Projets interdisciplinaires 2004-2005

Introduction :

La texture moelleuse et la saveur douce des gommes et des pâtes les font aimer de tous, quel que soit l’âge. Elles sont obtenues de la même manière c’est à dire en mélangeant de la gomme arabique, du sucre et du sirop de glucose. Néanmoins, les pâtes se différencient par leur texture particulière obtenue par battage ou par ajout d’un agent aérateur. Outre leur appartenance aux produits sucrés, les pâtes avaient autrefois un rôle bien précis : elles étaient dites « pectorales » et étaient donc supposées intervenir favorablement contre les affections bronchitiques ou pulmonaires. Actuellement, les pâtes ont dans leur ensemble intégré la confiserie et se sont adaptées à l’évolution des goûts. Ainsi, on a vu apparaître les « pâtes à mâcher » qui sont composées de sucre, de sirop de glucose, de matières grasses alimentaires et d’un agent aérateur comme l’albumine d’œuf, la caséine du lait ou la gélatine.

L’objectif de ce projet est donc d’associer à ce type de produit une caractéristique d’aliment santé et ceci par l’ajout de microorganismes vivants appelés « probiotiques ». En effet, aujourd’hui, de nombreuses études leur accordent des effets bénéfiques sur la santé. Il semble ainsi intéressant d’allier en un seul produit le plaisir de la consommation d’une friandise et la satisfaction d’entretenir sa santé.

C’est pourquoi, nous allons étudier tout d’abord les caractéristiques des pâtes à mâcher et leur moyen d’obtention, puis nous étudierons les propriétés particulières des probiotiques ainsi que les conditions de leurs utilisations.

I) Les pâtes à mâcher :

En termes officiels, les pâtes à mâcher sont constituées par la cuisson d’un sirop de sucre glucosé, additionné de graisses alimentaires hydrogénées ou non et d’un agent aérant. Leur attrait principal consiste en ce que ces bonbons durent assez longtemps dans la bouche tout en conservant leur arôme comme le fait le chewing-gum