Lactosérum

l'osmose inverse et de l'ultrafiltration sont les suivantes: • traitement des eaux: dessalement de l'eau de mer et des eaux saumâtres, production de l'eau ultrapure (industries électronique, pharmaceutique ...). • extraction de protéines du lactosérum dans l'industrie laitière. Les techniques présentées présentent les avantages suivants: • opération à température ambiante ce qui évite la dégradation de molécules fragiles dans le domaine agro-alimentaire. • pas d'intervention de réactifs chimiques

Lait frais, caillé frais, crème  Lactique frais  fraîche, beurre frais.  Famille lactique  Lactique chauffé  Beurre fondu, lait cuit.  Elle regroupe les odeurs du lait et des  Caillé acidifié, yaourt,  différents produits laitiers.  Lactique acidifié  lactosérum.  Croûte de fromage  Croûte de…  Herbe  Herbe coupée, foin.  Famille végétale  Herbe fermentée  Herbe mouillée, foin fermenté.  Les odeurs rencontrées dans le  monde végétal (légumes, plantes  Pomme de terre, chou fleur,  Légumes cuits à l’eau 

différence a une influence sur le goût et la texture, et tient compte de la législation concernant notamment le chocolat. Par exemple, en France: sucres, huile végétale, noisettes(13 %), cacao maigre en poudre (7.4 %), lait écrémé en poudre(6,6 %), lactosérum (petit lait), émulsifiant : lécithine de soja,arôme . Les chiffres clef de Nutella : • 1946: élaboration d’une pâte par Pietro Ferrero et fondation de la société Ferrero. •1963 : lancement sur le marché français •1966 : dénomination

Formation d’une couche de crème en surface, les globules gras ; Coagulation de lait écrémé, le lait caille au terme d’une acidification spontanée, le caillé contient la caséine, principale protéine du lait ; Rétraction du caillé qui laisse exsuder le lactosérum. Les lipides sont présents sous forme de globules de graisse, visibles au microscope, dont le diamètre moyen est voisin de 1,5 à 10 µm (3 à 5 µm pour le lait de vache) par F. Laurent, D. Coomans, J. Gardeur, B. Vignon (1992). 13 I-2.

vitesse de remplissage degré de remplissage qui sont inversement proportionnel. • La synthèse du lait est régulée de façon indépendante entre chaque sein. 39 • Le mécanisme -grâce au FIL: Feed Back Inhibitor of Lactation: petite protéine du lactosérum. -elle s’accumule dans les alvéoles -elle inhibe la liaison protéine/récepteurs • Conséquence -ce contrôle permet de répondre au mieux à la demande de l’enfant et de limiter les dépenses énergétiques de la mère -elle répond à l’efficacité et à la

: * à 72% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème. * à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre. C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 87% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête. Figure [ 3

Beurre Fromages PPC dont Emmental PPNC Pates molles dont Camembert Pates fraîches Pates persillées Pates filées Fromages fondus Poudres de lait Poudre de lait 0% MG Poudre réengraissée Poudre de 1,5 à 25,9 % MG Poudre de lait >26 % MG Poudre de lactosérum Poudre de babeurre Caséines 3 763 570 3 459 656 2 228 116 1 572 936 607 556 47 624 557 861 353 210 157 435 195 775 411 091 337 187 1 196 803 315 116 249 857 255 857 445 832 114 017 105 313 37 171 37 514 100 659 397 534 223 461 29 029 19 981 125

caractéristique du lait, il est responsable par son gout sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. A l'état de solution, il est éliminé avec l'eau lors de l'égouttage des fromages et forme le constituant principal du lactosérum. Le lactose est fermentescible par de nombreux micro-organisme et il est à l'origine de plusieurs types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de produit laitiers. -Fermentation lactique :due aux bactéries lactiques naturelles

européenne (UE) ou dans les pays tiers. Les prix de ces matières fluctuent en fonction de l'évolution des marchés (voir ci-dessous) * * Graphique 1 : Cours en France du beurre en vrac, de la poudre de lait grasse et écrémée et du lactosérum depuis 2007 * * * 2 – Les emballages Les achats d’emballages sont réalisés de façon centralisée pour les familles stratégiques correspondant à des marchés mondiaux (aluminium, cire, plastique...) et via des programmes

supérieur à celui du lait, et qui est obtenu : A - par coagulation (totale ou partielle) des matières premières suivantes : lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème, crème de lactosérum ou babeurre,sous l’action de la présure ou d’un autre coagulant approprié, et par égouttage partiel du lactosérum issu de cette coagulation, B- par des techniques de transformation comprenant la coagulation du lait et/ou de matières issues du lait, qui donnent un produit fini possédant