Caillé

l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret. Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au 13e siècle, forma devient formage, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez

fois réchauffé, le lait reçoit les éléments indispensables à sa transformation que sont les ferments lactiques, la présure et le Penicillium Roqueforti. Dans un premier temps, grâce à la présure, la masse de lait se coagule pour se transformer en caillé. A ce sujet, les régles de l’A.O.C. exigent qu’il s’agisse de présure animale. A titre indicatif environ 30cm3 de présure sont nécessaires à la coagulation de 100 litres de lait. Ensuite les ferments lactiques vont permettre l’acidification de la

- Beurre -Glaces, yaourts, fromages... 2)Le fromage : → Se conserve longtemps. → Contient tous les nutriments du lait. → Processus général de fabrication du fromage : → Lait se caille sous l'act° de la présure ( substance extraite de l'estomac du veau) et de ferments lactiques. → Le lait caillé devient donc solide → Fromage. → 1200 variétés dont : *Camembert, Brie … → croûte blanche. ↘ *Master,... → pâte molle à croûte lavée. → Lait de vache. *Gruyère,.. → pâte pressée et

entendre une origine fermière, que s’il répond a quatre condition obligatoires : - Etre fabriqué par un producteur agricole - Selon la technique traditionnelle - Avec le lait produit sur son exploitation (interdiction d’acheter du lait, caillé ou fromages extérieur a l’exploitation) - Le lait doit être transformé en fromage sur le lieu même de l’exploitation 4) Fromage au lait cru= Un frisage au lait cru est fabriqué exclusivement avec du lait qui n’a pas été chauffé au delà d’une

fruits secs et les fruits d'automne comme la poire, le raisin, la pomme ou la figue. • Les fromages à croûte fleurie comme le camembert ou le brie, sont associés a des fruits du terroir comme des quartiers de pommes ou de poires. • Les fromages caillés comme le chèvre frais et la Feta peuvent être très bien accompagnés avec du melon, de la pastèque, des pêches ou bien même des fruits rouges. Ces fromages aiment également la saveur des fruits secs ou du miel. En hiver, ils se marient sans problème

présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages, elle est composé de 2 enzymes protéolytiques : la chymosine (80%) et la pepsine (20%). On appel présure uniquement l'extrait liquide, pâteux, pulvérisé ou comprimé après dessiccation, qui provient de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait. Le principe actif de la présure est la chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac. La chymosine attaque

cru est transformé en fromages à l'aide de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures). Fromage lactique Le lait est caillé à une température voisine de 20°C. A cette température, on y ajoute de la présure (enzymes présentes dans la caillette de petits ruminants - chymosine et pepsine -) et du petit-lait (des ferments lactiques). Le lait caille à température ambiante pendant 24h, puis on le sépare du petit-lait, il est moulé (mis en faisselles), salé, retourné, et démoulé après

L’égouttage L’égouttage est la séparation de la partie solide(le caillé) et la partie liquide (lactosérum ou petit lait). C’est une des étapes les plus importantes puisque la qualité du fromage dépendra de la qualité de l’égouttage. Comme le caillage, cette étape diffère selon le type de fromage voulu : Pour les caillés lactiques, l’égouttage est spontané grâce à la fermentation lactique qui génère des pores dans le caillé Pour les autres pâtes, l’égouttage est mécanique. Pour cela on

coaguler le lait avec du jus de citron ou du vinaigre de même avec ... Les Processus L'ensemble du processus de fabrication du lait avec du jus de citron ou de vinaigre, se produit en six étapes: 1. caillage, 2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum, 3. égouttage, 4. moulage, 5. salage, 6. affinage. Facteurs qui influent… Il y a plusieurs facteurs qui influent sur le goût et la saveur des fromages: la saison, le climat, les micro-organismes spécifiques

le reste du processus de fabrication du caillé, des bactéries se développent et produisent de l’acide lactique, les grains de caillé sont soumis à un brassage mécanique et le caillé est simultanément chauffé selon un programme prédéfini. L’effet conjugué de ces trois opérations - développement de bactéries, traitement mécanique et traitement thermique - provoque une synérèse, c’est-à-dire l’exsudation du lactosérum hors des grains de caillé. Ensuite, le caillé fini est mis dans Manuel de transformation