Argumentation Patisserie

Analyse de l’entreprise Croustillant Année académique 2009-2010 Table des matières Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise 5 1.1 Vandermoortele Bakery 5 1.2 Objet social 5 1.3 Le marché de la boulangerie- pâtisserie 5 1.4 Eléments particuliers du secteur 6 1.5 Emploi 7 1.6 Localisation et situation immobilière 7 1.7 Produits 7 1.8 Equipement informatique en lien avec le contrôle de gestion 8 1.9 Détail du parc machine 8 1.10 Processus de fabrication des produits 9 Chapitre

Chocolat à consommer froid | | |- Tasse de Chocolat Lait et Chocolat à consommer chaud | |Pâtisseries |Eclairs (chocolat, caramel, café), 4/4 citron, tartes et tartelettes, pleyel chocolat, macarons, petits fours, sablés | | |(chocolat, citron), etc.

Approfondissement personnel sur les dérivées de la sauce Béarnaise La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une

16/04/11 Dans la spécialité pâtisserie, chocolaterie Dans le but d’obtenir le : BP boulanger-pâtissier. 2009/2010 établissement scolaire Sommaire Page 1 : introduction Page 2 : déroulement d’une journée de stage Page 3 : mes travaux réalisés durant stage Page 4 : plan du laboratoire Page 5 : photos Page 6 : conclusion Page 7 : remerciements Introduction Mon stage de pâtisserie s’est déroulé du 21 mars au 16 avril dans la boulangerie pâtisserie Lorsque je suis arrivé

d’un conseiller en créativité et de deux nouveaux chefs de projet) * Nouveaux savoir faire industriel lancé (fabrication de macaron, développement de nouveaux entremets, nouvelle pâtisserie adultes et nouvel gamme apéritifs, biscuits sec) * Diversification de l’offre au niveau surgelés et pâtisserie (augmentation de la gamme barrière à l’entrée de nouveaux concurrents) arrêt de cette distribution en 2010 * Augmentation du volume de vente à l’international surtout en Russie (nouvelle

Au comptoir du chocolat En France, le marché du chocolat représente 403.000 tonnes de production annuelle dont 138.000 tonnes de confiserie au chocolat et 107.000 tonnes de tablettes de chocolat. Le marché français est au troisième rang européen, derrière l’Allemagne et le Royaume-Uni. De plus, ce marché se porte bien puisqu’il a progressé de 20% sur les dix dernières années et résiste assez bien à la morosité économique ambiante (produit « anticrise »), notamment concernant les produits de qualité

1 : L’idée ! L’idée serait de créer une boulangerie-pattisserie « ultra-moderne » qui nous proposerais des produits peu banals , des creations de l’entreprise tels que le pain aux fraises , au nougat , aux pommes , etc … Et qui proposerais egalement des livraisons a domicile le week-end . Ces produits seraient une forme de variation dans la region car toutes les boulangeries nous proposent les memes produits , une touche d’originalité ne peut pas faire de mal ! Pour nos clients se serait la

les raisons qui les poussent à faire eux-mêmes. Près de 8 Français sur 10 l’affirment, ils préparent régulièrement eux-mêmes des plats ou des produits qu’ils auraient pu acheter « tout faits ». car une purée, une confiture, une soupe ou encore une pâtisserie gourmande n’ont pas besoin d’artifices, seulement de bons légumes et fruits du potager et de beaucoup de générosité. Afin d’accompagner au mieux les nouveaux adeptes du faire soi-même, Gamm vert est allé à la rencontre des Français pour enquêter

glace : 200 g Poudre d’amandes : 125 g Sucre en poudre : 30 g Cacao amer : 15 g (Van Houten) Colorant alimentaire : brun ou rouge Chocolat noir à pâtisser : 120 g Beurre : 80 g Crème épaisse : 30 g Réalisation > les macarons Matériel 3 plaques à pâtisserie identiques un robot avec couteau un batteur avec fouets à neige un tamis un verre doseur une balance ménagère papier sulfurisé une poche à douille large et lisse une corne/spatule en plastique 1. Mixer finement le cacao avec le sucre glace et

chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 Secondes Vitesse 5. Réserver la moitié (80g) des pépites de chocolat dans un récipient. Pour les pépites restantes, les faire fondre 3 Minutes à 80°C et vitesse Mijotage.  * A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, tapisser un moule en silicone en forme de sphères avec le chocolat fondu. Puis mettre le moule au congélateur. Réserver le reste du chocolat. Nettoyer le bol. * Mettre le fouet en place, ajouter la crème et mixer 1 Minutes à la Vitesse 4