Bouzonville Adrien
Prin Antoine

Projet de génie des procédés :

La fabrication de confitures de fruit rouges
Encadré par : K. El Belghiti

Sommaire

Introduction

p3

p4 p4 2) la fabrication industrielle de confitures

p7

Procédés d’amélioration de la cuisson

p19

1) la déshydratation osmotique

p19

2) le chauffage ohmique

p28

3) le couplage de la DO avec le CO

p32

4) autres méthodes de chauffage

II)

La confiture dans l’industrie
1) la composition

I)

p35

Conclusion

p39

Bibliographie

p40

Introduction :
Afin de subvenir à la précarité de ses apports alimentaires, l’homme a de tout temps recherché le meilleur moyen de conserver ses aliments, ceci pour répondre à 2 impératifs :

-

sur le plan diététique :

Eviter ou réduire les altérations oxydatives, enzymatiques et microbiennes du produit frais et assurer au consommateur la disponibilité d’une denrée à valeur nutritionnelle certaine, durant les 4 saisons.

-

sur le plan économique :

Palier aux productions saisonnières ; atteindre les marchés lointains (exportation par voie maritime) et réduire les pertes. Le but de la conservation des denrées alimentaires est de prolonger la vie de l’aliment en produisant des phénomènes d’altération directs ou indirects, aussi bien sur le plan nutritionnel, hygiénique, qu’organoleptique.
Elle peut viser un ou plusieurs des objectifs suivants : o inhiber les réactions enzymatiques ou les réactions oxydatives ; o arrêter le métabolisme des micro-organismes (action bactério-statique) ; o tuer les micro-organismes (action bactéricide)
Il existe plusieurs types de conservation, on peut citer par exemple la conservation par le froid (congélation, surgélation, réfrigération), par la chaleur (pasteurisation, stérilisation…) mais aussi par le sucre.

La conservation des fruits rouges, contrairement aux autres fruits, fait intervenir des procédés particuliers puisque le consommateur