PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT

« La Musarde » est un établissement gastronomique proposant des prestations de traiteur et d’hébergement avec 15 chambres mais aussi une possibilité d’accueillir 75 personnes dans le restaurant. Situé à Hauteville-les-Dijon, c’est dans un jardin au cadre paisible et dans le charme de la campagne que vous serez accueilli par Mr Ogé-Dub. Cet hôtel-restaurant dégage une impression de chaleur par sa décoration et par sa cheminée. Il doit aussi à son équipe de cuisine, d’extraordinaires textures et saveurs, auxquelles les papilles ne résistent pas. De cette cuisine, nous trouvons la fraîcheur des produits avec la proposition d’un menu du marché. Quant au service, il ne se fait pas à l’assiette mais au plateau ou au guéridon, avec parfois des découpages et des flambages, ce qui rend le service plus raffiné et plus attractif à la clientèle.
Le personnel de salle peut ainsi vous proposer pour accompagner le repas une carte des vins au vaste choix de vignobles. Et pour terminer, vous trouverez une carte de digestifs et de cafés.

La hiérarchie de l’entreprise :

LES FLAMBAGES EN SALLE DE RESTAURANT

Le principe des flambages en salle
En salle, le flambage des mets consiste à arroser des aliments d’un alcool que l’on chauffe et que l’on enflamme devant les clients à l’aide d’un réchaud spécial.
I/ La mise en situation des flambages dans l’entreprise:
A « La Musarde », il y avait un repas organisé pour 10 personnes. Dans ce menu choisi à l’avance par le client, il y avait les rognons de veau Baugé.
Tarte de saumon d’Ecosse, vapeur d’écrevisses
••••••••
Rognons de veau façon Baugé
••••••••
Farandole gourmande

II/ La mise en place d’un flambage à « La Musarde »:
Dans la salle de restaurant, à côté de chaque table, il y a des guéridons disposés afin de pouvoir faire le service des vins et autres préparations, ce qui facilitait la mise en valeur des produits et le service.
Pour les flambages, le matériel et les ingrédients mis à