Dossier " cuisine en salle"

Pages: 13 (3228 mots) Publié le: 11 novembre 2012
LUNDI 21 MARS 2011

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CHEF CAROLINE ET SON SECOND ADRIEN

INTRODUCTION Page 3

I – L’HISTOIRE DE LA CUISINE FRANCAISE Page 4



II – REPARTITION DES POSTES

a) avant le service  Page 6
b) pendant le service Page 8
c) après le service Page 8

III– SOIREE :

a) Déroulement du service Page 9b) Cocktails Page 10
c) Accord mets-vins Page 11

IV – AMBIANCE

a) décor sur table Page 12
b) décor en salle Page 12
c) tenues Page 13

V – ANNEXES : fiches produits et fiches produits bar Page 13

CONCLUSION Page 14

INTRODUCTION

Pour la soirée animation du lundi 21 mars 2011, la brigade de cuisine fera sonshow !

Le thème sera de mettre en avant la cuisine et ses cuisiniers qui viendront participer en salle.
Aujourd’hui les cuisiniers ne viennent pas intervenir sauf dans les grands restaurants étoilés où le chef passe saluer chaque client à la fin du service. Ainsi le but de cette soirée est de faire participer les cuisiniers, les mettre en valeur, tout en jonglant avec l’hygiène et la sécuriténécessaire pour un service de qualité.

La cuisine française est réputée et il faut la mettre en valeur. Elle a une histoire qui remonte au Moyen-âge et qui ne cesse de s’arrêter.

Toute la décoration tourne autour de la cuisine et chaque animation sera faite par un ou deux cuisiniers qui viendront en salle.
Le maître d’hôtel ou un cuisinier viendra intervenir au micro pour faire quelquescommentaires pendant l’animation.
Les serveurs auront une tenue spéciale pour accentuer l’ambiance cuisine.

Nous verrons dans un premier temps dans ce dossier, l’histoire de la cuisine française, puis la répartition des postes. Pour continuer, nous expliquerons l’organisation de la soirée ainsi que l’ambiance. Pour finir, il y aura en annexe, les fiches produits et celles du bar.

I –L’HISTOIRE DE LA CUISINE FRANCAISE

L’histoire de la cuisine se confond aujourd’hui avec celle de l’humanité.

Au moyen âge, dans les années 500, l’histoire de la cuisine débute avec un personnage qui apparaît comme le premier grand chef : Guillaume Tirel dit Taillevant. Jusque-là, la cuisine se transmettait de maître ouvrier à apprenti selon une tradition orale. Taillevant sera un des premiers àcodifier sa cuisine dans des livres à une époque où l’imprimerie n’est pas encore découverte.

Le repas se déroule en plusieurs services. Lors du premier service, la table est dressée d’un ensemble de plats. Les convives mangent se qu’ils désirent, se servant et découpant eux-mêmes les mets.
Après le premier service, la table est débarrassée, et dressée à nouveau pour une autre série de mets,appelée deuxième service et ainsi de suite pour les autres services du repas. Au moment du débarrassage, dans les grands repas, des artistes, jongleurs, chanteurs, troubadours viennent combler le temps mort entre deux services. Il peut y avoir jusqu’à 6 services.

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Jusqu’au XIVème siècle, on ne connait pas l’assiette en France. Les plats sont liquides et servit dans des écuelles. Si l’ondispose de couteaux et de cuillère, la fourchette n’est pas encore en usage. On utilise la plupart du temps ses propres doigts. La serviette n’a pas encore été inventée mais les nappes ont des pans très longs du côté des convives qui s’en servent pour s’essuyer les doigts.

La cuisine dispose à cette époque d’un nombre très limité de techniques de cuisson. Quatre modes de cuissons sont utilisés : lerôtissage, le pochage, la friture et le braisage. Les viandes sont braisées ou en ragoût, les potages liés prennent le nom de civets, … Certains cuisiniers ont la bien curieuse pratique de faire bouillir les viandes avant de les rôtir.

Les épices ont un coût très élevé. Ils font l’objet d’une distinction sociale et d’une aisance matérielle pour celui qui les consomme (payer en espèce). Les...
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