Histoire de la cuisine

Pages: 9 (2069 mots) Publié le: 30 janvier 2011
I-Histoire de la cuisine

Préhistoire

• La nourriture se consommait crue dû à l'inexistence du feu.
• Base de la nourriture: viande, crustacés, végétaux.
• Le plus important : se nourrir.

Antiquité

• Début de réflexion sur la façon de cuisiner la nourriture grâce aux apports de différentes cultures (invasion, voyage).
• Apieuis Marcus,romain, « gastronome », auteur de Les Dix Livres de la Cuisine -25 avant Jésus Christ (renferme les méthodes de préparation de la nourriture dont le garum, sauce à base de poisson).

Moyen-âge

• Taillevent ou Guillaume Tirel surnommé cuisinier des Rois de France : premier cuisinier de nationalité française recensé. Auteur de Le Viondier en 1380 (conservation, salaison, sauces).Renaissance

• Popelini découvre la pâte à chou en 1540.
• Début d’une nouvelle cuisine avec des apports italiens.
• On cuisine avec des corps gras.
• Apparition du dessert (les Italiens sont à l’origine de cette découverte).

XVII eme siècle (siècle des Lumières)

• Codification de la cuisine française et prise d’ampleur.
• Modification dela texture des produits (utilisation de la méthode de roux).
• Recherche du vrai goût des produits.
• François La Varenne, auteur de Le Cuisinier (premier ouvrage de cuisine developpé).
• Le Procope ouvre le premier Café Glacier en 1680 à Paris.
• La cuisine devient gastronomique.

XVIII eme siècle

• Début de l’ère moderne de la cuisine.
•Apparition des premiers grands chefs : Louis de la Chapelle.
• Ouvrage apparus entre 1739-1755 par Menon : La Cuisine Bourgeoise, La Science du Maître d’hôtel, Les Soupers de la Cour, Le Nouveau traité de Cuisine, La Nouvelle Cuisine.
• 1782 : ouverture du premier restaurant au rue du Louvres.

XIX eme siècle

• Epoque des grands rénovateurs de la cuisine.
•Analyse de la réaction des marchandises (ère de l’automobile).
• 1804 : Nicolas Appert créé la boîte de conserve.
• 1900 : création du guide Michelin.
• Brillat-Savarin : gastronome.

XX eme siècle

• Auguste Escoffier : auteur de Guide Culinaire, inventeur du bouillon de cube. Il a ouvert Le Ritz.
• Fernand Point : grand chef cuisinier (les grands chefsactuels ont été formés par lui)
• Raymond Oliver : chef du Grand Véfour
• Paul Bocuse : grand chef cuisinier français (trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965). Il a exporté notre cuisine au Japon.
• Courtine : journaliste culinaire.

NB : MOF meilleur cuisinier de France.

II-Gérer un restaurant

Types de restauration

• Restaurationsociale : scolaire, entreprise, hospitalière, administrative (pénitentiaire), tourisme social.

• Restauration commerciale : rapide, à thèmes (pizzas, crêpes, sandwichs), de transport, (avion…), de portage (livraison à domicile).

Types d’exploitation des restaurants

• Indépendant
• Franchise
• Chaîne

Types de repas

• Petit-déjeuner
•Déjeuner
• Diner
• Banquet (événement)
• Repas en chambre

III-Personnel

Membres du personnel

• Directeur de restaurant : responsable de la restauration

• Chef : rôles technique (responsable de l'organisation du travail, établit les cartes, définit les besoins en approvisionnement, surveille le bon usage des appareils), social (participe auxembauches et aux licenciements, promotion, plannings responsable de la formation du personnel, des apprentis et des stagiaires) et relationnel (rencontrer la clientèle surveiller la satisfaction)

• Sous-chef ou second : remplace le chef lorsque celui-ci est absent, se destine à être chef de cuisine.

• Aboyeur : rôle généralement attribué au chef ou au second, reçoit et annonce...
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