Lactococcus lactis

Les levures : odeur de fruit • les Pseudomonas : odeur de fruit/poisson • les coliformes : odeur de saleté, de vache • les Lactococcus lactis var. maltigenes : odeur de malt Le pouvoir réducteur Tous les micro-organismes ont un certain degré de pouvoir réducteur, c’est-à-dire le pouvoir d’éliminer l’oxygène. Dans le lait, les réducteurs les plus puissants sont les Lactococcus, les coliformes et les bacilles. Ils sont largement à l’origine de la réduction d’oxygène dans les épreuves de réduction au

ce qui entraine une baisse du pH qui leur est favorable et qui inhibe la croissance d'autres germes. De nombreuses espèces sont utilisées comme probiotiques, plus particulièrement Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve et Bifidobacterium lactis. Un probiotique est un micro-organisme dont l'apport comme additif alimentaire est considéré comme bénéfique pour la santé de l'homme outre son apport nutritionnel. L'effet bifidus : Il a été montré que les bactéries du yaourt permettent une meilleure

bactéries utilisées et du temps de maturation, la crème leur doit aussi ses arômes et goûts variés.  Les bactéries de la crème La crème est pasteurisée puis ensemencée avec des bactéries lactiques spécifiques. Les Lactococcus lactis, Lactococcus diactylactis et Lactococcus cremoris sont les trois principaux artisans de la maturation. Ils épaississent la crème et produisent les arômes qui lui donnent sa saveur. En transformant en acide lactique le lactose présent dans la crème, les bactéries

*Systèmes CRISPR-Cas antibactériens Systèmes d’infection abortive (ABI) * Des mutations dans les gènes de phage spécifiques Des mutations dans des gènes différents permettent l'évasion des systèmes tels Abi comme AbiD1, AbiK, AbiV, ABIT et AbiQ(lactococcus spp phages) * Molécule codante pour une d'antitoxine Dmd neutralise l'effet toxique des toxines RNLA et LSOA au cours de la replication de phage(t4) Adaptation aux nouveaux récepteurs. Fibre structurel de phage qui participe à la liaison du

est qualifié de probiotiques. Matières premières Exemple de Produits obtenus Micro‐organismes Lait yaourt Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Bactéries et moisissures variables selon des fromages Ex : Roquefort : Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris Penicillium roqueforti fromages Jus de raisin Vin Saccharomyces cerevisiae Grains de céréales (orge, blé, riz) Farine de blé Bière Saccharomyces cerevisiae Pain Saccharomyces cerevisiae 7  Micro‐organisme du génie

transformation a conduit à la production industrielle de bactéries lactiques adaptées aux différents produits laitiers. Les bactéries lactiques produites comme ferments commerciaux sont des cultures pures ou en mélanges appartenant aux genres Lactococcus Streptocoque Pediococcus Bifidobacterium . Normalement, les bactéries constituent ces ferments sont des espèces déterminées et leurs activités globale caractérise le ferment : l’acidification, la protéolyse , la formation d’arôme , l’obtention

vous pourrez consulter le livre de référence de Microbiologie de Prescott et al. (1995). DÉCOMPOSITION DES ALIMENTS Décomposition du lait Lorsque le lait n’est pas pasteurisé, il se détériore en quatre étapes principales. Premièrement, Lactococcus lactis produit de l’acide lactique. Puis, certains organismes plus tolérants à l’acide, les Lactobacillus, se développent et produisent encore un acide. À ce stade, les levures et les moisissures deviennent dominantes. Elles ont pour effet de dégrader

universelle ____________________________________ 22 Description générale ____________________________________________ 22 Les étapes de la glycolyse ________________________________________ 23 Comparaison de la glycolyse chez Bacillus subtilis, Lactococcus lactis, 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. Escherichia coli, Helicobacter pylori et un Archée Methanobacterium thermoautotrophicum ___________________________________________________ 34 1.1.4. 1.2. Le bilan de la glycolyse__________________________________________

plus de l'acide lactique, des gaz et des métabolites. Les différents genres et espèces Onze genres bactériens figurent dans la catégorie des bactéries lactiques: Aerococcus, Alloicoccus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus et Vagococcus. Les bactéries du genre Bifidobacterium ne sont pas considérées comme des bactéries lactiques typiques, mais leur usage se répand en industrie laitière. Le nombre d'espèces

l’identification, le clonage et l’expression de deux αglucosidases issues respectivement de Shewanella sp. ANA-3 et de Lactococcus lactis IL 1403. Les protocoles de surexpression et de purification de ces deux enzymes sont en cours de mise au point. Une caractérisation de l’enzyme provenant de Shewanella Modèle de l’α-glucosidase de Lactococcus sp. ANA-3 a pu être réalisée. Il a été également lactis IL 1403 (bleu : extrémité N-terminale ; intéressant de tester cette dernière sous forme rouge : extrémité