Pasteurisation

conservation à température de réfrigération est nécessaire car certaines activités enzymatiques comme celle de la pectinemethylesterase (qui entraîne l’apparition d’un trouble dans les jus) ne sont pas inhibées, comme c’est le cas après une pasteurisation classique. • Dans les boissons non acides, il est souhaitable de détruire les spores. Il est alors nécessaire d’allier un traitement thermique au traitement hautes pressions. • L’assainissement des confitures peut être réalisé par hautes pressions

conditions de conservation rendaient délicate l'utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu'il ne "tourne", c'est-à-dire qu'il ne caille. Louis Pasteur, un microbiologiste français, a effectué les premiers tests de pasteurisation en 1862. Cette découverte a permis d’assurer une meilleur qualité du lait et la capacité de le conserver et de le distribuer à l’extérieur de la ferme.On a inventé la première bouteille de lait en 1884, dans l’État de New York .Dans les années

du lait le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier,  on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme, la pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes, on refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries. L’ensemencement C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

qualité arrêtées ; 4. Lors de son transfert vers nos sites de production dans des citernes spécifiques et exclusives au transport de lait frais ; 5. A son arrivé dans nos sites. ou il intègre par la suite les différentes process thermiques (pasteurisation ou traitement UHT) permettant d’éliminer les germes ou de stériliser le lait tout en lui conservant goût et qualités nutritionnelles ; 6. Lors du conditionnement, effectué sous environnement aseptique. * Filière produits laitiers frais

et, éventuellement, affinage (cf. Larousse). La nature du lait doit être précisée lorsqu’il s’agit d’un autre lait qu’un lait de vache. La désignation «au lait cru» est réservée au fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé. Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes. Vous informez vos collaborateurs sur les derniers chiffres

listeria. Elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux douces et salées, et peut survivre plusieurs années. On la trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et les fromages tant au lait cru qu'au lait pasteurisé. La contamination après pasteurisation est due au manque d'hygiène lors de l'affinage. Autre aliment susceptible de contenir cette bactérie : les viandes hachées surgelées, les charcuteries crues, les poissons fumés. La listériose est dangereuse chez les femmes enceintes car elle

laitier, d’accélérer le transfert des connaissances et des compétences et d’améliorer la qualité de production. Dans le cas qui nous intéresse, Natrel passe son lait dans une centrifugeuse qui concentre les bactéries sur la parois avant la pasteurisation de son lait. Ce procédé permet non seulement de tuer la majorité des bactéries dans le lait mais aussi de les retirer du produit, ce qui donne un lait qui dure plus longtemps et qui a meilleur goût. Ce que confirme d’ailleurs un test à l’aveugle

important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit soixante ans avant Louis Pasteur et la pasteurisation. Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte. La Verrerie de la Gare, créée en 1792 par Jean André Saget, lui fournira des bouteilles à large col pour ses essais de conserves pour la marine. Après maintes pressions auprès

est donc de garantir et maitriser la qualité de l’ensemble de leurs produits. L’un des moyens d’y parvenir est le système « assurance-qualité », une méthode d’organisation de l’entreprise permettant la qualité de ses produits. En adoptant la pasteurisation, Lactalis rend le site historique de fabrication des camemberts Lepetit, situé à Saint Maclou, superflu et peut ainsi se passer des services et du savoir –faire de son personnel ; ce qui signifie une nouvelle baisse de charges (moins de main d’œuvre

liquide. 3. De la crème au beurre En concentrant la matière grasse, support d'arômes, le beurre fixe les arômes du lait. Le beurre est fabriqué à partir de la crème et il faut 20 litres de lait pour faire un 1 kg de beurre. Après écrémage et pasteurisation, on laisse la crème maturer sous l'action des bactéries lactiques. Le barattage aboutit à la formation de grains de beurre. Le malaxage en fait une pâte homogène.  Les couleurs du beurre D'une région de production à l'autre, la couleur du