Caillé

fromage le plus consommé de toute la Normandie, il porte le surnom de colonel à cause des 5 bandes de laîches de roseau qui l'entourent. Sa fabrication : Le lait est partiellement écrémé, réchauffé à 36°C puis emprésuré. Au bout de 40 minutes, le caillé est égoutté sur des toiles et découpé en grains d'un centimètre. Durant une heure on alterne repos et brassage avant de mettre en moule. Les fromages sont retournés plusieurs foiset 3 jours plus tard, ils sont mis en saumure. Les caractéristiques :

(partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait). 2/ L’égouttage Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui est extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent : [pic] un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé. [pic] Un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage. Cette étape est essentielle

bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta)3. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et

caractéristique. Il existe deux procédés de fabrication du fromage de chèvre. Le plus répandu utilise des bactéries lactiques pour faire coaguler le lait. C’est un procédé naturel lent qui donne un caillé friable et perméable. L’autre technique consiste à ajouter de la présure et on obtient assez rapidement un caillé ferme et imperméable. La France est le premier pays européen en terme de production laitière et fromagère. La collecte de lait ne cesse d’augmenter. Il faut s’attendre en revanche à un avenir

CATEGORIES, LOCALISATIONS ET VARIETES LE FROMAGE EN RESTAURATION GESTION ET VENTE SYNTHESE PRESENTATION Définition, Détails : Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, égouttage du caillé obtenu qui correspond à un lait avec un aspect mi solide, et éventuellement un affinage. Il existe trois types de lait, le lait de vache, le plus courant, le lait de chèvre et enfin le lait de brebis. D'autre part, chacun de ces laits peut subir

: environ 4 h à 18-20°C ou 12 h à 10°-14°C – gain de 3 à 6 °D pour emprésurer Maturation dans le tank Fabrication d’un fromage lactique • La maturation : avantages si elle est bien maîtrisée : – limite le développement de germes indésirables – caillé plus régulier, texture plus fine – meilleur rendement fromager, plus régulier dans le temps (1 seul moulage) – favorise l ’égouttage Fabrication d’un fromage lactique • La prématuration : moyens de maîtrise : – demande de la rigueur : contrôle T°

rapidement à température élevée. Le yaourt était né ! Il a traversé les siècles avec le même succès, élargissant encore sa réputation, car beaucoup le consomment pour son influence positive au niveau intestinal. Mais si de nombreux ferments peuvent cailler le lait, seule l’association synergique des souches de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, rigoureusement sélectionnées, permettent d’obtenir un véritable yaourt. Depuis les temps les plus reculés jusqu’aux années 1950, l’alimentation

ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions. Activité p.77 LA PROPAGANDE NAZIE Activité p.77 Le fromage est un aliment obtenu

et permet l’agrégation des micelles pour former le caillé. La coagulation du lait peut également être effectuée par une fermentation mixte qui associe l’acidification et l’utilisation de présure [1]. Le coagulum est ensuite égoutté pour le séparer du lactosérum. Il existe différentes techniques qui mènent à plusieurs types de fromage. Le caillé peut être pressé, chauffé, découpé, brassé ou acidifié pour évacuer le lactosérum. Découper le caillé permet d’augmenter la surface d’égouttage, brasser

car on peut gâcher, à la suite d’une manipulation malencontreuse, toute une série de fromages. Puis, on égoutte les fromages qui sont soumis alors au salage. Ce dernier varie suivant les saisons: plutôt en été qu’en hiver, il peut être avancé si le caillé a été trop rapidement égoutté. En général, un excès de sel donne un brie cassant difficilement affinable. Le sel utilisé est une semoule fine et sèche qui ne contient pas plus de 10% d’humidité. Le salage demande aussi du doigté car il doit être régulier