Alcooliques anonymes

vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et sont emportées par le vent. Diapo 6 : La vinification, c'est l'art de transformer le raisin en vin Diapo 7 : C'est la principale phase de la vinification. Nous savons que la fermentation alcoolique est un processus naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures. Cette transformation s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du moût (jus

en bouche. Pour de bons résultats, il faut protéger les jus de l’oxydation et des développements de levures indigènes. Pour cela on ajuste les doses de SO2 (20mg/l de SO2 libre) et on ajoute de l’acide ascorbique (5g/hl) 2.2.1.5 La fermentation alcoolique Avant le levurage on laisse remonter la température pour faciliter le travail des levures. Les levures sont ensuite activées dans un mélange d’eau et de moût à la dose de 20g/hl. Nous utilisons deux levures du groupe Martin Vialatte, la Vitilevure

domaine s’effectuait à la machine à vendanger. La période de vendange s’est étalée de mi août à mi octobre. V. Les grandes étapes de la vinification Elle est définie en plusieurs étapes : le foulage, l'égrappage ou éraflage, la fermentation alcoolique, la cuvaison ou cuvage et le décuvage pressurage. Le foulage Après le ramassage des baies, le raisin doit être amener le plus rapidement possible au fouloir, afin d'éviter l'oxydation de celui-ci et de conserver les levures contenues dans la pruine

L’alcool Introduction [pic] On appelle boisson alcoolisée (ou boisson alcoolique) toute boisson contenant de l'alcool éthylique ou éthanol (rappel : le méthanol est toxique). Éthanol (CH3CH2OH), la substance active des boissons alcoolisée, est presque toujours produit par fermentation alcoolique et la voie métabolique des glucides de certaines espèces de levures en l'absence d'oxygène. Les boissons alcoolisées avec une concentration supérieure à 40% du volume sont facilement inflammables

typés, mieux vaut un plat à la crème, ou un plateau de fromage régional. A ne pas servir trop frais (12°C). Ils ne craignent pas de vieillir quelques années. Le vin jaune: il fait l’objet d’un élevage spécifique, car une fois la fermentation alcoolique terminée, il doit être conservé au minimum 6 ans et 3 mois en fût de chêne sans soutirage ni ouillage. Un voile de levure se développe alors en surface et préserve le vin d’une oxydation excessive. Au bout de cet élevage, un litre de jus de raisin

Rihane Joomratun Arlain Lindor Baptiste Marques Yanis Aliane 2nd 7 I\ Présentation Le vin est obtenu après la fermentation du raisin. L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Longtemps resté obscur

doit se faire en anaérobiose (absence d'oxygène). Le mot « fermentation » vient du latin « bouillir », car lorsqu'un produit est en cours de fermentation (fermentation alcoolique), il prend l'aspect d'un liquide en ébullition, et présente un important dégagement gazeux. Les différentes fermentations - La fermentation alcoolique : Il s'agit de la transformation des sucres fermentescibles par des levures (Saccharomyces), en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement d'énergie et d'ATP (Adénosine

O2 = NADH produit pdt glycolyse ne peut etre oxydé NADH utilisé pour reduire pyruvate Chez bcp de ฿, champignons, protistes, ȼ animales etc : fermentation lactique (formation de lactate) Chez levures et nbses ȼ végétales : fermentation alcoolique (pyruvate degrédé en ethanol et CO2) 1ere etape : tjs glycolyse I. Fermentation lactique Glycolyse donne 2 pyruvate à partir de 1 glucose Pyruvate – lactate déshydrogénase  lactate NADH,H+  NAD+ 2 NADH reduites lors glycolyse :

proportions stœchiométriques : soit C 1 V1 2 = C2 V2Eq 5 5 C1 V 1 Conc. molaire en SO2 : C2 = 2 V 2Eq Conc. massique en SO2 : C2 m = C2 × MSO2 III) OXYDATION DES ALCOOLS + 20 H CHIMIE ORGANIQUE Fermentations :  Alcoolique : C6H12O6 (glucose) 2 C2H5OH (ethanol) + 2 CO2 Lactique : C6H1206 (glucose)  2 C3H6O3 (acide lactique) (ex : lait-> yaourts) Malo-lactique : Acide malique  Acide lactique (acidité, vin +stable) Acétique : C2H5OH (éthanol) +O2  CH3-COOH(acide

INTRODUCTION I. IMPORTANCE DES MICROORGANISMES A. La fermentation alcoolique B. La fermentation butyrique C. La fermentation lactique D. La fermentation acétique II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES A. Technologie de production des bières locales africaines B. Equipements de production III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN A. Technologie de production du “Sodabi“ B. Technologie de production du Tchoukoutou et du Tchakpalo IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS