Carraghénane

spécialistes, qui consiste en l’introduction en cuisine, de pratiques tirées de la chimie et de la physique. On y associe des ingrédients dits « innovants » mais déjà utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme les gélifiants (agar - agar, carraghénanes, gélatine…), les épaississants (gomme de gouar, caroube, xanthane, alginate de sodium…), les émulsifiants (lécithine de soja…), le sucre pétillant... Autre tendance, la cuisine cryogénique emploie des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires permettant

Partie 2 : voies de valorisation   Page 23  Mondialement, il existe une très grande diversité d'algues. On retrouve des algues vertes, brunes et rouges. Elles sont utilisées pour produire des colloïdes tels que les alginates, l'agar-agar et les carraghénanes. Les algues sont également incorporées dans les plats cuisinés et les charcuteries de poisson. On distingue aussi sur le marché les algues fraîches, saumurées, déshydratées, lyophilisées et surgelées. L'algue déshydratée demeure une forme très

que légumes, condiments ou à l’état d’ingrédients dans l’industrie agro-alimentaire. Ce marché s’appuie sur l’extraction de certaines substances à partir des algues, telles que les alginates, issues des laminaires ou l’agar-agar et les carraghénanes issus d’algues rouges. Elles sont principalement utilisées dans l’industrie alimentaire comme agents gélifiants-texturants en remplacement des gélatines d’origines animales, épaississants, émulsifiants ou stabilisants Autres usages : 

: Rincez les perles à l'eau claire. 2) La gélification a)Presentation Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau peut être composé de protéines (ex : gélatine, protéines de l'œuf, etc.…) ou de polysaccharides (agar-agar, carraghénane, etc.….). La gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes qui permettent le passage d'une structure liquide à une structure gel par la formation d'un réseau. La gélatine se dissout dans

la crème glacée. (6) 3.4. Stabilisants : 3.4.1. Les hydrocolloïdes Ce sont des molécules de haut poids moléculaire Ces substances peuvent être d'origine : – marine : il s'agit essentiellement d'extraits d'algues brunes ou rouges, tels que carraghénanes, agar agar ou alginates _terrestre : * animale : gélatine * microbienne : xanthane ou gélane * extraits de graines : caroube et guar * extraits de fruits : pectines * exsudats végétaux : gomme arabique, adragante

substance mucilagineuse extraite de certaines algues rouges utilisé comme produit de substitution pour son effet coagulant principalement. Elle utilise également des ingrédients dits innovants citons par exemple les gélifiants comme les carraghénanes, les épaississant comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l'industrie

problème des infections alimentaires. Des infections peuvent être aidées grâce à des composants chimiques comme l'agar agar, une alternative à la gélatine animale (se trouvant dans les bonbons) L'individu allergique aux œufs peut mettre du carraghénane à la place de cet ingrédient et faire du flan. La cuisine moléculaire est une chance, un avantage pour lutter contre les infections ainsi que les allergies alimentaires. c) Une facilité pour une cuisiner Cette nouvelle cuisine permet

et peut donc être consommée par ceux atteints de problèmes de diabète ou de cholestérol. En substituant à l'allergène un composé de même propriété physique, une personne allergique aux œufs peut désormais manger du flan en les remplaçant par le carraghénane. L'exploration de la composante artistique de la cuisine , en proposant des plats esthétiques et originaux. La cuisine moléculaire est également un trompe lʼœil et suscite les sens: une fausse tablette de chocolat où la poudre de cacao est ici

d’absorption supérieur a celui de la chlorophylle a -lignée verte : chloroplaste simple (endosymbiose) on en distingue 2 types : -algues rouges = Rhodobiontes (vertes de la chlorophylle + pigments rouges) ex : Polysiphonia ils sont utilisés pour la carraghénane (= épaississant des yaourts présents dans la paroi des cellules des algues) et pour l’agarose (flans, … ) ces algues sont présentes sur la façade atlantique Phycobilines = pigments rouges donnant la couleurs chlorophylle d en plus qui absorbe

agents antimicrobiens, du fluor, parfois du calcium, et enfin bien souvent des colorants et conservateurs. Les liants: ils comprennent les gélifiants et les épaississants tels que les silicates hydratés (gélifiants d'origine minérale), les carraghénanes (gélifiants algales), des dérivés de cellulose (CMC, HEC), ou encore la gomme xanthane qui est un gélifiant d'origine micro-biologique. Selon la matière première choisie, le pourcentage d'emploi est très variable.1 Les épaississants permettent