Carraghénane

sébum) | Appareil HF (courant galvanique) électrode positive tenue par la cliente (sans bijoux), humecter le support négatif avec la solution | Gommage (sous vapeur) et retrait (10min) | Retrait des squames | Exfoliant Loofa végétal à base de Carraghénanes (piégeur de métaux lourd), de Ginko Biloba (meilleure respiration cellulaire de la peau), grain de Loofa (exfoliant) et d’eau floral d’Hammamelis (anti irritante) | Vapozone : Sous la vapeur (+ ozone) et sur peau humide appliquer uniformément l’exfoliant

macro-algues sont composées de polysaccharides recherchés pour leur propriété visqueuse. Extraites des algues marines, ces substances sont nommées les phycocolloïdes. On les utilise dans l’industrie agro-alimentaire sous les noms d’alginates, carraghénanes et agars. II) La Demande : La consommation dans le monde des algues est constamment en augmentation atteignant certaines années 10% de taux de croissance. Les deux plus grands consommateurs d'algues sont la Chine et le Japon, la consommation

retentissant sur la chimie alimentaire utilisée dans la cuisine moléculaire. La quête des informations fut très problématique: les chefs eux-mêmes ont demandé à n'être cités que de façon anonyme et les fournisseurs d'additifs (acide alginique E600, carraghénanes E407, farine de caroube E410, azorubine E122...) lui proposèrent des avantages divers s'il abandonnait ses investigations. La conclusion de Zipprick est simple: la cuisine moléculaire est la vitrine de l'industrie chimico-alimentaire. Dans sa

caractéristiques des algues rouges portent sur la présence de synapses, des perforations des parois entre les cellules, obturées par des bouchons évoquant des têtes de rivet, et sur la composition chimique des parois cellulaires, riches en gélose ou carraghénane selon les espèces. Les réserves carbonées produites par la photosynthèse sont constituées d’un amidon particulier, l’amidon floridéen, toujours situé hors des chloroplastes. Le cycle de vie des algues rouges est très complexe. Il implique, le

sera également fait un choix sur la nature de l’agent texturant. Classiquement, un particulier qui souhaite élaborer un flan artisanal se tournera vers l’œuf. Les industriels s’orienteront plutôt vers des associations d’hydro-colloïdes de type carraghénane/amidon, avec ou sans œuf, selon les formules des différents produits. La littérature scientifique consacrée au flan s’axe principalement sur l’étude du goût et de la texture et comment le premier peut être perçu en fonction du second. Dans le

public. Les perles d’alginates permettent de réaliser des billes à partir d’un liquide grâce à des sels. Certains ingrédients dit « innovants » sont associés à la cuisine moléculaire, citons par exemple les gélifiants comme l’agar-agar et les carraghénanes, les épaississants comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l’industrie

la préparation. Ce sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d’un gel. Il peut s’agir d’os d’animaux (gélatine), d’extrait végétaux (pectines [pomme] , amidon [maïs, manioc, pomme de terre] , alginates [algue], carraghénanes [algue]).

propriétés gélifiantes Galactoarabane  Complexe ramifié de galactose et d'arabinofuranose → gomme en alimentaire extrait des Acacias Gelose – Agar  D et L galactose plus ou moins sulfatés ou plus ou moins aminés. Extrait d'algues rouges Carraghénanes  Épaississant gélifiant extrait d'algues. Polymère de Gal plus ou moins sulfatés Alginates  Synthétisé par les algues rouges. Polymère d'acide uronique (Man UA, Glc UA) Dans le monde animal : Glycoaminoglycanes (=mucopolysaccharides acides)

Effet texturant (apport de viscosité) ALGINATES E401- E403 Extraction alcaline d’algues brunes AGAR-AGAR E406 Substance végétale extraite d’algues rouges (présents en mers asiatiques) CARRAGHENANES E407 GRAINES DE CAROUBE E410 GOMME GUAR E412 GOMME DE XANTHANE E415 PECTINE E440 CARBOXYMETHYLCELLULOSE Carraghénanes ou carraghénate, substance végétale extraite d’un mélange d’algues rouges présents sur les côtes normandes et bretonnes Extraction industrielle de l’albumen des graines de caroubier (arbre

coupe les plants sans léser les conidies en attente de germination Cycle de production Culture d’Eucheuma et Kappaphycus à partir de boutures • Eucheuma denticulatum : Spinosum, produit 37 à 45% de carraghénane iota • Kappaphycus alvarezii : Cottoni, produit jusqu’à 39% de carraghénane kappa • Dès 1970, les biologistes de la société Marines Colloïdes, réussissent à cultiver ces deux espèces à partir de boutures; d’abord aux philippines puis en Indonésie. • En 1993, les 6 900 fermes existantes