Stérol

protéines – propriété et rôle biologique – méthode d’étude Glucides : oses simples ou monosaccharides – oses complexes ou polysaccharides – glycoprotéines et glycolipides Lipides : acides gras et dérivés : structure rôle biologique – glycérides – stérols et stéroïdes Fonctions des enzymes Définitions et structure – coenzymes– pouvoir catalytique et cinétique des enzymes – les isoenzymes et leur intérêt en biologie – mesure de l’activité des enzymes Notions de bioénergétique – Fonctions biochimiques

macromolécules hydrocarbonées polysaccharides protéines peptides triglycérides caroténoïdes hydrocarbures légers cires phospho/glycolipides xanthophylles diglycérides monoglycérides sucres acides aminés sels alcools légers eau stérols arômes légers acides et alcools gras polarité ou caractère ionique 25 SOLUBILITÉ DE CAROTÉNOÏDES ET XANTHOPHYLLES c β -carotène d O apocaroténal OH e HO zéaxanthine O f OEt apocaroténate d'éthyle

• Certains intermédiaires (AA, …) sont des produits de dégradation d’autres molécules que le glucose et les acides gras • Certains intermédiaires en C4 et C5 servent à la synthèse d’autres molécules (hème, stérols, …) Glucose Acides gras Aspartate Acides aminés Pyrimidines NADH Stérols NADH NADH FADH2 GTP (ATP) Glutamate Acides aminés Purines Hème Bilan énergétique total de la dégradation du glucose en CO2 + H2O = 38 ATP Réaction Glucose Fructose 6P 2 Glycéraldéhyde 3P 2

GLUCIDES Biochimie Structurale RAPPELS GLUCIDES Petites molécules Oses et dérivés d’oses Molécules de taille moyenne Oligosaccharides Hétérosides Macromolécules LIPIDES Acides gras et alcools des lipides Glycérides Cérides Stérols Phospholipides Sphingolipides Polysaccharides PROTIDES ACIDES NUCLEIQUES Acides aminés Bases puriques et pyrimidiques Peptides ( 100 aa) Protéines Nucléosides Nucléotides Polynucléotides ( 100 bases) ADN et ARN

stabilisateur d'émulsion, conditionneur, épaississant, émollient, protectrice, relipidant attention aux allergies lanolin acid Naturelle secondaire acide gras tensio-actif agent nettoyant dérivé de lanoline lanolin alcohol Naturelle secondaire alcool gras, stérol liant, stabilisateur d'émulsion, conditionneur, épaississant dérivé de lanoline lauramidopropyl betaine Synthétique complexe anti-statique, conditionneur, nettoyant laureth-10 Synthétique tensio-actif émulsionnant obtenu par réaction avec de l'oxyde

liaison possibles : a) Formation d'un ester : + + H2O acide gras alcool primaire ester eau Vont se former de cette manière : - les glycérolipides par estérification du glycérol - les stérides par estérification d'alcools polycycliques, les stérols - les cérides par estérification d'alcools à longues chaînes carbonées. b) Formation d'un amide : + + H2O acide gras amine amide eau Vont se former de cette manière : - les sphingolipides qui sont des amides de la sphingosine, alcool aminé.

Classification Les lipides vrais Les molécules à caractère lipophile Les homolipides H, O et C Les hétérolipides H, O et C + P, S et N les acides gras les glycérophospholipides les acylglycérols les sphingolipides les cérides les stérols Les vitamines liposolubles Les terpènes II- Les différentes classes de lipides II-1 Les acides gras: saturés et insaturés Les acides gras saturés Les acides gras saturés sont des acides organiques avec : 1 fonction acide carboxylique

peu de lipides (15g/kg). Le lait est distribué en lipides simples et lipides complexes. Lipides simples : essentiellement des triglycérides et des acides gras libres. Lipides complexes : constitués notamment de phospholipides, cérébrosides et de stérols. En comparant avec le lait de vache, on observe que dans le lait de jument la distribution des constituants lipidiques est différente. Les triglycérides ne représentent que 79% des lipides tandis que les phospholipides et les acides gras libres sont

constituants chimiques de la plante - acides aminés: phénylalanine, valine, proline, thréonine, histidine, acide glutamique et carbohydrates. - flavonoïdes, coumarines, bases volatiles, tanins, stérols/triterpènes (Al Yahya, 1986) - pigment: le tégument externe de la graine renferme un pigment rouge connu sous le nom de "Turkey red" (McLean & Ivimey-Cook, 1956) - composé fluorescent

naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja; c)  des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja; d)  de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja. 7 - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception: a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole; b) du lactitol