2.1.2 La composition chimique du miel
La composition chimique du miel est très complexe puisque la fabrication demande plusieurs étapes ayant des influences sur sa composition et de plus, les laboratoires n’ont pas encore trouvé tous ses constituants. Mais, il contient en moyenne 80% d’hydrates de carbone, 17% d’eau et 3% de composants divers.
Les hydrates de carbone : Cette partie du miel est la plus difficile à analyser, mais il s’agit en général de sucres. On y trouve des monosaccharides : du glucose et lévulose, aussi appelé fructose, représentant environ 85% à 95% des sucres totaux. Ceux sont des sucres réducteurs. Le lévulose est presque toujours dominant dans le miel avec une teneur de 38%.
Les autres sucres principaux, représentant 5 à 15% de la totalité, sont le maltose 7,5% et le saccharose (1,5%). Il y a d’autres polysaccharides comme l’isomaltose et le panose. Le glucose et le lévulose sont origines de l’invertase sur le saccharose. Cette invertase est une enzyme se trouvant dans l’intestin grêle de l’abeille. Le saccharose subit alors une hydrolysation.
Voici la formule chimique de l’hydrolysation du saccharose avec l’enzyme invertase : L’origine des autres sucres, les polysaccharides, est peu connue, mais il semblerait que la nature et la quantité de ces sucres dépendent de la plante sur laquelle l’ouvrière a butinée.
L’eau : Sa quantité, dans chaque récolte, varie puisque le miel est un produit biologique, mais sa teneur moyenne est de 17,2%. Les abeilles recouvrent les alvéoles lorsque sa teneur en eau avoisine 18%.
Les composants divers : Il y a plusieurs autres composants dans le miel, qui ont une faible teneur :
- Les acides : Il trouve de nombreux acides dans le miel, dont le principal est l’acide gluconique. Le pH du miel varie selon le type, mais est en moyenne 3,9, variant de 3,2 à 4,5.

- Des matières minérales : Ils ont une teneur inferieure à 1% ( 0,1%). Il y en a plusieurs types comme le potassium et le cuivre.