Pasteurisation

sont en fabrication. Puis le lait écrémé et la crème sont standardisés ce qui signifie rendre tout homogène, tout pareil. 1.2 La standardisation La standardisation les ferments lactiques de pré maturation. 1.3 La pasteurisation Le lendemain; le lait subit une pasteurisation (72°C pendant 15 à 20 secondes)pour cette fois ci éliminer les ferments lactiques de pré maturation qui vont servir à acidifier le lait et apporter du goût et de la texture au fromage. L’ensemencement de ferments lactiques

par surgélation puis sublimation de l'eau (passage direct de l'état solide à l'état gazeux, à très basse pression) Les changements d'état physique de la matière L'irradiation des aliments par des rayonnements ionisants, également appelée pasteurisation à froid, est une méthode récente (autorisée en France depuis 2001) qui vise à détruire les micro-organismes, ralentir le mûrissement et éviter la germination. 6. Pourquoi l'eau et l'huile ne sont-elles pas miscibles ? Lorsqu'on verse

l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux…). Ces transformations

1790 c'est la découverte des conserves en verre, et une multitude de méthodes de conservation suivent ces dates là. On peut parler alors d'évolution. - Lyophilisation → Lait et purée en poudre - Fermentation → Bière, fromages - Pasteurisation → Lait UHT - Hautes pressions → Hautes pressions, champs pulsés - Appertisation → Conserves en verre - Salaison → Poisson et viande salés ou congelés - Microfiltration → Ultrafiltration du lait et des jus de fruits frais

conservation à plus d’une semaine. La pasteurisation implique un traitement thermique dont la température et la durée peuvent varier, puis un refroidissement rapide. On peut soit le chauffer à 62,8°C pendant 30 minutes, à 72,8°C pendant 16 secondes ou à 89°C pendant une seconde. C’est cette dernière méthode, appelée pasteurisation à haute température qui conserve le mieux les qualités organoleptiques et des nutriments du lait (thiamine, vitamine B12 et lysine). La pasteurisation entraîne néanmoins une diminution

Entreprise privée 100% mauritanienne • Fondée en 1987, début activité en 1989 • Capital social : 300.000.000 UM • Investissement total : 1.500.000 UM • Capacité de production : – 2.400 l/h en pasteurisé – 1.800 l/h en UHT Tiviski - l’usine de pasteurisation Tiviski - l’usine de lait UHT Du troupeau au marché Trois étapes principales entrent en jeu : COLLECTE du LAIT USINE : TRAITEMENT ET EMBALLAGE MARKETING ET VENTE Dans toutes ces étapes, les NTI jouent un rôle central. COLLECTE

purées ou jus de fruits, cacao, pâtes de fruits secs, matières aromatiques) qui sont goûtées, analysées, contrôlées ; à la composition du mélange ou "mix" propre à chaque fabricant ; aux procédés de fabrication avec deux phases essentielles : la pasteurisation du "mix" pour détruire les bactéries, la cristallisation de l'eau lors du "glaçage" pour obtenir la formation de microcristaux de glace et de petites bulles d'air : la glace sera ainsi plus douce et plus onctueuse. Pour la glace, il est essentiel

autorisant de grandes capacités. Les principaux procédés intervenant dans la reconstitution de base et les opérations de recombinaison sont : • La manipulation des matières premières • Le pesage et le mélange • La filtration, l’homogénéisation et la pasteurisation Définitions Le lait reconstitué est le lait liquide obtenu en ajoutant de l’eau à de la poudre de lait écrémé ou entier. Le lait recombiné est le lait liquide obtenu en ajoutant de l’eau à de la poudre de lait écrémé, puis en ajoutant de la

oxydants les très hautes pressions (cours annexe) ionisants (non traités ici) des champs électriques pulsés les traitements thermiques sont la cuisson à l’eau à la vapeur friture au four au four à micro-ondes grillage à la poêle la pasteurisation la stérilisation Des dégradations de même type sont observée lors d’une conservation prolongée des aliments mais les vitesses de dégradation sont beaucoup plus lentes. bppcours 2004 7 Les traitements thermiques domestiques et industriels

en 2001. Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait. Le Roquefort datant au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite, est un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter