Conservation de la viande

:chef de partie viande et moi même DESCRIPTION DE LA SITUATION - Récupérer les chutes de viande qui on ne serve plus - Préparation du jus veau - Conservation du jus veau LA TACHE ACCOMPLIE - Récupérer toute les chutes de viande de veau - Préparer la garniture aromatique - Mettre en cuisson le jus de veau - Conserver le jus de veau en chambre froide négative LES RESULTATS ATTENDUS PAR L'ENTREPRISE : - Les résultats attendu et que aucune chute de viande de veau ne soit jeter

le saumon. (Voir annexe 4) Définition de fumage : Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments, consistant à exposer les denrées à la fumée. Description : L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative

présente des avantages suivants : • le traitement par hautes pressions se fait à des températures inférieures à 100°C et même en général à température ambiante, ce traitement requiert beaucoup moins d’énergie que la majorité des autres systèmes de conservation, • il n’y a aucun gradient de pression dans le produit car la transmission de cette pression se fait instantanément par opposition à un traitement thermique. L’équipement est composé : • • • • d’une enceinte résistante à la pression,

durée du traitement dépendent de la pathologie Les intoxications alimentaires La conservation de viande tranchée dans des lieux non-réfrigérés comporte un risque important de toxi-infection, il en va de même pour les sandwichs, salades, pâtisseries, etc Les intoxications alimentaires sont dues à une entérotoxine produite dans l'aliment ingéré (fréquemment des aliments à risque de contamination comme la viande, crème glacée... ). La toxine est responsable de troubles importants de la digestion

d’outil d’analyse de cause la Règle des 5 M ou le diagramme d’Ishikawa 14 II. Tests microbiologiques 16 A. Caractéristiques de l’échantillon à analyser 16 1) Choix de l’échantillon 16 2) Homogénéité de l’échantillon 16 3) Conservation de l’échantillon jusqu’à l’étape de l’analyse microbiologique 18 B. Les différentes méthodes d’analyse microbiologique en industries agro-alimentaires 18 1) L’analyse microscopique 18 2) L’analyse par recherche de traces d’activités

l’approbation finale des autorités compétentes. - Article 3 : Les structures et les institutions représentées au sein du comité consultatif national, désignées à l’article 1 ci-dessus, ainsi que les autres organismes chargés de l’utilisation et de la conservation des ressources génétiques des animaux d’élevage, sont invités à mettre à la disposition du comité toute(s) données(s) ou information(s) les aidant à l’élaboration du rapport national sur les ressources génétiques animales. Le Ministre de l’Agriculture

l’aspect de la viande, varient en fonction de la quantité d’eau qu’ils contiennent et sont par conséquent plus ou moins attirants pour le consommateur. Mais l’eau est, malheureusement, en grande partie responsable de l’aptitude à la détérioration des aliments ; et d’ailleurs, beaucoup de méthodes de préservation des aliments sont fondées sur l’abaissement de la disponibilité de l’eau. La teneur en eau des aliments est très variable : 10 à 20% dans les céréales, 60 à 75% dans les viandes, 80 à 90%

qu'elle sert de substrat respiratoire. ● Dans un agrosystème, le rendement global de la production par rapport aux consommations de matière et d'énergie dépend de la place du produit exporté dans la pyramide de productivité. Ainsi, consommer de la viande (consommation secondaire) a un coût énergétique beaucoup plus élevé que de consommer un produit végétal (consommation primaire). II. Pratiques alimentaires collectives et perspectives globales ● Depuis un demi-siècle, la recherche d'une productivité

AUXQUELLES DOIVENT SATISFAIRE LES LOCAUX DE VENTE DES VIANDES DE VOLAILLES Le présent cahier de prescriptions spéciales a pour objet de fixer les conditions sanitaires et hygiéniques d'installation, d'équipement et de fonctionnement auxquelles les locaux de vente des viandes de volailles doivent satisfaire pour être autorisés sur le plan sanitaire pour la vente de viandes de volailles provenant d’abattoirs avicoles agrées. On entend par « viandes de volailles », les parties comestibles de volailles

rassemble plusieurs familles de produits touchant les conserves de fruits et légumes (tomates, piments, petits pois, artichauts, haricots, coing, abricots, figues, poires, pommes, pêches, oranges et fraises), les conserves de viandes et de poissons, les plats cuisinés à base de viande, de poisson et de légumes, et les semi-conserves de légumes (olives, câpres, artichauts, carottes, radis et plusieurs variétés de piments) et de poissons (anchois). La branche des conserves alimentaires compte 132 entreprises