Bactérie lactique

Du lait au yaourt - Document annexe 1 Rôle des bactéries lors de la fabrication d’un yaourt Les activités et les manipulations décrites ont été testées dans le cadre d’un enseignement expérimental dans une classe de seconde. Le document intègre des résultats obtenus par des élèves. Quelles sont les transformations envisageables lors de la fabrication du yaourt ? On utilise les résultats de l’activité : « comparaison des compositions du lait et du yaourt » : Constituants du lait pour 1 litre

le plus important. Le lactose : c’est le sucre spécifique du lait, c’est un diholoside qui donne le glucose et le galactose lorsqu’il est dégradé par la lactase intestinale. Ce sucre dissout se transforme en acide lactique à la suite de sa dégradation par les bactéries lactiques. La matière grasse (MG): est synthétisée à partir des acides gras parvenant de la fermentation de la cellulose et de l’amidon. sa richesse en acides gras à chaîne courte et moyenne en fait de cette matière grasse une

Nommé assistant d'un de ses professeurs, il commença des recherches qui l'amenèrent à une importante découverte : un rayon de lumière polarisée est dévié ou non selon la nature de la solution qu'il traverse. À l'aide d'une solution contenant des bactéries et des micro-organismes, il montra que des molécules organiques de structure identique ne dévient pas toutes la lumière de la même façon. On distingue les formes dextrogyres, qui dévient le rayon vers la droite, et les formes lévogyres, qui le dévient

période donnée INFECTION NOSOCOMIALE : C'est une infection contractée à l'hôpital alors que le malade est hospitalisé depuis plus de 48 heures et qu'il n'était pas porteur de cette infection à son arrivée (ni en période d'incubation de celle ci) BACTERIE : Etre vivant unicellulaire ni animal, ni végétal pouvant provoquer des inections VIRUS : Agent infectieux qui ne peut se reproduire en dehors des cellules qu'il infecte CHAMPIGNONS : Ce sont des micro-organismes végétaux. Les maladies qu'ils

l'optique, remonte au XVIIe siècle. Ces micro-organismes seront observés pour la première fois en 1677 par Antoine van Leeuwenhoek et son microscope. A partir de 1857, Louis Pasteur met en évidence le rôle des micro-organismes dans les fermentations lactique et alcoolique. Ils sont avant tout indispensables à l'équilibre de la biosphère en participant aux cycles élémentaires de la nature, mais peuvent s'avérer néfastes. Ils sont également largement utilisés pour la production de biens ou de services

seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques (Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus) qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Cette appellation yaourt répond à une définition précise de la FAO, reprise dans la plupart des législations nationales. Traditionnellement en Afrique, le lait est caillé à l’air libre grâce aux ferments lactiques naturellement

expliqué par une contamination par des microorganismes du lait. En effet les microorganismes ont une enzyme, la β galactosidase, qui leur permet de dégrader le lactose et former de l’acide lactique qui acidifie le lait. A force de manipuler nos deux flacons de lait, les laits ont été en contact avec des bactéries. 6- la caséine : Pour les deux laits la caséine est dans les normes. La caséine est une protéine. Celle-ci est composée de différents fragments dans le lait: α1, α2, β, γ et K. La dernière

RAPPORT DE STAGE : Département de Sécurité alimentaire et environnementale Avril-Mai 2009 INTRODUCTION Les micro-organismes (bactéries, champignons, levures…) jouent un rôle important dans l’équilibre des écosystèmes sur notre immense planète. Les bactéries existant dans le tube digestif facilitent la digestion en secrétant des enzymes et des substances qui participent dans la dégradation des liquides, des protides et des glucides. Et dans l’environnement, elles provoquent la fertilisation de

Rôles des bactéries dans la fabrication des aliments Bactéries Bactéries lactiques Bifidobactéries Corynébactéries MICROCOCCACEAE Propionibactéries Acétobactéries Fermentation Lactique TML Arômes Fermentation lactique et acétique Arômes Arômes Fermentation propionique Fermentation acétique Pain Vin Cidre Yaourt Fromages Produits carnés Légumes Sauce de soja Vin Cidre Fromages Pain Vin Laits fermentés Fromages Fromages Produits

traitement obtenu en maintenant le lait 20 secondes à 8085°C ou 30 minutes à 63°C. Le lait pasteurisé ne se conserve que quelques jours au froid. 3° Lait caillé (fermenté) Le développement des bactéries lactiques dans le lait s’accompagne d’une dégradation(fermentation) du lactose(sucre du lait) en acide lactique, ce qui limite le développement des micro-organismes nuisibles et provoque la coagulation du lait. C’est le mode de transformation le plus courant au Rwanda. Il permet d’obtenir un produit plus