Fumage

l’avantage de bien conserver le produit. D’où la nécessité de les renouveler quand leur état ne permet plus de garantir l’hygiène des poissons. 31 4. 3. Relatives aux aires de transformation artisanale des produits de la pêche Au niveau des aires de fumage, les conditions sont dans l’ensemble acceptables mais des améliorations peuvent être apportées sur les points suivants : - Procéder à un nettoyage et une désinfection des séchoirs en bois une fois par semaine bien qu’ils ne puissent être nettoyés

pâte à croissant. La saveur fumée Grillades et barbecue ont le goût des vacances, et tandis que beaucoup de consommateurs rêvent de s’évader de leur quotidien, la saveur fumée devrait au moins faire décoller leurs papilles.  La nouveauté : si le fumage n’était jusque-là qu’une technique de cuisson, il devient une saveur à part entière. Paprika fumé, chocolat fumé, bière fumée… Vous n’avez pas fini d’en découvrir ! Le retour des légumes racines Les légumes racines comme les panais, les rutabagas

ont diminué leur dépendance à l’égard de la chasse et de la pêche et qu’est apparue l’agriculture, il est devenu impératif de trouver un moyen de conserver le surplus d’aliments. Dès 3000 av. J-C., le sel a été utilisé pour conserver la viande. Le fumage du poisson, la production du vin et l’utilisation de fromages et de lait caillé furent également introduits à cette époque. Malgré les efforts déployés pour empêcher que les aliments se détériorent, ce n’est qu’au 19e siècle que l’altération microbienne

internationales * Il doit créer des sites touristiques dans les ports les plus importants ce qui va attirer les visiteurs à consommer directement les produits halieutiques en créant des restaurants au bord lac. * Il doit améliorer les techniques de fumage traditionnel par des techniques modernes * Il doit encourager la création des étangs piscicoles pour améliorer le rendement et subvenir à l’auto suffisance en protéines * Il doit créer des lacs artificiels pour étendre l’activité de pêche

légumes. Il permet une longue conservation par l’absence de l’eau indispensable au développement des microbes qui altèrent l’aliment. Réalisé au soleil d’abord, il a ensuite été effectué au-dessus du feu, amenant une technologie plus évoluée : le fumage (viande et poissons) - le salage protège des altérations : par contre l’aliment n’est pas consommable en l’état - la réfrigération ralentit le développement des microbes et permet une courte conservation des aliments - la congélation :

ils feraient perdre leur statut de "biologique" à des produits de l'agriculture biologique. - Transformation : Les méthodes de transformation devraient être mécaniques, physiques ou biologiques comme par exemple la fermentation et le fumage et réduire le plus possible l'emploi des ingrédients et additifs d'origine non agricole. - Emballage : Les matériels utilisés pour l'emballage devraient, de préférence, être biodégradables, recyclés ou recyclables. - Stockage

froid La toxine est détruite par ébullition pendant quelques minutes Les spores résistent à 120°C Listérias LES INTOXICATIONS D’ORIGINE CHIMIQUE - substances chimiques présentes dans aliments ou apparaissant pendant préparation - fumage, corps gras surchauffé, métaux lourds (mercure, cuivre, zinc, plomb), additifs, hormones, antibiotiques, pesticides LES AUTRES MALADIES INFECTIEUSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE Gastro-entérite : bactérie - Escherichia Coli, salmonelles, shigella

artisanalement et vendue en petits sachets aux fonctionnaires durant la pause-café. Les transformateurs de poissons sont situés sur les lieux de production et sont souvent les pêcheurs et leur famille. La transformation est limitée au séchage et au fumage faute de moyens financiers et d’une bonne connaissance des marchés. 1.1.5 Les consommateurs Les consommateurs sont les derniers intervenants des filières de produits alimentaires. C’est pour eux que se met en place cette chaîne d’intervenants, du

produire un effet bactériostatique ou antioxydant. 2.6. Fumaison Le fumage, ou fumaison, est par définition, l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. A l'origine, le but recherché était l’amélioration de la conservabilité du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation

par verre. Application 2 Cas Fumet des Dombes (À partir d’un sujet d’examen) Situé au cœur de la région des étangs des Dombes (à Saint-André-de-Corcy, dans l’Ain, à 25 km au nord-est de Lyon), LE FUMET DES DOMBES est spécialisé dans le fumage de poissons et de volailles. À ce jour, cette PME travaille avec des méthodes de fabrication artisanales, une large gamme de produits appréciés par les traiteurs, les restaurateurs et les consommateurs. Les produits sont vendus : • soit directement