Véraison

nouaison des grains. Stade K ou 31 ou 75 Petit pois Les grains ont la taille d’un petit pois. Les grappes pendent. Stade L ou 33 ou 77 Fermeture de la grappe Les baies atteignent une taille suffisante pour se toucher. Stade M ou 36 ou 81 Véraison Les baies s’éclaircissent pour le raisin blanc ou se colorent pour le raisin noir. Stade O ou 43 ou 93 Début de la chute des feuilles. Stade 47 ou 97 Fin de la chute des feuilles à l’automne. Depuis 1994, la notation des stades phénologiques

1997). La vigne absorbe 25 à 70 kg/ha/an de potassium et 30 à 60 % sont exportées par les vendanges (Champagnol, 1984 ; Delas, 2000). Les besoins de la vigne en potassium sont très importants, notamment à partir de la floraison et jusqu’à la véraison, période au cours de laquelle cet élément migre des feuilles vers les raisins. Le potassium est l’élément majoritaire surtout dans les tissus jeunes, car c’est un élément très mobile (migration des organes âgés vers les organes jeunes). Les teneurs

importante du grain de raisin, composée de 70 à 80 % d’eau, de sucre (glucose et lévulose) 100 à 300 gr/L de moût, d’acide organique. Importance des sucres : la teneur en sucres est très faible dans le raisin vert. Elle augmente rapidement après la véraison (Changement de couleur des grains de raisin). Important : Il faut en moyenne 17 gr de sucre pour faire 1° d’alcool et lors de la fermentation alcoolique le sucre contenu dans le moût se transforme essentiellement en alcool éthylique ! -Les

isodiamétriques de 6,5 à 10 µm de largeur) et des cellules de l’hypoderme (10 à 12 couches de cellules de 100 à 250 µm de largeur) (Alleweldt et al., 1981 ; Fougère-Rifot, et al., 1996). La pellicule possède des stomates qui ne sont plus fonctionnels après véraison (Bessis, 1972). Les vacuoles de ces cellules sont très riches en polyphénols. - Un mésocarpe (appelé pulpe) constitué par 25 à 30 couches de cellules. Durant la croissance herbacée ces cellules sont isodiamétriques. Durant la croissance de la

huile est plus faible, le noyau se trouve au centre du diamètre du fruit, les fruit  sont allongés et peu arqués… 7 Olive verte : récoltés au moment où ils ont atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison. Olive tournantes: Fruits cueillis à la véraison et avant complète maturité, encore peu riches en huile. Olive noires: Fruits cueillis à maturité, riches en huile. 8 Les constituants Mineurs : Acides organiques Substances colorantes Majeurs :  Matiére grasse  Glucides

et à les agrafer au palissage, l’objectif étant de permettre à la vigne de capter au maximum le soleil, et d’aérer le feuillage. Eté : Le développement végétatif est maximum, les grappes changent de couleur et de texture. On approche la véraison et les vendanges ne sont plus très loin. Juin : C’est en juin qu’a lieu la floraison. On estime que les vendanges arriveront environ 100 jours après. Sa durée dépend des conditions météorologiques : par temps chaud et ensoleillé, elle durera

maturation : Anthocyanes : De la véraison à la maturité : début de production des anthocyanes à la véraison et accumulation des anthocyanes dans les vacuoles des cellules. La quantité d’anthocyanes atteint un maximum à maturité puis diminue lors de la surmaturation. Cette diminution de la quantité d’anthocyanes peut nottament être un indicateur du début de la post-maturité et du processus de sénescence. (ANDRADES et al, 1995) Tanins : La production des tanins commencent avant véraison. Dans les pellicules,

nécrose. On peut également rencontrer des attaques pédonculaires qui vont provoquer le faciès « pourriture pédonculaire ». La grappe risque donc de tomber ou alors rester accrocher mais dans ce cas la maturation ne sera pas optimale. Avant la véraison, les baies ne sont normalement plus réceptives aux parasites, sauf si les conditions climatiques sont pluvieuses et si les débris floraux restent longtemps accrochés aux baies. Dans ces cas là, les baies prennent une couleur brune, et si le climat

particules très importantes par la suite pour la saveur du vin. On y trouve bien évidemment de l’eau qui compose à 70 % le jus. Il y a aussi des sucres, importants pour la fermentation. Ce sont le glucose et le fructose qui s’accumulent dans la pulpe à la véraison .De plus on remarque la présence d’acides (acide malique et acide tartrique) ainsi que des polyphénols. Parmi ces derniers il y a des anthocyanes contenus dans la pellicule de la baie. Ce sont des pigments qui donnent la couleur aux vins rouges,

accumulate. These compounds are distributed in the pulp and skin; they play an important role in the browning reaction and are precursors in the synthesis of volatile phenols (Fogg et al., 1983). The second phase begins with a transition period called veraison. The berries begin to become translucent (white varieties) or to pigment (reds). In early maturation, a softening of berries and a resumption of increasing size take place, the berry roughly double in size between the beginning and the end of this