Blanquette de veau

....................................................... 2 Blancs de poulet aux champignons des bois......................................... 6 Blanquette de la mer ............................................................................. 6 Blanquette de veau à l'estragon............................................................. 8 Blanquette de veau aux asperges .......................................................... 6 Bouchées au jambon .................................................

braiser Définitions Rôtir : Cuire un aliment à découvert avec un peu de matières grasses dans un four, à la broche ou par rayonnement dans une rôtissoire. Cette technique de cuisson s’applique aux petits pièces de viande de première catégorie (bœuf, veau, agneau, volaille, poisson) Poêler : Cuire un aliment au four avec du beurre dans un récipient haut, muni d’un couvercle sur une garniture aromatique qui apporte une ambiance humide et des saveurs (caneton). Chefs de partie : Saucier ou rôtisseur

19 Terrine de porc 19 Terrine de porc et volaille 20 Terrine de st jacques au saumon 20 Terrine du chef 21 Velouté de carottes 21 PLATS 23 Agneau aux abricots 23 Blancs de calamars 23 Blancs de poulet aux olives 24 Blanquette de poulet 24 Blanquette de veau 25 Bœuf à la provençale 26 Boeuf à l’orientale 26 Bœuf au gingembre et curry 27 Bœuf aux pousses de soja 27 Boeuf bourguignon 28 Bœuf braisé 28 Boulettes à la provençale 29 Buccolata 29 Cabillaud à la crème d'asperges 30

Adria, virtuose catalan de la cuisine, est précurseur à Valence avec ses restaurants Fast Good et Nhube. Paul Bocuse lui a emboîté le pas à Lyon avec un fast-food, Ouest Express, installé dans un cinéma multiplexe. Au menu : boeuf bourguignon, blanquette de veau, pâtes, à petits prix (environ 10 euros pour un menu). Une formule qui devrait faire recette. Cuisine de chefs en kits Première étoile, à Paris Le concept est à mi-chemin entre traiteur et restaurateur. « Notre originalité, ce sont les plats

208-220 - Bœuf DE 221 à 224 - Veau 225-226 - Porc 226-228 - Préparations diverses 229 à 232 - BOUCHERIE Abats 232-235 VOLAILLES Critères qualitatifs, présentations commerciales 236-237 - Préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...) 237 à 254 - Cas du lapin 254 et 255 FONDS Classification 256 - Conservation 257- Fond brun, fond blanc, fumet de poissons, consommé et marmite, glaces 258 à 275 GRANDES Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux, veloutés de veau, de volaille, de SAUCES

vins rouges : Arbois ; Chinon ; Hermitage ; Vins du Languedoc et Roussillon. ( Viandes : ( Viandes grillées et rôties : - Bœuf : vins rouges fruités ou vins plus corsés : vins rouges de bonnes appellations et grands vins rouges de Bordeaux. - Veau : vins rouges plus délicats. - Porc : vins rouges souples et légers. - Agneau : vins rouges de Bordeaux, Pauillac ; Saumur Champigny ; Mercurey ; vins de Côtes du Rhône. ( Viandes en sauce : ( le vin qui a servi à réaliser la sauce ou un vin

| |(Au dessus de 120 personnes nous consulter)

Le Tourte Feuilletée d'Aile de Canard,
Aux Picattas de Ris de Veau et Foie Gras. | |ou

Bouillon en tablette (dégraissé ou non) 0 Câpres 0 *Chapelure, 1 cc 0 Chapelure, 1 CS 1 Coco (lait de), 5 cl 2 ½ *Concentré de tomate, 1 cc 0 Cornichons 0 *Epices 0 *Farines (toutes sortes), 1 cc 0 *Fécule, 2 cc 0 Fécule, 1 CS ½ Fond de veau et de volaille, 1 cc ½ *Fumet de poisson et crustacés, 1 cc 0 Gélatine en poudre ou en feuille 0 Herbes 0 Huile, 1 cc 1 Jus de citron 0 *Ketchup, 1 cc 0 Levure de bière en paillettes, 1 cc 0 Mayonnaise, 1 cc 1 Mayonnaise allégée, 1 cc ½ Moutarde

MER CARREFOUR 2 € La pièce La pièce de 130 g - (Soit le kg : 13,85 €) TRANSFORMÉE EN FRANCE 2 70 SAINT-JACQUES** EN FEUILLETÉ La pièce de 130 g (Soit le kg : 20,77 €) ÉLABORÉE EN FRANCE € La pièce 2 95 3 BOUCHÉE AUX RIS DE VEAU La pièce de 140 g - (Soit le kg : 21,07 €) TRANSFORMÉE EN FRANCE € Photos non contractuelles. Suggestion de présentation. *À titre indicatif en fonction du poids. **Zygochlamys Patagonica. Origine ARGENTINE, ÉTATS-UNIS ou URUGUAY. La pièce

cuisine aussi en brochettes et celui à pot-au-feu se sert en daube ou en bourguignon. I.4. Les parties nobles chez l'agneau. ■ Le collier. Il est osseux et charnu. Il nécessite une cuisson longue pour la soupe, le ragoût, les blanquettes, les daubes et le couscous. Au cas où l'animal est jeune il peut servir à la grillade. ■ Les côtes découvertes. Leur chair entrelardée couvre largement l'os (le manche). Appelées côtelettes bouchères, elles se préparent braisées