18 novembre 2014

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 Parer et aplatir les escalopes de volaille

 Marquer en cuisson un fond brun de volaille

 Concasser les cacahuètes et paner les escalopes [Farine – anglaise – cacahuètes – chapelure + épices]

 Confectionner un appareil à gratin [0,5 l de lait – 0,5 l de crème – sel – poivre – muscade – ail haché]

 Couper les pommes de terre en rondelles et beurrer les plats à gratin.
Garnir et cuire à 160°C  140°C

 Passer le fond brun au chinois et réduire, monter au beurre, assaisonner, et réserver au bain-marie à +65°C  Sauter les escalopes de volaille à l’huile et au beurre – Plaquer et finir la cuisson au four avant le service

 Lever des segments d’orange. Cuire des sablés bretons (180°C)  Confectionner 1L de crème pâtissière et une crème d’amandes (frangipane)

 Confectionner les brûlants glacés et glacer à la salamandre avant l’envoi

24 septembre 2014

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* Objectifs du jour :
 Mettre en œuvre une cuisson SAUTE
 Réaliser une sauce par déglaçage
 Maîtriser l’à-point de cuisson

* Techniques :
 Travail en binôme
 Mettre en place le poste de travail

 Parer, dégraisser, et mariner les magrets.
 Emincer et sauter les champignons
 Réaliser une persillade (persil, ail, échalote)
 Réaliser les bricks de champignons
 Cuire le potiron à l’anglaise
 Réaliser un crumble à la noisette
 Tailler une julienne d’orange
 Mettre en œuvre un « sauté déglacé »
 Récupérer les sucs
 Réaliser une sauce par déglaçage
 Réaliser un service banquet

Vocabulaire : émincer, ciseler, hacher, julienne, sucs, parer, dégraisser, mariner.

Évaluations : * Formative : Mettre en œuvre les cuissons * Sommative : Taillage : (émincer, ciseler, hacher)

16 septembre 2014

» Les biscuits cuillères

Bon d’économat :

180 gr de blancs d’œufs (6)
150 gr de