Gastronomie moléculaire

EXPOSE : Introduction (2 points) La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanism e es des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C’est une discipline scientifique1 : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a

Présentation de l’agar-agar 4) Utilisation de l’agar-agar 5) Expérience (photos affiche) et explications 6) Conclusion Un polymère est une molécule qui a des affinités avec l’eau. Les gélifiants sont des polymères utilisés pour la gastronomie. Les gélifiants sont des substances d’origine végétale qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel (carraghénanes, agar-agar). Les liaisons chimiques entre les molécules des gélifiants d’effectuent au niveau des atomes d’hydrogène

d’expériences culinaires quotidiennes. La cuisine moléculaire est une application de cette science. En effet, la compréhension de ces phénomènes  permet de recréer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations. Pour cela, la cuisine moléculaire utilise de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques et de nouveaux ustensiles. Certains grands chef s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, comme Pierre Gagnaire ou Thierry Marx qui aiment revisiter

jours. La cuisine à toujours fait partit du quotidien de chacun depuis des années, mais l’âge d’or de la cuisine se situe au début des années 1900. Paris est le centre créateur de la gastronomie, qui naît entre les deux guerres, au début du XXème siècle. Nous allons nous intéresser à la cuisine et la gastronomie depuis les années 1970 à nos jours. Dans les débuts des années 1970, un nouveau mouvement culinaire, appelé « Nouvelle cuisine » revoit le jour grâce à deux critiques culinaire de renommé :

Cuisine moléculaire Introduction : La cuisine moléculaire… Ce mot est devenu populaire par l’intermédiaire des médias: télévisions, radios, journaux. Il s’agit d’une forme de cuisine résolument moderne qui fait usage de techniques, méthodes, ingrédients nouveaux, qui conçoit au lieu de répéter des recettes anciennes en les variant à l’infini. Elle a ses racines dans une discipline scientifique apparue en 1988, et qui, elle, a pour nom «gastronomie moléculaire». I. L’origine de la cuisine

émanation. Pour vérifier cela il prenait de la viande et la pesait pour voir si elle perdait du poids. C'est donc une des premières recherches scientifiques, une recherche de mécanisme sur un phénomène culinaire. Cet homme n'a pas fait de la gastronomie moléculaire, puisqu'elle n'était pas encore inventée, il a fait de la science qui se préoccupait de cuisine. De nombreux siècles plus tard, en 1783, Antoine Lavoisier, le père de la chimie moderne, a étudié le bouillon de bœuf. En 1847, Antonin Carême

La cuisine moléculaire Le but de la cuisine moléculaire est de revisiter toutes les recettes des grands chefs à l’aide de la physico-chimie. Pourquoi la mayonnaise prend-elle? Que se passe-t-il quand on déglace une viande? Qu’elle différence entre une glace faite au congélateur ou celle figée quasi-instantanément avec de l’azote liquide? La cuisine telle que les générations précédentes la connaissait, loin d’être obsolète, aura tout de même profitée pleinement des avancées scientifiques de notre

INDSé 2e & 3e degrés Place en Piconrue, 4-6 6600 BASTOGNE La cuisine moléculaire : mode d’aujourd’hui  ou cuisine de demain ? Travail de Fin d’Étude présenté par Emeline Schaus Promoteur : Monsieur WENKIN Année scolaire 2010-2011 Je remercie tout d’abord, mon promoteur Mr Wenkin et mon professeur de sciences Mr Delsate pour leurs conseils et leurs corrections. Un grand merci à mon entourage qui a relu plusieurs fois ce travail. Table des matières Introduction 1 1. Généralités

INTRODUCTION La gastronomie moléculaire peut-elle être qualifiée de discipline scientifique? Ce type de cuisine est-il un art, une technologie, une technique ou de la simple poudre aux yeux, un écran de fumée savamment orchestré avec lʼaide de grands noms internationalement reconnus, par le recours à la panoplie du parfait petit chimiste transposée à lʼart culinaire ? En fin de compte, quel est lʼapport réel de la recherche scientifique en matière de cuisine dite «contemporaine» ? La cuisine moléculaire met

Une gastronomie contreversée Article extrait du blog : Slate.fr Un journaliste allemand, Jörg Zipprick, spécialisé en gastronomie depuis 1992, vient de publier une enquête choc sur les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire dont l'argument majeur montre qu'il y a trop d'additifs chimiques dans nos assiettes. (Cuisine moléculaire, Favre Edit., 224 pages, 13 euros). En juin 2008, Jörg Zipprick, qui vit à Paris, a donné à Stern, le grand magazine allemand, un article retentissant