Salaison

sèche un produit pour le conserver L’eau est indispensable pour la prolifération des microorganismes, don au moment du priver le produit de l’eau, on arrête cette prolifération et donc on conserve le produit La fraîcheur du produit est perdue Salaison On augmente la quantité du sel dans un produit (notamment la viande et les poissons) Le sel limite l’entré d’eau dans les bactéries et de plus elle empêche la croissance de microorganismes Le goût devient trop fort Une grande quantitié du sel dans

production. 3-2- Agro-industrie Transformation des viandes HALAL * SAPAK Spécialisée dans la charcuterie, la salaison et la conserve des viandes halal, cette unité dispose d’ateliers dotés d’équipements modernes et performants et ayant une importante capacité de production. * EL BENNA FOOD Unité de charcuterie dédiée à la transformation, la salaison et la conserve de viande halal. Les produits de la découpe sont conditionnés, en vrac ou en unité, dans des emballages

106.000 tonnes constituée essentiellement de sardine 92%, maquereau 7% et thon 1%. L'industrie de la semi-conserve : porte surtout sur la salaison et le traitement de l’anchois ainsi que sur les marinades des produits de la pêche. Cette industrie regroupe une vingtaine d'unités de production (filetage et conditionnement) et une dizaine d’unités de salaison. Elle offre 6 000 postes d’emploi directs dont 1.000 permanents et 5.000 saisonniers avec un chiffre d’affaire de 1 milliards de DH pour une

II. Fiche technique : Société: KOUTOUBIA HOLDING (Groupe Koutoubia - Palmeraies SAPAK) Secteurs: Agroalimentaire/Agriculture/Pêche Activité : Transformation des viandes : Abattage et découpe de la volaille ;Charcuterie, salaison et conserves Raison social : Sapak Forme juridique : Société anonyme Année de fondation : 1985 Fondateur : Monsieur Tahar BIMEZZAGH Capital : 15.000.000 (DH) Chiffre d'affaire 2007: 958 352 000 Chiffre d'affaire 2008: 1 188 682 000

Bergerat Monnoyeur (Caterpillar) : Z.I. d'Eloyes RN 57 88510 ELOYES 03 29 62 53 16 Carrosserie Humbert Sarl : Rue de la Libération 88510 ELOYES 03 29 32 40 28 S.A. Philippe Ebelmann : ZI de la Plaine 88510 ELOYES 03 29 32 36 36 Le Toulois Salaisons : ZI de la Plaine 88510 ELOYES 03 29 32 30 06 Pierrat (SAS) : zone artisanale le Rain Brice 88530 LE THOLY 03 29 61 00 10 Garage Thiebaut : 117 Boulevard d'Alsace 88400 GERARDMER Geromoise de Transports : 48 Rue du Général de Gaulle 88400 GERARDMER

Olida et décide d'opter pour une structure spécialisée par métier et par marché. L'année précédente, l'entreprise décide de mener une stratégie de recentrage, qui consiste pour une entreprise à revenir à son métier d'origine, en vendant l'activité Salaisons sèches et en cédant l'activité de charcuterie à la coupe à la fin des années 1990. Enfin, les années 2000 sont marquées par le développement international de l'entreprise puisqu'elle crée une coentreprise en Espagne et en Italie, elle signe des

conservateur grâce à son pouvoir hygroscopique qui lui permet de fixer l’eau autour de lui (Une molécule de sucre est capable de fixer 6 molécules d’eau). Les bactéries, ne pouvant plus s’approvisionner en eau, ne se développent plus. Le sel (salage/salaison) : Les premiers salages datent de l’Egypte antique, la conservation par le sel s’est appliquée pour l’alimentation comme lors des rites de momification. A la différence de la saumure, le salage utilise du sel sec plutôt que de l’eau à forte concentration

conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux microorganismes . b. Le nitrate et le nitrite :il s’agit de deux additifs : nitrate de potassium(E252) et nitrite de sodium (E250) fondamentaux à la base de processus de salaison. Leurs rôles sont : la formation de la couleur , inhibition microbienne et blocage de germination des spores de Clostridium botulinum . c. Les poly-phosphates : ce sont des sels de sodium ou de potassium (action sur la couleur et le rancissement

pousseur) abîmerait l'écorce, et beaucoup d'olives cueillies moisiraient pendant le stockage Les filets sont très utiles pour récupérer les olives avant qu'elles n'aient touché terre Comment bien stocker les olives ? Modes de conservation des olives :  Salaison (peu de gens apprécient les olives fraîches) Huile (demande de trouver un moulin qui puisse presser les olives) Congélation (en un mois elles auront perdu leur amertume). Recette pour conserver ses olives noires en saumure Olives

préparées et salades de fruits ; - préparations alimentaires à base de produits laitiers ; - sandwiches ; - préparations alimentaires directement consommables surgelées ; - fruits et légumes. Sont exclus des familles précitées les charcuteries (salaisons), conserves de poissons (sardines, maquereaux,…), pâtés, conserves de viande, confitures, desserts, pâtisseries, boissons, plus généralement tout produit alimentaire de base ne répondant pas à la définition de « préparation alimentaire directement