Fermentation

: | |1º Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un | |début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ; | |2º Boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant

La dénomination du jus suivie du nom de fruit est le produit réservé à l’extrait pur naturel provenant habituellement de la pression simple des fruits  sains, mure, propre, et non fermenté ou ne comportant pas à la suite d’un éventuel début de fermentation de trace d’alcool supérieur à 1% Nectar de fruit : c’est le produit résultant de l’addition d’eau de sucre et éventuellement d’acide citrique à une pulpe raffinée de fruit ou à un jus de fruit non consommable étant comme boisson en raison de son

MANIPULATION N° 1MANIPULATION N° 1 Amidon, amylase et fermentation alcoolique L’amidon est un polyglucane (polymère de glucose) composé d’amylose et d’amylopectine. C’est un polymère de réserve accumulé sous forme transitoire dans les chloroplastes des tissus chlorophylliens ou sous forme plus durable dans des organes de réserve comme les tubercules ou les graines. Il sert de réserve glucidique pour la plante et fait l’objet de différentes utilisations alimentaires et non alimentaires. Les propriétés

confiée par cette même compagnie, celle de subtiliser le Thé, de découvrir plusieurs espèces. Elle durera deux ans, et il découvrira, par exemple, le lien entre le Thé vert et le Thé noir, qui est que le Thé noir est du Thé vert fermenté, cette fermentation se fera donc pendant la route Orient-Occident. Grâce aux exploits de Fortune, la culture intensive du thé voit le jour et explose aux Indes avant de conquérir le monde et de devenir l'industrie que nous connaissons aujourd'hui. Le succès de la

soient acellulaires . La naissance de la microbiologie moderne date de la fin du XIXeme siècle qui a débuté à la mise en evidence de ces miscoroorganismes en observant les phénomènes et en observant les microbes. 1. Phénomènes provoqués: a. Fermentation (Antiquité) b. Maladies infectieuses : Koch et Pasteur fin XIX eme : Koch a mis en évidence le germe de la tuberculose ; Anthrax = maladie du charbon : Bacillus Anthracis Postulat de Koch  On isole l'agent infectieux grâce à des milieux nutritifs

différents sucres : - Serie de tube à essai contenant l’eau peptonée + un indicateur coloré (rouge phénol). - Chaque tube reçoit un sucre différent à la concentration de 1% (maltose, xylose, arabinose, saccharose…) sauf le 1er tube (tube témoin). - La fermentation du sucre ajouté par la bactérie  virage de l’indicateur coloré vers le jaune. - La lecture se fait par comparaison avec le tube témoin 6- hydrolyse de l’esculine: - L’esculine est ajoutée à un milieu gélosé en tube contenant le citrate de

températures, température qui conditionne la vitesse de réaction, la zone psychrophile pour des températures inférieures à 20°C, la zone mésophile de 20 à 45°C et la zone thermophile de 45 à 65°C. La digestion des boues comporte quatre phases de fermentation qui se déroulent simultanément dans le bioréacteur : * Hydrolyse : certains micro-organismes libèrent dans le milieu des enzymes capables d’hydrolyser les macromolécules ou polymères en molécules simples ou monomères. Cette hydrolyse permet

particulières. En effet, les boissons alcoolisées se scindent en deux grandes familles : le marché des boissons fermentées pures (vin, bière, cidre) d’une part et le marché des spiritueux d’autre part. Le vin désigne ainsi la boisson issue de la fermentation du raison, tandis que les spiritueux désignent des boissons issues de la distillation de produits naturels. C’est sur ce marché qu’évolue l’entreprise PERNOD-RICARD que nous allons étudier. Depuis sa création en 1975, le groupe PERNOD-RICARD

la Vodka comme une boisson de choix dans les fêtes et autres rassemblements sociales. Histoire de la vodkaUn prototype de la vodka a été réalisé au XIème siècle par un médecin perse nommé Ar-Razi qui fut le premier à extraire l’éthanol par la fermentation mais le liquide fut exclusivement utilisé dans la médecine comme le Coran interdit la consommation d’alcool. En Europe la première distillation du liquide saccharifère était faite par le moine-alchimiste italien Valentius. En Russie, la vodka

de préserver la finesse des arômes. Le rendement est limité à 25,5 hectolitres de moût pour 4t de raisin, dont 20,5 hectos de cuvée. [Il faut environ 1.2kg de raisin pour obtenir 75cl de champagne]. la vinification : tout d’abord la première fermentation alcoolique se fait à basse température en octobre dans des cuves inox thermorégulées, par cépages, et crus : elle transforme le moût en vin. l’assemblage : c’est l’étape fondatrice. Le chef de Maison et son œnologue marient les vins tranquilles