Réaction de Maillard

du sucre : (cf partie 3.3.2.) Le sucre ne se contente pas de sucrer. Selon sa proportion, son grain (la taille des cristaux), le sucre donne à la pâte sa fluidité, son gonflant, et confère une coloration propre au biscuit (par le biais de la réaction de Maillard : cf partie 3.4.1). L’addition du sucre contribue également à réduire l’aW, bloquant ainsi toute croissance microbienne et freinant le développement des moisissures ce qui influe sur la durée de conservation. [7] 2.1.3 les matières grasses

1-Pyrolline-5-Carboxylic acid Synthetase OAT: Ornithine AminoTransferase QTL: Quantitatifs Traits Locus ORF: Open Reading Frame (cadre ouvert de lecture) Pb: Paire de base BADH: Betaine Aldehyde DesHydrogenase HD: Haploïde Doublé PCR-marqueur: Polymerase Chain Reaction – marqueur SSC: Saline-Sodium Citrate (buffer) CG: Chromatographie en phase gazeuse SM: Spectromètre de masse 3 Mémoire bibliographique Mars 2012 Sommaire ……………………………………………….. Résumé Remerciements Sigles et abréviations Sommaire

absorption et qui va générer des peptides et des acides aminés qui vont permettre de dvp la flaveur. Une coagulation, qui peut se faire par la chaleur, le sel, et des enzymes ; et qui va entrainer une modif de la texture de l’aliment. Des réactions de Maillard entre la lysine et les sucres réducteurs des denrées alimentaires, ce qui diminue la valeur nutritionnelle, mais engendre une modif des qualités organoleptiques (à savoir : gout, odeur, couleur). 3° Les lipides : Vont

parle beaucoup des composés néoformés indésirables. On entend par composés néoformés indésirables (CNI) les molécules qui sont formées pendant le process de transformation de l’aliment (cuisson, chauffage..). En général se sont des coproduits de réactions indésirables. L’Europe a lancé le projet ICARE qui vise à étudier les composés néoformés indésirables dans les aliments. Depuis janvier 2006, il étudie l’impact de différents traitements thermiques sur la formation des CNI ainsi que leurs

chercher ici quels sont les mécanismes qui régissent certains de ces phénomènes en nous attachant tout d’abord à étudier les propriétés de certains ingrédients courants et les réactions qui leurs sont liées puis les réactions se déroulant au cours de la cuisson. Sommaire Partie 1 : Propriétés de quelques ingrédients et réactions liées - La farine I - Composition de la farine II - La fabrication de la farine III – Les différents types de farine (voir autre fichier pdf) IV – Pourquoi la farine

la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao (voir les réactions de Maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

.. 4 Oeuf de l'anti-cent ans ............................................................................................. 4 Le Royale de Lavoisier............................................................................................. 5 Le Maillard de légumes ............................................................................................ 5 Sauce confortable à la Pasteur ............................................................................... 5 Gibbs à la vanille .......

C'est la réaction de Strecker: le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine. Dans les dix premières minutes, les sucres et l'eau contenus dans les grains caramélisent. Dans les dix minutes suivantes, à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes si chers au café (800 au total). Cette réaction découverte par le chimiste Maillard, porte

la mise en bouteilles, puis refroidissement lent ; * la flash pasteurisation. Les ingénieurs ont très rapidement écarté les deux premières technologies. La pasteurisation fait appel à des durées de traitement pouvant provoquer des réactions de Maillard avec apparition de goûts de cuit. Quant à la thermolisation, c'est une technologie assez restrictive, puisqu'elle ne s'adresse qu'aux vins au moment de leur mise en bouteilles. Son principe, reposant sur le refroidissement lent du vin, présente

scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire2. La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications, soit dans l'enseignement de la pratique culinaire, soit dans sa pratique. Notamment la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs… Sommaire [masquer] 1 Histoire de l'étude physico-chimique