Texture des aliments

11. Le rôle des agents de service hospitalier 27 4.12. Le rôle du personnel de restauration 28 5. Evaluation d’un trouble de la déglutition 28 6. Identification d’un patient dysphagique 29 7. L’alimentation et l’hydratation 30 7.1. Textures alimentaires et hydriques 30 7.2. Postures 32 7.3. Aides techniques 33 7.4. Alimentation non orale 34 7.4.1. La nutrition entérale 34 7.4.2. La nutrition parentérale 36 Conclusion générale 37 Bibliographie 39 Annexes 42 Introduction

appliqués à un même aliment. Le jambon par exemple : salage, fumage, mise sous vide d’air, chaîne du froid. Conservation par le FROID | REFRIGERATION ( Froid positif) | CONGELATION ( Froid négatif) | SURGELATION ( Froid négatif) | BUT | Ralentir l’activité microbienne Les microbes sont engourdis | Stopper l’activité microbienne L’eau des aliments est cristallisée, donc rendue indisponible pour les microbes | PRINCIPE | Porter les aliments à + 3°C en moyenne

Les textures modifiées Le repas : un moment de plaisir pour tous LES TEXTURES MODIFIÉES Introduction La restauration : un enjeu psychologique Participer au bien-être des résidents Liée à la mémoire émotive de chaque individu, l’alimentation est un enjeu psychologique majeur en EHPAD. Le rôle affectif de la restauration : • La restauration donne des repères et rythme le quotidien : elle rassure et permet de s’ancrer dans sa culture et ses souvenirs. • La restauration crée un moment

ou "s'abaisser". -L'épiglotte protège le larynx lors de la déglutition d'aliments. -Le larynx est le conduit dans lequel passe l'air jusqu'aux poumons. C'est là que se trouvent les cordes vocales. -L'œsophage est le conduit par lequel passent les aliments. Dans les premiers mois de sa vie l'enfant a une déglutition "primaire" (succion). La mise en place des sons du langage est en lien avec l'essor des capacités de déglutition. L'apparition des premiers sons /p/, /b/ et /m/ suivent le développement

modifications des ingrédients alimentaires induites par la cuisine moléculaire, et les phénomènes physico-chimiques de la gastronomie en général. Elle fait partie de la  science des aliments. Les modifications physico-chimiques des ingrédients alimentaires par la cuisine participent à la saveur et à l’aspect des aliments, seulement nous n'y pensons pas spécialement lorsque l'on cuisine ou lorsque l’on mange. Quelques années après, en 1995, le premier laboratoire de gastronomie moléculaire apparaît

dʼun champ d'exploration inédit.... 1 La gastronomie moléculaire, entre pipette et fourchette Une histoire de mots entre science, cuisine et gastronomie Selon le dictionnaire « La cuisine » est l'activité qui prépare des aliments, des mets. Le terme « Aliments » est plutôt réservé aux nutritionnistes. Les artistes culinaires confectionnent des mets. La gastronomie, c'est tout autre chose. Introduit en français au moment de la Révolution française, le mot a été popularisé par le gastronome

pour en tirer des applications. La gastronomie moléculaire utilise différentes découvertes pour trouver de nouvelles applications en cuisine. La compréhension des phénomènes physico-chimiques permet de créer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations. La gastronomie moléculaire a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire et entre désormais dans nos cuisines en se mettant à la portée de tous (ou presque…). Des instruments et des produits chimiques

, sucré , amer ,acide ) une cinquième saveur a été identifiée « l’umami ». Ce mot japonais signifie délicieux. L’umami est en fait le glutamate de sodium souvent ajouté aux aliments pour en rehausser le goût. B) Le passage au cerveau Les dents peuvent aussi transmettre des informations au cerveau sur la texture des aliments grâce à des capteurs de pressions se trouvant autour de la racine de la dent .Les muscles de la mastication et l'articulation de la mâchoire donne une information plus détaillée

alimentaire pour repérer les aliments à risque. Aliments à risque :  Aliments riches en histamine : chocolat, noix, noisettes, amandes, gruyère, bleu, ananas, agrumes, fraises, raison, abricots, crustacés..  Aliments acides : tomates, kiwis…  Aliments durs : croûte de pain  Alcool Les aphtes peuvent être favorisés par des carences en zinc, vitamine B9 ou B12 Grade 2 : Apparition d’ulcères, alimentation difficile car douloureuse  Exclusion des aliments durs ou blessants : croutes de

Définitions et Lois Générales 2. Typologie des différents modes d’écoulement et applications 3. Viscoélasticité 4. Principe et description de différents rhéomètres 5. Applications : Ecoulement de fluides réels dans des conduites Analyse de la texture des AlimentsPREMIERE PARTIE: Définitions et Lois générales 3Discipline qui étudie l’écoulement et la déformation des matériaux sous l’action de contraintes; ou encore Science des relations entre contraintes et déformations