Fabrication Poudre Cacao

revient de 1 litre de mix dans taux de foisonnement Problème de rééquilibrage Version 2 Release 0c Conseils erronés pour un certain type de glace Version 3 Release 0 Logimix - Page 2 Manuel d’utilisation de Toutmix Contenu 1. 2. 3. 4. LA FABRICATION DES GLACES .......................................................................................................... 5 INSTALLATION DE TOUTMIX.....................................................................................................

compétitivité 2 A) Les déterminants de la compétitivité d’un territoire : 2 B) La politique de compétitivité Française. 4 II) Partie B : Etude de cas 6 A) Introduction : Un peu d’histoire. 6 B) Le Cacao Mondial : Un marché ultra concentré 7 a. Les Acteurs 7 b. La chaine de valeur 8 C) La Côte-d’Ivoire et le Cacao 9 a. La force d’un pays. 9 b. Diagnostic de la filière. 10 D) Les politiques publiques 11 a. Les plans stratégiques 11 b. Des premiers résultats pleins d’ambitions mais mitigés. 12 E)

 I-INTRODUCTION Je vais aborder ici le sujet d’une marque mythique : Nutella Nutella est une marque déposée de pâte à tartiner à la noisette et au cacao, créée 1964 par la société italienne Ferrero. Nutella est un produit populaire qui domine le marché mondial de la pâte à tartiner. Je vais donc essayer d’exposer la stratégie commerciale de Nutella. II-HISTORIQUE Cette entreprise familiale a été créée en 1946 à Alba une petite ville du nord de l’Italie par Pietro Ferrero qui était à l’époque

avons pu améliorer certains points. La recette des cupcakes chocolats donnait un résultat médiocre, nous avons donc choisi de prendre du cacao en poudre à la place du chocolat fondu et de garder la même recette que pour les cupcakes nature car elle donnait un excellent résultat. La levure, qui s’utilise en principe pour le pain, a été remplacée par de la poudre à lever. Nous remplaçons les œufs entiers par des berlingots de jaune et de blanc d’œuf. Ceci est indispensable afin de respecter les

différents crus de cacao. « Une ganache réussie laisse s'exprimer chacun des grands crus de cacao qui la composent. Chacun possède un arôme qui lui est propre, une personnalité aussi précise que le son d'un instrument ou la voix d'un chanteur d'opéra. Robert Linxe À gauche : Rigoletto, un subtil mélange de chocolat au lait et de caramel. Ci-dessous : Jolika, une pâte d'amande crue parfumée à la pistache, enrobée de chocolat noir. 13 À droite : le cacao en poudre de La Maison du Chocolat

à commercer pour subvenir à leurs besoins. Ils furent ainsi les premiers à introduire le cacao en France et commencent la fabrication artisanale du chocolat, en 1868, date de la création de la chocolaterie d’Aiguebelle qui allait vivre jusqu’en 1978 et devenir la 8e chocolaterie de France. L’Abbaye d’Aiguebelle décide en 1941 de créer une succursale au Maroc qui pourra toujours recevoir le sucre et le cacao, manquants en France sous l’occupation allemande lors de la Seconde Guerre mondiale. C’est

fermentation alcoolique La fermentation acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 26 27 II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie où la pré cristallisation C) Rhéologie et chocolat a) Qu’appelle t’on la rhéologie ? • La viscosité • La limite d’écoulement b) Les facteurs influençant la viscosité et la limite d’écoulement

artisan spécialisé dans la fabrication des friandises à bases de chocolat (crottes, bouchées, œufs de pâques, etc.) Cette activité est souvent couplée avec celle de pâtissier ou de confiseur. On fera une distinction entre le chocolatier qui travaille et le couverturier qui fabrique du chocolat dit de couverture, à base de beurre de cacao, de poudre de chocolat, de sucre et éventuellement de lait. II-Missions A partir d'ingrédients variés, comme le sucre, le lait, le cacao, les œufs, les liqueurs

de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. ------------------------------------------------- alcalinisation : Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur. ------------------------------------------------- Alcooliser : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une

chocolat tel qu’on le connait aujourd’hui, il y avait le cacao. Les Mayas appelaient cet arbre Cacahuaquchtl, et les dieux, dans leur grande générosité, permettaient à l'élite, dans des circonstances bien codifiées, de consommer leur nourriture… Plongeons dans l'histoire du chocolat. D’origine divine pour les peuples mayas et aztèques, le chocolat tient une place à part dans notre alimentation. Au 7ème siècle av J-C , le beurre de cacao servait à cicatriser les gerçures et brûlures, se protéger