Texture des aliments

grâce aux sens. En effet, je pense que faire la cuisine contribue au développement de quatre des cinq sens : – la vue : vue des aliments et appréhension selon leur aspect – le toucher : texture des aliments, mélange de la pâte avec les mains – l’odorat : odeur de chaque aliment, odeur pendant et après la cuisson – le goût : goût des différents aliments, goût de la préparation une fois cuite De plus, l’activité cuisine permettrait aussi la transmission de leur culture (possibilité

principales ressources en matières premières. Ils développent des productions répondant à des normes qualitatives les plus exigeantes et transforme des denrées remarquables. Un réseau d’agriculteurs et d’industriels qui produisent et transforment des aliments répondant à des normes qualitatives rigoureuses Productions sous AOC - AOP : volailles de Bresse (poulets, poulardes, chapons, dindes), fromages de Bourgogne (Epoisses, Chaource, Langres), vins AOC… Productions sous IGP : volailles de Bourgogne

conservation des aliments. > Sous sa forme liquide, il surgèle à des vitesses très rapides ; il crée des micro-cristaux de glace qui préservent la qualité du produit sans destructurer ses cellules. Il en résulte une texture très lisse et onctueuse qui met en valeur les arômes et les saveurs. L’azote, un allié de la gastronomie La gastronomie évolue, les chefs recherchent des expériences culinaires nouvelles. L’utilisation d’azote liquide amène des saveurs originales, des textures crémeuses, des

Différentes techniques d'identification des molécules II/Le fonctionnement du système sensoriel 1/ Liaisons entre les 5 sens et le cerveau 2/Points communs des sens III/ L'influence des sens sur l'alimentation 1/ Etude du comportement face à un aliment étranger 2/ Expérience sur l'influence des sens I/ Les molécules et les arômes Recherche sur les molécules, Comparaison entre arômes naturels et ceux synthétisé en laboratoire. Expérience : Synthétisation d'arômes et banane et vanille (ou autre

totalité l'eau des microbienne est impossible aliments pour abaisser l'Aw de l'eau Par de l'air chaud ou sous vide Dessication du produit préalablement surgelé par sublimation Assainir aliment en Réduit le risque de contamination réduisant le risque de contamination par des M-O pathogènes et/ou d'augmenter leur durée de conservation. Pas de traitement thermique mais rayon gamma, faisceau d'électrons accélérés pas un champ électrique ou rayons X. Aliment placé dans un emballage étanche où l'ai est quasiment

absorber l’humidité atmosphérique des laboratoires de chimie. Ils sont aussi fréquemment présents dans les boîtes de chaussures pour éviter toutes détériorations. La dessiccation est aussi utilisée pour la déshydratation et la conservation des aliments mais avec des limites. Ce procédé spécifique se nomme l’exsudation et le liquide de l’aliment qui s’en évapore, l’exsudat. Expérimentation : Nous avons essayé cette technique sur une pomme de terre en y ajoutant du chlorure de calcium (CaCl2)

attentif aux fausses routes, en installant confortablement les résidents sur leur chaise, en y ajoutant quelques coussins si nécessaire. Il demande la texture des aliments qui convient à chaque résident ( normal ou mixé) sacahnt que la préparation de la texture est assurée par le service restauration, à la demande de l’équipe soignante. Il coupe les aliments de ceux qui ne peuvent plus le faire seul. Il stimule les résidents qui oublient de manger pour qu’ils préservent leur autonomie le plus longtemps

et Hervé This qui ont collaboré ensemble afin de mieux comprendre non pas les aliments, mais les transformations culinaires qui s’en suivent. Ils ont collaboré ensemble jusqu’en 1998 durant laquelle Nicholas Kurtis quitta ce monde. Cuisine moléculaire : Définition La cuisine moléculaire est en fait, une cuisine dans laquelle on étudie les phénomènes qui surviennent lors de la transformation culinaire des aliments. Afin d’optimiser les réactions qui s’opère lors des transformations, on étudie

l’espace - Conditionnement et stockage des produits alimentaires [pic] Physiologie de la digestion [pic] Le service des repas [pic] L’hygiène en cuisine – aliments destinés aux jeunes enfants [pic] Les principaux régimes alimentaires de l’enfant [pic] Hygiène de la digestion [pic] La perception sensorielle des aliments [pic] Les contaminations alimentaires [pic] Présentation des plats destinés aux enfants [pic] Les propriétés des constituants alimentaires

Résumé……………………………………………………………………………………………………………………….………6 I/ L’UNIVERS DES TOUT PETITS…………………………………………………………………...……...…7 A) Les catégories d’âges et les caractéristiques alimentaires…….7 B) Les besoins nutritionnels………………………………………………………..14 II/ LES ALIMENTS POUR BEBES………………………………………………….….16 A) Le lait……………………………………………………………………………………...16 B) Les purées de légumes……………………………………………………………21 C) Les compléments alimentaires…………………………………………...…23 III/ ANALYSE D’UN PRODUIT : LA COMPOTE