Umami

Schématisez la transduction du signal dans la cellule  réceptrice? Quelles sont les autres systèmes perceptifs mis en jeu  dans la perception des aliments? Par quelles structures les informations gustatives  transitent‐elles? Stimulus • Sucré • Acide • Salé • Amer • Umami 5 catégories de goûts Chaque aliment consiste en une combinaison de ces 5 catégories • 1. 2. 3. 4. 5. Questions : Quelles sont les types de saveurs reconnues par la  langue? Quelle est la structure réceptrice?  Schématisez la transduction du signal dans la cellule 

partie d’un ensemble désigné sous le nom de flaveur et qui regroupe la saveur, l’astringence, l’odeur, l’arôme et la pseudochaleur. Les saveurs fondamentales sont au nombre de quatre : acide, amer, salé, sucré ; on peut en adjoindre une cinquième : umami (glutamate de sodium). Astringence : qualité de ce qui resserre les tissus (ou diminue la sécrétion). Pseudo-chaleur : sensation d’un changement de température dans la bouche, par exemple impression de fraîcheur provoquée par le menthol contenu dans

La gustation Informe sur : -la qualité des molécules sapides -l’intensité des molécules sapides Au sens strict du terme, le goût est limité à la langue et à la cavité buccale. On distingue 5 saveurs de base : salé, sucré, amer, acide et umami. Il n’y a pas de « carte » de la langue avec des zones spécifiques de détection de chaque saveur. Chaque saveur peut être perçue sur chaque zone de la langue. * Le toucher : evaluer la texture de l’aliment Les propriétés mécaniques des aliments

toucher qui révèlent des textures. Il est très rare de juger le goût seul car il est souvent accompagné et influencé par la vue, l’odorat Les stimuli sont en rapport aux 4 molécules de référence : * Acide * Amère * Sucré * Salé * UMAMI Propriétés : 4 saveurs fondamentales Le toucher La Somesthésie (sensation du corps) est le sens le plus indispensable à l’être humain car il nous permet de sentir notre environnement. La sensation de toucher se fait par : * La peau (le tact)

5.1. L’anatomie : les cellules sensorielles du goût sont regroupées par 50 à 150 dans 4000 bourgeons sur la face dorsale de la langue, le palais, le pharynx et l’œsophage. Elles captent le sucré, salé, acide, amer, umami (onctueux). 5.2. Le mécanisme du goût : les récepteurs protéiques fixent les molécules sapides. Le sodium agit directement sur les canaux ioniques et modifie le potentiel électrique : influx nerveux. Les caractéristiques physico-chimiques sont

relative aux propriétés organoleptiques Sens Descripteurs Aspect Brillant Transparent Translucide Opaque Odeur atypique L'odorat Flaveur Arôme Odeur Saveur acide Aigre Aigrelet Saveur amère Amertume Saveur salée Saveur sucrée Saveur alcaline Saveur umami Métallique Astringent Sapide Insipide Fade Neutre Plat Arrière goût Persistance Brûlant Irritant, âcre Définitions Ensemble des propriétés visibles d'une substance ou d'un objet Qualifie l'aspect d'une surface lisse faisant apparaître des reflets

l'épiglotte (Marieb, 2005). La gamme des saveurs perçues sont attribuables aux différents calicules gustatifs parsemant la langue réunies en papilles. Situés sur des régions différentes, l'être humain perçoit les goûts de sucré, acide, salé, amer et umami. Les calicules gustatifs de la langue sont reliés aux nerfs crâniens qui achemine les influx gustatifs dans le noyau solitaire du bulbre rachidien pour ensuite se diriger vers l'aire gustative du cerveau où les informations sont traitées (Marieb, 2005)

dans de nombreux légumes. Ajouté aux aliments, le glutamate monosodique apporte une saveur comparable à celle du glutamate naturel présent dans les aliments. Il est un véritable exhausteur (additif alimentaire) et ajoute un cinquième goût appelé « umami », qui rappelle le goût d’un bouillon ou d’une viande. Comment produit-on le glutamate monosodique ?Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d’aliments naturellement riches en protéines comme les algues. Aujourd’hui, ce long procédé n’est

par le nez, la bouche et la face. Exemple : le menthol qui communique l’odeur de menthe et la sensation de frais. - sensations olfactives par voie retro nasale - sensations sapictives : ⇒ identification des saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, umami,….) ⇒ les dominantes aromatiques (parfums/arômes) et l’intensité, la longueur en bouche ⇒ les défauts de saveurs Sensations olfactives = odeurs - le nez L’UTILISATION DES SENS EN ANALYSE SENSORIELLE Sensations tactiles = textures - le doigt

par une petite famille de gènes, T1R2 et T1R3. Ces deux protéines forment un dimère qui est le récepteur au goût sucré fonctionnel. En effet T1R3 est un récepteur qui n’est pas spécifique au goût sucré, il intervient aussi dans la perception du goût Umami (savoureux, le goût associé au glutamate). C’est donc le T1R2 qui donne la spécificité sucrée au dimère T1R2/T1R3. Il a d’ailleurs été prouvé que T1R2 était nécessaire à la liaison avec les acides aminés au goût sucré comme ceux composant l’aspartame