Réaction de Maillard

Les réactions de dégradation non enzymatique Oxydation lipidique (OL) Présentation On dégrade les qualités nutritionnelles du produit. Elle agit sur les acides gras insaturés qui sont les plus intéressants nutritionnellement (W3, 6, 9).  Acides gras indispensables.On les trouve dans les huiles végétales (olive, noix,…) mais également les poissons gras (saumon, anchois, …). Cela concerne aussi les produits en faible concentration en lipide. Mécanisme de la réaction Réaction

Pendant la période de récolte, on trouve des produits frais en abondance, mais le reste du temps, ils sont difficiles à trouver. De plus, la plupart des fruits et des légumes ne restent que très peu de temps consommables donc ils peuvent subir des réactions de dégradation divers qui sont de nature physique, chimique, enzymatique et/ou microbiologique, dépendent de plusieurs facteurs : La nature et l’état de fruits ou légumes (frais ou transformé). Les conditions de récolte, de manutention, de transformation

PowerPoint Presentation*LE BRUNISSEMENTNON ENZYMATIQUEAnne-Marie SEUVREIUT Génie Biologique Dijon - Université de Bourgogne**I Introduction (définition) I.1. Définition I.2. Effets défavorables I.3. Effets favorablesII Mécanismes de réactions II.1. Condensation de Maillard II.2. Réarrangement d’Amadori II.3. Formation et accumulation de produits carbonylés très réactifs II.4. Décomposition des cétosamines. Formation de composés carbonylés très réactifs II.5. Dégradation de Strekker II

changements, la solubilité de l’amidon diminue également pendant le stockage (ZHOU ET AL., 2002b). Enfin, la formation de sucres réducteurs peut entraîner l’apparition de réactions de Maillard. 2.2.2. Réaction de Maillard La réaction de Maillard fait partie des réactions de brunissement non enzymatique des aliments. Il s’agit de la réaction entre la fonction carbonyle d’un sucre réducteur avec un groupement aminé primaire ou secondaire pour former une large gamme de composés, dont des volatils et des

|La cyclisation provient | | |de la réaction chimique | | |entre la fonction | |

Fermentation alcoolique Conditions : milieu anaérobie, humide, présence d’oses, pH légèrement acide, température de +30 à +40°C Microorganismes : ces conditions sont favorables au développement des levures du genre Saccharomyces Réactions: Sucres fermentescibles Ethanol + énergie C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + chaleur Libération de 170 kJ dont 60 kJ sous forme d’ATP et 110 kJ sous forme de

ParisTech� L’eau…�La�Chimie…�La�Vie.� �Samedi�21�et�Dimanche�22�Novembre�2009� Pôle�2�|�La�Cuisine�du�Chimiste� 7� 1� Fréquence� Objectif� Phrases� De�Risque� La�Réaction�de�Maillard� Renouveler�les�réactifs�1�fois�toutes�les�demi�heures,�immédiatement�en�cas�de�caramélisation.� Synthétiser�les�arômes�de�Maillard.� Consignes� De�Sécurité� D�(+)�Glucose�:�C6H12O6,�[64�19�7],�C,�M=180.16,�mp�:146°C,�S24/25�� D�L�Valine�:�(CH3)2CH=CH(NH2)CO2H,�[516�06�3],�M=117.15,�mp:283°C,�S24/25�

Quels sont les symptômes de l'autisme? Je me suis demandé quels étaient les symptômes de l'autisme. Afin de répondre à cette question, je me suis basée sur quatre documents que voici: un article du magazine Le Vif body talk écrit par MAILLARD C., le livre l'énigme de l'autisme de FRITH U., le livre l'enfant autiste et son développement de SIGMAN M. et le livre la personne autiste et le syndrome d'Asperger de JUHEL J-C. Ces documents m'ont permis d'apporter des réponses à ma question. Voilà

matières premières utilisées sont des produits animaux, végétaux à l’état vivant. Variation de la composition de la matière première : -Temps, Climat -Géographie -Année -Alimentation Problème : * Dès que mort cellulaire, réaction enzymatique, dégradation chimique, altération . . . tant que vivant, existence de mécanismes qui font qu’il n’y a pas de dégradation. Ces altérations peuvent être dues aux matières premières elles-mêmes mais également aux sécrétions. Mise en place

formation de l‘arôme chocolat. Trois transformations fondamentales s’y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L’embryon est « tué », ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, la « graine » va connaitre des réactions biochimiques qui vont transformer certaines substances en précurseurs d’arômes, selon des processus à la fois naturels et favorisés par l’homme (par exemple, la ventilation du cacao et le rythme des brassages jouent un rôle dans la phase « aérobie