Fécule

blanche, R= rouge 2 IV. EXIGENCES  Aime les sols profonds, sains et de bonne fertilité, limoneux- argileux.  Température optimum 15 à 21°C.  Aime les climats tempérés, humides et brumeux.  Redoute le gel et la sécheresse.  La formation de fécule est directement influencée par la luminosité ; l'ombrage est donc à proscrire.  pH : 5,8 à 6,5.  Salinité : 1,9 à 3,2 g / l (5 à 3 mmhos / cm -1). V - ZONES DE PRODUCTION Littoral, sublittoral, atlas tellien et hautes plaines. Primeur : Boumerdes

couleurs douces. | | | | | |Les gâteaux de Savoie à la fécule sont plus légers, ils sont décorés au cornet, à la| | |glace royale. Les thés et les réceptions de l’après-midi favorisent la vente des | | |“gâteaux à la main” et des

un auteur dramaturgue français, né à Paris le 6 mai 1815. Il est issu d’une famille bourgeoise d’origine beauceronne (habitant ou originaire de la Beauce), dont le père, un industriel en montant, explotait une fabrique de « sirop de glucose et de fécule » dans la banlieu ouest de Paris. Il suit une éducation de jeune homme de bonne famille au collège Bourbon, qui deviendra bientôt le lycée Condorcet. Là il manifeste plus d’intérêt pour les exercices physiques que pour des études clasiques ; cependant

(1862/1954) et Louis (1864/1948) LUMIERE inventent le "cinématographe" (film à vitesse variable, 1ere séance publique le 25 décembre 1893 dans les sous-sols du Grand Café de Paris). 1903 Les frères LUMIERE inventent l’autochrome" (plaques à base de fécule de pomme de terre teintées aux 3 couleurs fondamentales, mises en vente en 1907), seul procédé utilisé par les amateurs jusqu’en 1940 exigeant des temps de pose de plusieurs secondes. Les premiers appareils photo encore sans viseur. Les premières

de poudre d’amandes 15g de fécule de maïs Pour le coulis de fruits rouges : 100 g de framboises 40 g de sucre en poudre 1 citron Préchauffer le four à 180° th 6 Eplucher la pomme et la couper en petits dés. Faire revenir dans une noisette de beurre. Baisser le feu et laisser compoter. Ajouter les figues coupées en morceaux et laisser cuire doucement. Eteindre le feu et réserver Beurrer un moule individuel. Dans un saladier, mélanger 35g de poudre d’amandes, 15g de fécule de maïs et un demi sachet

| | |35 g de poudre d’amandes | | |15g de fécule de maïs | | |

des épices et du lait en poudre ainsi qu’un liant. Ce dernier peut être naturel, comme un jaune d’œuf qui est un émulsifiant et principalement composé de lipides. Mais on peut utiliser des matières industrielles comme la Maïzena qui est de la fécule de maïs et donc riche en amidon. Il y aussi la gélatine en poudre obtenue à partir de la peau et des os de porcs et de bovins qui n’est pas calorique. IV - Création de la purée « Mousline » A. Une recette Recette (à la mode industrielle)

| |Galettes de riz ou d’autres céréales. |Viennoiseries (pains au chocolat, croissants, brioches, pains au lait…) : acides | |Farine, fécule de pomme de terre. |gras saturés ou trans. | |Maïzena : pour lier les sauces, pour faire une béchamel. |

Auguste Lumière, ingénieurs lyonnais qui ont déjà en 1895 inventé le cinématographe ! Vont breveter en 1903 le procédé "autochrome" qui permet de prendre les premières photographies couleur de l'histoire. C'est grâce à des milliers de particules de fécule de pomme de terre que se forme une image composée d'autant de points colorés. Il faut cependant un temps de pose plus long et les images obtenues paraissent très artificielles les rapprochant encore des compositions picturales. Les principales évolutions

                                                                                                          Taillés / veloutés/ crèmes              Passés (légumes frais et secs)      Liaison à  la maïzena / fécule   Lier à base de matière grasse  (beurre, crème)  Lier à base de jaunes d’œufs    Réaliser des beurres composés   Réaliser une sauce béchamel  Réaliser des sauces  émulsionnées froides stables   Réaliser des sauces  émulsionnées froides instables