Texture des aliments

ARTICLES DÉFINI, INDÉFINI ET PARTITIF: 1.Chez le charcutier, on achète ___ jambon, ___ saucisson et ___ saucisses. 2.Au marché, on trouve ___ bananes, ___ raisin, ___ ail et ___ salade. 3.Chez l'épicier, on trouve ____ beurre, ___ glace, ___ huile et ___ épices. 4.Au restaurant, on commande ___ entrée, comme ___ crudités, et ___ plat principal, comme ___ coq au vin. 5.A la boulangerie, on trouve ___ pain, par exemple ___ baguette ou ___ croissant. 6.Au café, on commande ___ boissons

évaluation de la texture Définition de la texture : La texture et la sensation en bouche sont des propriétés sensorielles fondamentales des aliments. L'analyse de la texture des aliments est un domaine scientifique qui a débuté il y a environ un siècle, mais qui a réellement pris son essor au début des années 1960, notamment grâce à R. H. Scott Blair et A. S. Szczesniak. Dès la fondation de ce domaine, le problème terminologique s'est posé, notamment pour définir le terme « texture » dans le domaine

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consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective. 2. Les descripteurs du produit 2.1. La vue L'observation d'un aliment nous renseigne sur : • • • Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée. Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, la couleur

perçoit le goût, ce qui est faux. En effet, des expériences montrent que si l'on fait goûter un mets coloré et ce même mets incolore à des personnes, celles-ci les percevront différemment. Le goût d'un aliment provient donc d'une combinaison subtile entre le goût, la vue mais aussi le toucher (texture en bouche par exemple) et l'odorat. Le goût en bouche   Lorsque l'aliment vient en bouche, certaines de ses molécules dites sapides passent dans la salive et vont se lier à des molécules : "des récepteurs"

et nature de la flore microbienne des aliments……………………………………………...2 2-Evolution de la flore ……………………………..3 2-1Facteurs d’évolutions  2-2Types d’évaluation  3-modification microbienne des aliments :incidence sur la qualité………………………………………3-6  3-1 Odeur et saveur  3-2 goûts et saveur  3-3 Aspect et couleur  3-4 Texture  3-5 Modification de la valeur alimentaire  4-Bactéries responsables de l’amélioration de la qualité organoleptiques des aliments………….6-8  5-Bactéries responsables

conservation Maitriser l’évolution des qualités hygiéniques, nutritionnelles et de conservation, afin de garantir la comestibilité des aliments. I- les modifications subies par les constituants 1° L’eau 2° Les protéines 1° Le lait en poudre a une activité de l’eau de 0,12 , celle du lait est de 0,99. Enlever de l’eau d’un aliment permet d’améliorer sa stabilité microbienne. 2 procédés sont utilisés : la dessiccation (déshydratation) la concentration (dans le sel,

Un additif alimentaire est une substance naturelle ou artificielle ajoutée à un aliment afin de modifier ses propriétés. Les familles d’additifs sont codées par un nombre allant de 100 à 1500 précédé d’un E. Les Principaux additifs ? les colorants (E100 à E180), les conservateurs (E200 à E297), les anti-oxygènes (E300 à E321), acidifiants (E325 à E380), agents de textures (E400 à E495) dont émulsifiant gélifiant stabilisant épaississant les acides, alcalis, correcteur d’acidité (E500

antimoussants, agents de charges, sels de fonte, agents d'enrobage, humectants, amidons modifiés, séquestrants, agents de traitement, de la farine enzymes. Pour simplifier la lecture, certaines catégories ont été regroupées : le terme "agent de texture" englobe les gélifiants, les épaississants, les stabilisants et les émulsifiants, les acidifiants et correcteurs d'acidité ont également été regroupés. - DJA, dose journalière admissible. On trouve deux catégories d'additifs alimentaires dans cette

appréciation de la texture (aliment mou, friable) Avec la langue : Texture et température des aliments sont détectées par des terminaisons nerveuses. L’ouïe : Elle peut contribuer au plaisir alimentaire pour certains aliments. Par exemple, le craquant d’une baguette de pain avant de la manger. Le gout : Il est perçu au niveau de la bouche : Les papilles gustatives de la langue détectent les saveurs sucrées, acides, amères, salées et umami. Les dents renseignent sur la texture des aliments (croquant