Cuisson

copier les réactions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments, afin de reproduire industriellement les arômes. Sur les emballages de produits finis ils sont étiquetés « arôme ». La cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée, à partir de 145 degrés. L’intensité de la réaction dépend alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson. C’est donc grâce à la Réaction de Maillard que les aliments

IV-Quelques modes de cuisson Activité documentaire ( à faire à la maison) : Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action de la chaleur et lui faire subir différentes modifications portant sur : • • • la texture la saveur : au moment de la cuisson, des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu de cuisson se produisent la valeur nutritive : les substances à l'origine du goût passent dans le milieu de cuisson, si l'on n'y prend pas garde ; de même, pour les minéraux et vitamines hydrosolubles

pression de 700 mbar (altitude de 2100m). 3-QUELQUES MODES DE CUISSON Etude documentaire Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action de la chaleur et lui faire subir différentes modifications portant sur : - la texture - la saveur : au moment de la cuisson, des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu de cuisson se produisent - la valeur nutritive : les substances à l'origine du goût passent dans le milieu de cuisson, si l'on n'y prend pas garde ; de même, pour les minéraux et

tout dans la poêle. Découper les feuilles de brick à la moitié et garnir avec le mélange de légumes, vermicelle et thon. Les rouler pour faire des "minis-nems" et mettre un peu de jaune d'œuf pour bien les fermer afin qu'ils ne bougent pas à la cuisson. Les placer au four 10 minutes à 180°. Pour 5 personnes Brochettes de magret de canard au miel avec carottes des sables, asperges vertes, flan de courgette au fromage de chèvre > 3 magrets de canard > 1 soupçon de de miel

la cuisson fouetter les jaunes énergiquement sans interruption pendant 5 mn jusqu’à épaississement. On obtient un sabayon. Dès que le fond de la casserole est visible, retirer la casserole du bain marie et fouettez encore une petite mn. – Incorporer dans le sabayon, la préparation vinaigre échalotes et le fromage blanc, ajouter l’estragon concassé, mélanger rectifier. – Préchauffer le four en position grill. Disposer les morceaux de bar côté peau sur le dessus sur une plaque de cuisson. Couvrir

d'eau. Les céréales, les farines et les légumes secs contiennent en moyenne 12 % d'eau. En cuisine, l'eau est indispensable pour laver les salades, les fruits et les légumes. Elle l'est aussi dans la cuisson des pâtes et du riz, ou dans celle des légumes à l'étouffée ou à la vapeur. La cuisson à la vapeur ou à l'étouffée garantit aux légumes la préservation de leur teneur en vitamines. L'eau sert également à la préparation des soupes et des potages, des infusions et du thé. Et, bien sûr

Activités réaliser Lundi : Lors de mon arriver je fut accueillit par Marie, la comptable. Le matin j'ai commencer l'inventaire des brochures en exposition. L'après midi j'ai fini l'inventaire des brochures en exposition à l'office du tourisme expliquant et détaillant les activités au alentour du canton. Mardi : Après avoir trier le nom des brochures par ordre alphabétique, je rentre les informations collecter sur l'ordinateur de la secrétaire. L'après-midi, la trésorerie cherche un dossier

de l’environnement ................................ p. Consignes de sécurité.............................................. p. Préparation................................................................ p. Cuisson vapeur avec minuterie .............................. p. Table des temps de cuisson .................................... p. Modèles avec programmateur électronique .......... p. Entretien et nettoyage .............................................. p. 1 1 1 2 5 6 8 12 INHOUDSOPGAVE Beschrijving

réservoir d'eau. Enceinte du four Placez les accessoires Mise en marche Après chaque utilisation Coupure de sécurité 13 13 14 14 14 15 15 Fonctions de la minuterie Appeler le menu Minuterie Minuterie Chronomètre Temps de cuisson Fin de la cuisson 15 15 15 16 16 17 Minuterie longue durée Réglage de la minuterie longue durée 18 18 Sécurité enfants Activer la sécurité enfants Désactiver la sécurité enfants 19 19 19 2 Réglages de base 20 Nettoyage

EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 3.1 Effets sur la texture et la digestibilité 3.2. Effets sur la couleur 3.3 Effets sur le goût 3.4. Effets sur la valeur nutritionnelle 3.5. Effets sur l'état microbiologie 4. L’ASSAISONNEMENT 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Définitions Principes d’assaisonnement Les épices Les herbes aromatiques ou aromates Condiments 4 5 5 14 15 15 23 24 25 25 26 28 29 30 31 31 31 32 34 35 38 38 38 39 39 39 40 46 48 48 51 56 56 58 60 61 62 63 69 5. LA CUISSON DES ALIMENTS 5