Emmental

recherche d’autres « marqueurs » chimiques qui au final permet de déterminer précisément l’origine d’un produit. Ainsi les ratios 2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 87Sr/86Sr permettent de distinguer entre eux des emmentals ayant pour origine la Savoie, la Finlande ou la Bretagne mais pas de séparer des emmentals fabriqués à partir de lait d’origine suisse allemande (figure 18). Figure 18 : Caractérisation des origines d’emmental à partir des ratios 2H/1H, 13 C/12C, 15 N/14N, 87 Sr/86Sr (PILLONEL

D'autres micro-organismes, présents dans la majorité des fromages français, sont au contraire spécifiques de la phase de maturation. Cette flore d'affinage, composée de moisissures, de levures et/ou de bactéries se développe dans la pâte (Emmental, Roquefort), mais surtout à la surface des fromages à croûte fleurie (Camembert), lavée (Munster) ou emmorgée (Comté). Souvent qualifiée de flore secondaire, ces micro-organismes ont pourtant une action spécifique de transformation des composés du

mangé puis je débarrasse le plateau avant de venir nettoyer l’adaptable et de tout remettre en place. Voici un exemple de menu d’une semaine : Jours | Lundi | Mardi | Mercredi | Jeudi | Entrée | Macédoine mayonnaise | Salade de tomate/ emmental | Achards de légume | Salade carotte râpée vinaigrette | V.p.o | Crevette ti jacque | Rougail saucisse | Poulet rôti | Sauté de boeuf aux champignons | Riz | Riz | ZembrocalPomme de terre | Rizcantonnais | Riz | Grains | Grains | | | Grains

juste après chaque inventaire suivant la méthode si dessous : Libelle article Qte théorique Qte réelle Ecart Indice ROUY 220G 10 10 0 1 071600/COMTE RAPE ENTREMONT S 140G 10 70 60 0 092007/TRANCHE EMMENTAL WELCOME 200G 1076 1070 -6 0 092009/TRANCHE GOUDA WELCOME 200G 1095 1095 0 1 FROMAGE PIK CROQ 35G 1158 1056 -102 0 118 118 0 1 FROMAGE FRAIS CHEVRE JNANE200G 12 12 0 1 BOISSON

Bernoises Technikumstrasse 14, 3401 Berthoud tél. 034 420 65 65, fax 034 423 07 32 www.bernerkmu.ch Administration communale de Moutier Rue de l’Hôtel-de-Ville 1, 2740 Moutier tél. 032 494 11 11, fax 032 493 12 19 www.moutier.ch Région Emmental Oberburgstrasse 12, 3400 Berthoud tél. 034 461 80 28, fax 034 461 80 26 www.region-emmental.ch Centre Patronal Monbijoustrasse 14, case postale 5236, 3001 Berne tél. 031 390 99 09, fax 031 390 99 03 Région Haute-Argovie Jurastrasse 29

Neuchâtel, 27-28 mai 2005, Neuchâtel : Editions Alphil, 2006, pp. 55-73. HEAD-KÖNIG, Anne-Lise, « La dévolution des biens en pays d’ultimogéniture : obstacles et parades des pratiques familiales en Allemagne du sud (Forêt Noire) et en Suisse (Emmental) aux XVIIIe et XIXe siècles », in DEROUET, Bernard, LORENZETTI, Luigi et MATHIEU, Jon (éd.), Pratiques familiales et sociétés de montagnes, XVIe-XXe siècles, Basel : Schwabe, 2010, p. 115 (coll. Itinera, fasc. 29 - 2010) HURWICH, Judith J., « Lineage

de la croissance bactérienne sera donc bien assurée par le mélange KCl /NaCl. I/ 1. 4) Variation du taux de sel en fonction du type de fromage Les différents types de fromages ne contiennent pas tous la même quantité de sel. En effet, les emmentals sont les moins salés (0.48 g pour 100 g), les bleus, sont eux, les plus salés (2.52 g pour 100 g). . Les fromages conservés en saumure, comme la feta, peuvent atteindre 8 à 15%. Il n’existe pas de limite maximale de la teneur en sel dans les fromages

| |Yaourt à boire | |Pomme | |Sandwich jambon emmental | |Tarte aux pommes | |Sandwich poulet crudités

FOUR.ROQUEF.65G CO DL MIN.CREP.FOUR.CHEDD.65G CO DL MELANG FT ROUG&NOIX 120G CO DL MELANG FT ROUG&EXOT.120G CO DL MELANG F.VERG&GRAIN 120G CO DL FLUTE OIGNON&CIBOULE. 100G CO DL FLUTE TOM&F.CHEVRE100G CO DL MINI FLUTE OLIV.NOIR65G CO DL MINI FLUTE EMMENTAL 65G CO DL GALET.SUED.POM.CAN100G CO DL GALET.SUED.DOU.CHOC150G CO DL GALET.SUEDOISE NAT100G CO DL CREPE DENTELLE NAT.80G CO DL CREP.DENTEL.CHOC.NR100G CO DL CREP.DENT.CHOC.LT100G CO DL FINES GAUFRES PB 100G CO DL PAIN AMANDE PUR BEURRE 100G CO DL

et mentions obligatoires • Fromages A.O.P.:nom de l’appellation et mention AOP. • Fromages définis: nom, % de matière grasse, espèce animale (sauf vache) origine: département, région ou pays pour les fromages étrangers. ( gruyère, saint-marcellin, emmental, camembert, saint-paulin, brie, carré de l’est, fromage à raclette, mimolette, coulommiers,chabichou ou chabis, sainte-maure,valençay ou levroux, chevrotin, crottin,demi-sel, petitsuisse; décret 88/1206 du 30 décembre 1988 abrogé par le décret du