Blanquette de veau

une poêle 2. ajouter les steaks 3. laisser cuire 2 à 3 minutes sur chaque face environ - à feu vif 4. saler en fin de cuisson 5. réserver au chaud dans un plat couvert 53 Fiche de fabrication Pour 4 personnes Blanquette de poulet denrées - matériel blanc de poulet : 13 u oignons 0,1 kg carottes 0,1 kg poireaux 0,1 kg bouquet garni (thym, laurier) champignons 0,2 kg farine : 0,0 30 kg margarine : 0,0 30 kg crème fraîche 0,04 kg vin blanc

2 : Hors d’œuvres Section 3 : Potages Section 4 : Entrées chaudes à base d’œufs Section 5 : Entrées chaudes de pâtisserie Section 6 : Poissons (classés par type de cuisson : poche, grillé…) Section 7 : Viandes (classées par catégories : bœuf, veau,…) -26- Section 8 : Volailles-Gibiers Section 9 : Garnitures-Légumes Section 10 : Entremêts-Pâtisseries Tout préparation programmable par les départements de la restauration, en tant qu’offre permanente (menus de restaurant, carte) ou occasionnelle

| | | | | Plat N°8 | Tarte aux pois gourmands, fèves et |Blanquette de filet mignon aux petits légumes |Risotto Primavera  |Curry thaï de poulet aux asperges | | |estragon  |

la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, œuf ou poisson, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés 4.2.1.4.2 Servir un minimum de viande non hachée de bœuf, veau, agneau ou mouton, ou d’abats de boucherie 4.2.1.5. Augmenter les apports en calcium laitier 4.2.1.5.1 Servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 4.2.1.5.2 4.2.1.5.3 4.2.2. Servir un minimum de fromages dont

domicile Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, œuf ou poisson, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés Servir un minimum de viande non hachée de bœuf, veau, agneau ou mouton, ou d’abats de boucherie Augmenter les apports en calcium laitier Servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion Servir un minimum de fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et

polyvitaminés en é v i tant les fortes doses ou les apports multiples dont l'accumulation peut s'avérer toxique. En pratique, il est souvent préférable et plus utile de c o n s o m m e r des aliments qui en regorgent et de se préparer une tranche de foie de veau deux fois par semaine et une cuiller de levure de bière c h a q u e matin et de se confectionner de bonnes salades composées à base de laitue, de poivron cru, de tomate, de carottes et d'endives dès que les légumes seront autorisés. gers et par-dessus

culinaire du 17ème siècle Le siècle des Lumières et de la Faim Apogée et Déclin de la Grande Cuisine (19ème – 20ème siècles) Mort de la Grande Cuisine ? (Fin du 20ème siècle) 97 104 109 113 121 Conclusion Bibliographie 124 HORS D’ŒUVRE1 Blanquette de veau, pot-au-feu, bouillabaisse, cassoulet, pâtes, pizza, polenta, fritto misto, paella, gaspacho, tapas, Himmel und Erde (purée de pommes de terre, compote acides et saucisses grillées), soupe aux cerises, selle de chevreuil aux pommes farcies d’airelles

de la tradition, des produits « vrais », et des recettes de grand-mère. Les Chefs revisitent les classiques de la gastronomie française et proposent des plats mijotés qui rappellent les saveurs de l’enfance. Mais avant de déguster une bonne blanquette de veau, un gigot d’agneau ou encore un filet mignon, on ne manque pas l’apéro, comme 90% des français. Le vintage c’est chic ! C’est le grand retour des apéros chics : nappes Vichy, Picon-bière, Pschitt et Viandox font un tabac. Ajoutez-y de

changement de la couleur de la viande. Ce sont les pigments qui se modifient : l’oxymyoglobine (rouge vif) se décompose à partir de 65° à 70°. La viande passe du rouge ou du rose à une teinte plus claire puis au brun (bœuf et mouton) ou au gris (porc et veau) par formation de méthémoglobine. B Pour les produits végétaux Les produits végétaux contiennent de nombreux pigments: chlorophylle (vert), caroténoïdes (jaune, orange, rouge), flavones (jaune), anthocyanes. La chlorophylle Au cours du traitement

connu « steak-frites ». Il y a en effet 70% des Français qui ont affirmé qu’il s’agissait de leur plat favori. Viennent au second rang d’autres plats que les Français apprécient sans qu’il s’agisse su plat préféré, je veux bien sûre parler de la blanquette de veau (65%), du traditionnel pot au feu (65%), et bien d’autres… Mais la cuisine étrangère est tout aussi appréciée avec le couscous qui a lui aussi conquis le cœur de 65% des Français. Il est surtout aimé par les jeunes de moins de 25 ans. Ceux-ci