Umami

carboxylique (ASP et GLU) sont acides sous forme dissociée, aucun acide aminé libre n’est salé (sauf peut être GLU). Certains acides aminés ont un goût sucré ( GLY , SER , THR ) et d’autres un goût amer ( PHE , TYR , LEU , VAL , ILE ). Les acides aminés umamis sont sucrés avec un goût de viande ou de bouillon de poule ( sels de sodium de GLU et ASP). L’acide glutamique et ses sels de sodium, de calcium, de potassium etc., sont désignés sous le vocable de glutamate. Il s’agit d’un composé naturellement

litres), il n'est pas nécessaire d'ajouter un autre agent de liaison. mouillement soit de l'eau soit un fond approprié au goût du potage soit bouillon en cube ou en poudre dilué dans de l’eau. Ils sont très salés. Leur saveur caractéristique s'appelle UMAMI et est donnée par le glutamate de Na qu'ils contiennent. La technique - parer, laver et débiter les légumes en en mirepoix - les faire suer dans un peu de margarine dans une marmite dont la dimension doit être appropriée au volume de potage à réaliser

permettent de caractériser (AFNOR, 1992) : • l’aspect : ensemble des propriétés visuelles ; • la saveur : sensation perçue par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. Il existe cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) ; • l’odeur : propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en « flairant » certaines substances volatiles ; - page 80 - Etude bibliographique • l’arôme : propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale

de l’olfaction (odeur) dépendent de chimiorécepteurs qui détectent des produits chimiques dans l’environnement. Le goût Les humains et d’autres mammifères reconnaissent plusieurs types de goûts: sucré, aigre (acide), salé, amer. Le goût appelé « umami » (en japonais = délicieux) est augmenté par l’acide aminé glutamate. Il a été prouvé (2005, Université de Californie) que chaque cellule gustative exprime un seul type de récepteur capable de détecter un seul goût parmi les 5. Les récepteurs sont

détecté. Sa perception fonctionne sur le même principe que pour le goût acide (transfert direct d’ions). Le chat détecte l’amertume à un seuil plus bas que le chien, ce qui lui permet d'éviter les toxiques au goût amers (ex : la strychnine). Le goût umami, spécifique des carnivores, correspond à la reconnaissance d’un acide aminé non indispensable, le glutamate. Le chat ne possède pas de récepteur gustatif pour le goût sucré. À la différence du chien, le chat n‘est donc pas attiré par les aliments

muqueuse nasale, constituant la muqueuse olfactive. Ces récepteurs possèdent de longs cils inclus dans une couche de mucus recouvrant la muqueuse (figure 2). Figure 1 Récepteurs membranaires gustatifs sensibles aux substances sucrées, amères ou umami Figure 2 Schéma de la muqueuse olfactive chez l’Homme (A) et voies de projection centrales (B) Les molécules réceptrices appartiennent à la famille des récepteurs à sept domaines a. Il existe environ 1 000 protéines réceptrices différentes, chaque