Transformation Culinaire

COURS ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE – Les Outils de Gestion ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE LES OUTILS DE GESTION ! Création Franck PETAGNA AOUT 2015 Institut Paul Bocuse – Jean-Pierre GROSSI – AOUT 2015 Page 1! /!69 COURS ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE – Les Outils de Gestion PREAMBULE L’ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE L ’organisation de la production culinaire n’est jamais improvisée, elle est toujours construite et réfléchie. Elle entre dans le cadre

1- Darégal est une entreprise familiale, spécialisée dans les herbes aromatiques culinaires surgelées. Elle a pour vocation de cultiver, transformer et commercialiser ses produits. Suite à une innovation technologique majeure, le surgelé, Darégal devient précurseur sur ce marché. Il est au niveau de son environnement concurrentiel, pour l’instant leader dans le marché. Afin de rester toujours leader, Darégal doit innover. Pour cela elle consacre 3% de son chiffre d’affaire à la recherche et au développement

miel : Enfin prêt le miel peut être présenté dans son pot avec une capsule qui assure l'étanchéité et une étiquette avec toutes les mentions légales. NB : AOP (MIEL) L’AOP désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. C'est une garantie de l'origine et d'une typicité liée à la fois aux facteurs naturels et humains, un savoir-faire transmis de

pour une bonne transformation des glucides en énergie. L’innovation La principale tendance restera l’innovation sous toutes ses formes que ce soit dans l’utilisation et l’application des sirops : à l’eau, en cocktail, dans les cafés et autres boissons chaudes, ou même en culinaire ; ou dans le packaging : en stick et en perles. Le consommateur a soif de nouveauté et devient de plus en plus exigeant. C’est d’ailleurs sans surprise qu’on constate l’apparition des sirops en culinaire et de nouvelles

Cuisine Moléculaire Les techniques culinaires propres à la cuisine moléculaire Dans cette partie nous allons traiter plusieurs sortes de techniques culinaires. Nous allons dans un premier temps vous présenter la gélification, la sphérification, la sphérification inversée, l'émulsion, le gel cassant, puis la caramélisation. La gélification: Un gel liquide est emprisonné dans un réseau, qui peut être composé de protéines ou de polysaccharides. La gélatine permet le passage d'une structure liquide

LA TRANSMISSION CULINAIRE ET ALIMENTAIRE TABLE DES MATIERES I.. Les recherches scientifiques sur l’alimentation. 3 1. L’alimentation un phénomène complexe. 4 A. Un acte vital. 4 B. Un acte de désir. 5 C. Un acte social. 6 2. L’alimentation, sujet d’inquiétude et de conflit. 7 A. Représentation de l’alimentation des enfants et des adolescents. 7 B. Les interdits alimentaires. 7 C. Le paradoxe de l’abondance. 7 3. La transmission culinaire et alimentaire. 9 A. Apprentissage des conduites

|etc.) ; | | |• par des caractéristiques culinaires (cuisson | | |sous vide, aliments précuits, etc.) ; | |

nouveaux produits agroalimentaires : – par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits allégés, enrichis, etc.) – par de nouvelles techniques de fabrication ou de production (extrusion, produits biologiques, etc.) ; – par des caractéristiques culinaires (cuisson sous vide, aliments pré cuits, etc.) – par leur conditionnement, leur méthode de conservation végétaux crus prêts à l’emploi, etc.) – par leurs matières premières (soja, algues, etc.). ♦ Comparaison entre produits traditionnels et produits

modèle français. Ce modèle est étroitement lié à une production agricole diversifiée, implantée dans les territoires, de produits qui revendiquent souvent typicité et qualité. Préserver ce modèle alimentaire, ainsi que le patrimoine alimentaire et culinaire national, nécessite, notamment, que nos concitoyens réinvestissent les dimensions de goût, de plaisir, de convivialité et de partage, de l’alimentation sans que celles-ci n’entrent en conflit avec les préoccupations environnementales et/ou de santé

répond aux soucis de bien manger en quantité mais aussi en qualité. Les attentes culinaires sont différentes selon les classes sociales ; un pauvre qui mange du foie gras sera certainement bien plus heureux que celui dont s’est le quotidien. Celui qui a faim ne s’attarde pas sur la beauté de son assiette. La valeur gustative des aliments est également fonction des habitudes culturelles et religieuses. L’art culinaire n’est donc pas universel. Si nous nous appuyons sur Kant qui défend l’idée de l’Universalité