Blanc d'œuf

réchauffée. 2. Causes d’échecs et de rattrapages. Si les jaunes d’œufs sont trop cuits : si la sauce est trop épaisse, diluer avec de l’eau. Si le beurre clarifier est trop chaud : refroidir et remonter la sauce avec de l’eau froide. Addition de beurre trop importante au départ : diluer et remonter la sauce avec de l’eau tiède. Lorsque toutes les solutions ont échouées : incorporer petit à petit la sauce tournée à un ou deux jaunes d’œufs supplémentaires. 3. La sauce hollandaise et ses dérivés. La

personnes) pour la pailletée feuilletée: - 80g de chocolat blanc, - 200g de Pralinoise (Poulain 1848) - 125gr de Gavottes ou pailletine Pour la crème anglaise aux spéculos : - 350g de lait - 3 jaunes d'oeufs - 80g de sucre - 10g de gélatine (5 feuilles de 2g) - 140g de spéculos - 350g de crème fraîche liquide à 35% de MG - 10g d'extrait de café (2 cuillers à café) Préparation de la pailletée feuilletine : Faire fondre le chocolat blanc et la Pralinoise au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelles

II. Vinification en blanc Vendanges Pressurage et débourbage Sulfitage Levurage Fermentation alcoolique Fermentation malolactique Soutirage et filtrage Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Mise en bouteilles Les cépages blancs Nord-Ouest : muscadet, sauvignon Sud-Ouest : sauvignon, sémillon, muscadelle Nord-Est : chardonnay et cépages alsaciens (gewurztraminer, riesling, pinot gris, muscat, pinot blanc, sylvaner) Sud-Est : roussanne, marsanne, ugni blanc, clairette Vendanges :

obtenu par la cuisson et la réduction de parures de poissons, et de garniture aromatique. Le terme de fumet s’emploi uniquement pour les fumets de poissons et les fumets de crustacés. Pour les viandes on emploi le terme du fond (fond brun de veau, fond blanc de volaille…) B) Les arrêtes à utiliser On utilise en général toutes les arrêtes de poisson maigres à chair blanche, c'est-à-dire le turbot, le cabillaud, le sandre, la sole, le bar, la lotte, le merlan. En général plus la chair du

LES APERITIFS CLASSIQUESRicard, pastis 51, Bardoin Kir royal (champagne brut Pommery)Martini Rosso blancPineau des charentes blanc Porto rouge SandemanPorto blanc Sandeman 2005Muscat de Samos – Kourtaki 2005Picon vin blanc Saint Raphael AvèzeLES BIERES A LA PRESSIONStella ArtoisPicon bièreBière du moisLES BIERES BOUTEILLESDesperadosCoronaLeffe brune LES COCKTAILSJack RoseSide carCosmopolitanTéquila sunriseBloody maryCocktail du jourLES BOISSONS SANS ALCOOLOranginaSchweppes agrumesNesteaSirop MoninDiaboloJus

Les macarons aux fraises Tagada Ingrédients Blancs d'oeufs : 3Sucre glace : 210 gPoudre d'amande : 125 gSucre en poudre : 30 gColorant alimentaire : fuschiaFraises Tagada : 150 gCrème liquide : 10 clChocolat blanc : 30 g Réalisation: 1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. 2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques,

gélatine en poudre (ou 6 feuilles de gélatine) 2 blancs d'oeuf 2 càc d'édulcorant liquide 400 g de fromage blanc à 0% (pas de faisselle) (3 pts) 30 g de noix de coco râpée (3 pts) 1/2 c à c d'extrait de noix de coco (facultatif) Délayer la gélatine en poudre dans 4 c à s d'eau froide et laisser reposer 2 mn. Mettre 5 cl d'eau dans une petite casserole, faire chauffer et ajouter la gélatine, laisser fondre à feu doux. Mélanger le fromage blanc, l'édulcorant et la gélatine fondue. Ajouter

TIGRE BLANC ROYAL Le tigre blanc dit « tigre blanc royal », comme tous les tigres, est un mammifère carnivore . Son pelage est blanc avec des rayures noires, et ses yeux sont bleus. Il s'agit en réalité d'un tigre du Bengale possédant une anomalie génétique Comparaison de couleur Le tigre blanc tend à être plus grand que le tigre roux, dès la naissance et jusqu’à sa taille adulte. []Cela pourrait leur donner un avantage dans la nature en dépit de leur couleur inhabituelle. Le tigre blanc se caractérise

Ingrédients500g chocolat noir 200g chocolat blanc 12 oeufs 2 pincées de sel 2 brique crème liquide un bateur micro-onde ou bain marie plusieurs saladiers 12 verines ou verres sur pied (tres chic) Recettemousse au chocolat noir200g chocolat noir, 6 oeufs et une pincées de selfaire fondre le chocolat au micro-onde pendant 2 à 3 minutes laisser refroidir 2 minutes puis séparer les jaune du blanc, melanger le chocolat et les jaune d'oeufs, monter les blanc en neige avec une pincée de sel, melanger en

Les vins blancs sur des poissons, volailles et viandes à chair blanche Les vins rouges sur des poissons comme le thon ou avec une sauce au vin rouge, volailles comme le canard et viandes rouges Type d'accords à respecter Vin léger sur plat léger Vin subtil sur plat raffiné Vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé Température du vin Elle joue un rôle essentiel et doit être adaptée à la nature et température du plat. champagnes ou mousseux en apéritif : 10-12°c Vin blanc sur une entrée