Dissertation Patisserie

Livre de Recettes Les entrées Les plats Les desserts Éclairs au café Éclairs au chocolat Éclairs au Chocolat Pour 8 personnes → Pâte à choux : 4 œufs ¼ l d'eau 1 pincée de sel 150 gr de farine 80 g de beurre → Crème pâtissière : 1 gousse de vanille, ou 1 sachet de sucre vanillé 4 jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 500 ml de lait 40 g de chocolat noir pâtissier 40 g de maïzena ou poudre de flan → Glaçage : 1 blanc 100 g à 150 g de sucre glace 15 g

d'une clientèle recherchant la rapidité, le côté pratique et peu onéreux. Depuis leurs créations, les patisserie-viennoserie vendent leurs produits aux détails. Mais la mise en place de formules et la proposition de produits plus variés est relativement récente : apparition fin des années 90. Le métier de boulanger existe depuis l’antiquité, apprécié par tous pour son pain, ses pâtisseries, viennoiseries qu’on aime frais et chauds à la fois. Il y a une différence entre la boulangerie artisanale

Ingrédients Blancs d'oeufs : 3Sucre glace : 200 gPoudre d'amandes : 125 gCacao amer : 15 g (Van Houten)Sucre en poudre : 30 g Colorant alimentaire : brun ou rougeChocolat noir à pâtisser : 120 gBeurre : 80 gCrème épaisse : 30 g | Matériel 3 plaques à pâtisserie identiquesun robot avec couteauun batteur avec fouets à neigeun tamisun verre doseurune balance ménagèrepapier sulfuriséune poche avec une douille large et lisseune corne/spatule en plastique (Matfer) | Réalisation La ganache au chocolat noir

commerciale : ................. L’activité de l’unité commerciale : boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-confiserie La taille de l’unité commerciale : Chiffre d’affaires : (pour l’exercice du 01/07/2011 au 30/06/2012) 7680 euros - Nombre d'employés: 6 employés dont un boulanger, un pâtissier, une préparatrice de sandwichs, un tourier, et 2 vendeuses. Contexte géographique : Lieu d’implantation : la boulangerie-pâtisserie se situe au centre-ville de Châtenay-Malabry. Adresse : ….............

AVANT LE STAGE Avez-vous trouvé l’entreprise seul ? Non, c’est ma mère qui m’a orienté vers la boulangerie. Combien d’entreprises avez-vous visitées ? Je n’ai visité qu’une seule entreprise car je voulais faire dans la pâtisserie. Pourquoi avoir choisi cette entreprise ? J’ai choisi cette entreprise car ma passion est la cuisine donc je voulais m’orienter vers cette catégorie de métier. Combien de fois êtes-vous allé dans l’entreprise avant

Soignant : Déborah EIDE 2ème Année accompagnée d’une Infirmière référente de l’atelier pâtisserie. Patient : Mme G Durée de l’activité : 2 heures (préparation et rangement compris) Fréquence : 2 séances organisées comme suit (date exact à définir avec l’infirmière accompagnatrice, ainsi qu’avec les disponibilités de Mme G) * 1er Vendredi, confection de cake salé, de 14h à 16h ; * 2ème Vendredi, confection de pâtisserie, de 14h à 16h. Lieu d’activité : Cuisine et salle de restaurant du pavillon

Temps de preparation : 30 min Temps de cuisson :30 min et ses ingrédients sont: ( pour un petit plateau de 40 x 50 cm) 1200 gr de semoule grosse ( pas trop trop grosse ok) 400 gr de ghee ( smen, ou beurre clarifié) 1 peu de sel Eau de fleur d'oranger Eau pour la farce: 500 gr de pâte de dattes 1/2 c a cafe de cannelle 1/2 c a cafe de clous de girofle moulus 2 c a cafe de beurre 2 c a cafe de confiture ( facultatif, j'en avais mis, car j'avais une pâte de datte de mauvaise qualité, et

Portugais ……………………………… 0.8 kg Le nom et l’aspect du chocolat varient, selon sa composition. - Le chocolat noir. Premier chocolat en tablette créé en 1674 en Grande-Bretagne, il doit contenir au minimum 43 % cacao. C’est le chocolat parfait pour la pâtisserie et la confiserie. - Le chocolat au lait. Chocolat le plus consommé dans le monde, il est apparu en 1875 en Suisse. C’est un mélange de cacao (20 % minimum) et de lait (14 % minimum). - Le chocolat blanc. Contrairement aux idées reçues, il

main à l'autre jusqu'à obtenir une boule régulière. Si la pâte semble trop grasse et molle, y rajouter un peu de farine. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant un quart d'heure. Etaler de la farine sur la table et sur le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte sur 5 millimètres d'épaisseur. Découper au couteau, à l'emporte-pièces ou avec un verre les formes que vous souhaitez. Poser ces formes sur une tôle beurrée ou recouverte de papier sulfurisé et mettre à four moyen (180 degrés

programme, dégazer le pâton et étaler au rouleau un rectangle de 20cm x 50cm et couper en 6 bandes égales. Poser une barre de chocolat sur le bord du rectangle rouler 2 fois, poser une autre barre et finir de rouler. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et laisser lever 40min. Préchauffer le four à 220°C pendant 20min, dorer à l'œuf battu avec une cuillère à soupe de sucre et enfourner pendant 15min tout en surveillant la coloration des petits pains. Et voila