Carraghénane

la mousse au chocolat ! Pour cette mousse, j’ai seulement besoin de lait, de sucre, de chocolat fondu et d’un sachet de kappa carraghénane qui est un gélifiant ! La gélification est le passage d’un liquide (la préparation de ma mousse) vers sa forme solide. Pour obtenir une bonne gélification, il faut qu’il y ait une réaction chimique avec un gélifiant (mon kappa carraghénane) à une température chaude (vers 100°C). Le gel se forme des que le mélange refroidit. Filmer juste le passage de la création

Pour le grand publique le sucre est le sucre de table. Les glucides sont dits couramment « sucres » (DP1 et DP2) Les glucides complexes sont de 2 types : o Les polyosides des fibres alimentaires (cellulose/ hémicellulose, pectine, gommes, carraghénane et de guar, amidons résistants et FOS) o Amidon et dérivés, glycogène et maltodextrines ANC des glucides : en % de l’apport énergétique total (AET) UEOP – Nutrition 16/09/2022 Peyronnel Celian

n°24 – Septembre / Octobre 2000 Ä Epaississement : En dessous de la concentration critique (0,8 %), la gélatine peut être utilisée comme épaississant mais sa viscosité est faible par rapport à d’autres hydrocolloïdes (alginates ou kappa carraghénanes par exemple). Ä Emulsifiant : En tant que protéine, la gélatine va s’adsorber à l’interface des gouttelettes d’huile et ainsi stabiliser une émulsion de type huile dans eau. Cette stabilisation est accentuée par la propriété de la gélatine

L’impacte des intercations proteins-k-carraghénane dans les propriétés des mousses Les propriétés moussantes des k-C + B-lg, protéine de soja native et dénaturée et la stabilité thermale des mousses ont été étudiées. Les mesures de viscosité effectuées ont été utilisées pour obtenir le taux de gel et une viscosité maximale des mousses. La gélification et la baisse des températures des solutions déterminés par la rhéologie que ces deux phénomènes sont liés à la stabilités thermique des mousses

beaucoup plus économique. En effet, ce « fromage » coûte 60 % moins cher que le précédent fromage analogue et 200% de liuns qu’un vrai fromage composé de lait. La recette de ce fromage est peu commune : trois amidons, un galactomannane, et un carraghénane gélifiant. Mal grés cette recette très différente du véritable, celui-ci a reproduit les mêmes performances pour ce qui est de la fonctionnalité des protéines laitières, en goût, en texture et en apparence. Du fait de la crise, les industriels

En Industrie : • La Laitière : Lait écrémé, chocolat au lait + chocolat en poudre, crème, cacao en poudre, lait écrémé en poudre, gélatine, émulsifiants : E472b, lécithine soja, stabilisant : E401, huile végétale hydrogénée, épaississant : carraghénanes, caroubes, arômes E472: lactoglycéride= ester glycérolique de l’acide lactique et d’acides gras (d’origine animale ou végétale) E401 : alginate de sodium • Mousse chocolat Auchan : Lait partiellement écrémé (71%), sucre

2.4.3. Les différents gels Principe scientifique : un gel est un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau est composé soit de protéines comme la gélatine ou les protéines de l’œuf, soit de polysaccharides tels que l’agar-agar ou le carraghénane, tous deux extrait d’algues. * Le gel fondant : par définition, un gel fondant est un gel qui fond. Pour le réaliser, il faut utiliser la gélatine qui est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes

anti-brunissement. Très facilement métabolisée, elle est bien toléré voire bénéfique pour la santé. Cependant, elle se trouve généralement en beaucoup trop petite quantité pour être sérieusement efficace. - le carraghénane Le carraghénane est un gélifiant naturel d’origine végétale obtenue à partir d’algues rouges séchées, lavées, broyées et réduites en poudre. Il permet de gélifier des préparations avec une texture élastique et transparente similaire à celle de la

polymère est une molécule qui a des affinités avec l’eau. Les gélifiants sont des polymères utilisés pour la gastronomie. Les gélifiants sont des substances d’origine végétale qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel (carraghénanes, agar-agar). Les liaisons chimiques entre les molécules des gélifiants d’effectuent au niveau des atomes d’hydrogène présents dans ces molécules comme dans celles de l’eau. L'agar agar (C12H18O9) est un gélifiant 100% végétal, qui se trouve

œufs) il existe aussi les gels dit physique ou reversible, ils sont constitué par des liaisons covalente tel que des liaisons hydrogene ( exemple gel issu de dénaturation insoluble) les hélices qui vont bloquer les molécules d’eau sont faites de carraghénane Développer votre contribution personnelle au travail d’ensemble Qu’avez-vous appris ? Quelles compétences avez-vous développées ? (compétences documentaires- disciplinaires – etc…)   III - CONCLUSION   Résumer les points principaux