Une gastronomie contreversée

Article extrait du blog : Slate.fr
Un journaliste allemand, Jörg Zipprick, spécialisé en gastronomie depuis 1992, vient de publier une enquête choc sur les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire dont l'argument majeur montre qu'il y a trop d'additifs chimiques dans nos assiettes. (Cuisine moléculaire, Favre Edit., 224 pages, 13 euros).

En juin 2008, Jörg Zipprick, qui vit à Paris, a donné à Stern, le grand magazine allemand, un article retentissant sur la chimie alimentaire utilisée dans la cuisine moléculaire. La quête des informations fut très problématique: les chefs eux-mêmes ont demandé à n'être cités que de façon anonyme et les fournisseurs d'additifs (acide alginique E600, carraghénanes E407, farine de caroube E410, azorubine E122...) lui proposèrent des avantages divers s'il abandonnait ses investigations. La conclusion de Zipprick est simple: la cuisine moléculaire est la vitrine de l'industrie chimico-alimentaire.
Dans sa première version en espagnol, au début 2008, Jörg Zipprick avait rédigé un article au titre provocateur: «Je ne veux plus retourner au restaurant.» Dix ans plus tôt, chez Ferran Adriá à Rozas, le journaliste avait spécifié au maître d'hôtel d'El Bulli: «Je mange de tout sauf du glutamate de monosodium.» C'est un exhausteur de goût utilisé dans les restaurants chinois et qui peut causer des troubles à l'organisme. «Pas dans notre cuisine», explique le maître d'hôtel d'El Bulli.
35 minutes plus tard, on lui annonce que la cuisine de Ferran Adriá emploie des gélatines qui sont composées entre autres de glutamate. Et Zipprick d'ajouter que l'on peut très bien se procurer des gélatines sans exhausteur de goût à peu près partout. Pas de réponse.
Dans un autre article publié en 2009, Zipprick titre: «Diarrhée pour cinq», un hommage à une recette de Ferran Adriá composée d'ingrédients laxatifs. «Mon papier s'attaquait au recours massif à la chimie alimentaire dans la haute cuisine et expliquait