Saucisse de Morteau

l’on vivait lorsqu’elle était pourvue d’une cheminée qui servait autant à chauffer la pièce qu’à cuisiner et à fumer. Le fumage de la viande : Le fumage s’applique à : * des viandes crues séchées (ex. : le Jambon de la Forêt-Noire, la Saucisse de Morteau) ; * à d’autres « mi-cuites » lorsque la fumée est produite par du bois incandescent ; * à d’autres préalablement salées (ex. : le Jambon d’Ardenne belge, le Jambon de Parme la Viande des Grisons,) ; Le choix du bois caractérise

des opérateurs. o La température est un paramètre couramment mesuré en cours de fabrication : elle est un indicateur facile à évaluer, permettant de mettre en évidence une éventuelle dérive du processus. Dans le cas des produits hachés (saucisses fraîches, saucissons secs), on veillera, par exemple, au respect des consignes en sortie du hachoir. Dans le domaine des pâtes fines, le cutterage est réalisé en respectant une température finale inférieure à 15oC (émulsion « à froid ») ou dans une

parsemées de noisettes, n'a d'égal que la légèreté de sa parure. La saucisse de Morteau Doubs [pic] La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle du "Tuyé", immense cheminée conique traversant toute la maison où l'on fumait les réserves de viande, pour les conserver dès le XVIIIème siècle. La sauciise de Morteau doit être fumée 48 heures. Elle est composée d'epaule et du gras

Pain au lait : 3.11 • Fruit de la passion : 4.62 • Spaghetti : 3.13 • Chou cru : 4.61 • Muffin nature : 3.13 • Échalote crue : 4.60 • Chausson aux pommes : 3.15 • Raisin blanc : 4.54 • Froot Loops : 3.18 • Chou rouge cuit : 4.53 • Saucisse fumée : 3.20 • Jus de tomate : 4.48 • Galettes de maïs : 3.27 • Chou fleur cru : 4.44 • Flan pâtissier : 3.29 • Chocolat chaud (poudre) : 4.41 • Escargot cru : 3.30 • Radis : 4.40 • Pain de seigle : 3.31 • Radis orientaux crus (daikons)

diaporama sera visualisé lors de la présentation. IV. Conception avec modèle Exercice : Gastronomie Concevoir un diaporama avec un modèle pour Gastronomie & Franche-Comté. • Les Entrées Le Brési. Le jambon de Luxeuil. La saucisse de Morteau. La saucisse de Montbéliard. Croûte aux Morilles • Les Plats Coq au Vin Jaune Poulet à la Comtoise Truite au Vin Jaune Escalope de Veau Comtoise • Les Desserts Poires au Vin Papet Jurassien Tarte au Goumeau Sèche ou galette de

salami… Pâtes fines de type farce: roulade, mortadelle, cervelas, Francfort, Strasbourg… Charcuterie cuite à base de foie: campagne, mousses, saucisson de foie… Les grandes familles charcuterie (suite) Charcuterie cuite à base de sang: boudin noir, saucisse de sang… Charcuterie cuite à base d’abats: andouilles, andouillettes, fromage de tête, hure, pieds, tripes… Rillettes: porc, canard, oie, poulet…. Galantines, ballottines, boudins blancs.. Foie gras: canard, oie, entier, bloc,morceaux, mousses…

sud-ouest. La version franc-comtoise se distingue par ses viandes et ses charcuteries fumées (saucisse, lard, palette), vraiment typiques de la région, à l'image de la saucisse de Morteau, fumée au bois de genévrier ou de résineux. D'incroyables parfums à marier avec un vin rouge du Jura ou un Beaujolais, bien frais. Préparation : 40 min– Cuisson : 1h30 min Pour 6 personnes • 2 saucisses de Morteau • 500 gr de poitrine fumée • 500 gr de palette de porc fumée • 1 chou vert • 300 gr de carottes

sont de très bons vins reconnus partout en France pour leurs qualités et pour leur rareté. En plus de ses cépages et de ses fromages, la Franche-Comté et aussi réputée pour ses charcuteries et viandes fumés par les tuyés du Haut Doubs : Saucisses de Morteau, de Montbéliard, le jambon fumé du Haut Doubs, celui de Luxeuil, Et pour finir le Bresi. Il existe en boisson différents alcools ou sirops comme la gentiane, la liqueur de sapin, L’anis de Pontarlier, Le kirsch de Mouthier. B) Différents

.......................................................................................... 34 Cake Auvergnat...................................................................................................................... 35 Cake à la Saucisse de Morteau et au Livarot....................................................................... 36 Cake Alsacien façon Flammenküche.................................................................................... 37 Cake Savoyard...................

124 | 10.5 | 8.6 | 1 | cervelle de boeuf | 130 | 10 | 8.5 | 1 | Cervelle de mouton | 120 | 10 | 8.5 | 1 | Cervelle de porc | 126 | 10.5 | 9 | 0.7 | cervelle de veau | 120 | 10.5 | 8.6 | - | Chabichou | 344 | 19.5 | 29.5 | - | Chair à saucisse | 324 | 19.5 | 29.5 | - | Champagne 1 coupe | 120 | - | - | - | champagne 1 coupe | 120 | - | - | 1.7 | Aliments (100gr) | Calories | Protides | Lipide | Glucides | Champagne brut | 85 | - | - | 1.2 | Champagne doux | 120 | - | - | 2.2