Lactosérum

du diacetyle, un compose volatile a l'arome de beurre important dans les laits fermentes et les fromages frais. Environ 90% du citrate du lait est soluble et majoritairement perdu dans le lactosérum. Toutefois, la concentration de citrate dans la phase aqueuse du fromage serait environ 3 fois celle du lactosérum, reflétant les concentrations de citrate colloïdal (Ammor et al 2004). Le fromage cheddar contient environ 0.2 à 0.5% de citrate métabolisable par les bactéries utilisatrices de citrate. Chez

exclusivement à partir du lait. On ne peut remplacer aucun des éléments constitutifs du lait : la matière grasse du lait ne peut par exemple pas être remplacée par de la matière grasse végétale. Les produits laitiers comprennent différents produits : le lactosérum, la crème, le beurre, le lait battu, le butteroil, la caséine, la matière grasse de lait anhydre, le fromage, le yaourt et d’autres produits fermentés comme le kéfir. Des substances nécessaires à la fabrication des produits laitiers peuvent être

à la polymérisation de monomères provenant de produits agricoles, comme l'acide lactique, par un procédé chimique. Ce groupe comprend également les bio polyesters. On peut les produire à partir de maïs, de pommes de terre ou de déchets comme le lactosérum et la mélasse. Enfin il y a encore les plastiques qui résultent de synthèse par l’intermédiaire de bactéries, de ferments ou de plantes 36 . On trouve également des emballages compostables, fabriqués à base de polyesters synthétiques. Ces produits

accompagnée ou non d’un qualificatif , est réservée au produit fermenté ou non obtenu par égouttage, après coagulation du lait, de crème, du lait partiellement écrémé ou de leur mélange, ainsi qu’au produit obtenu par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre, à l’exclusion, dans tous les cas de toute addition de matière grasse étrangère du lait et contenant au minimum 23gr de matière sèche pour 100gr de fromage. La COLAINORD ne produit que du fromage frais par des méthodes traditionnel

été accordées par le Maroc aux produits suivants originaires de la Communauté Européenne dans le cadre du dernier accord sur les produits agricoles (2004): lait et crème de lait, concentrés, additionnés de sucre ou d’autres édulcorants (90.9%), lactosérum (100%), plusieurs types de fromage (57 à 100%), pruneaux séchés (100%), orge de brasserie (100%), graines de tournesol destinées à la trituration (100%), huile de tournesol et de soja (100%), jus autres que ceux d’agrumes (90 à 100%), intrants pour

technologiques Produits sortants Lait cru Ferments lactiques Présure Sources : Transformations fromagères fermières - Ivan Larcher – Centre fromager de Carmejane Maturation/ acidification Coagulation Moulage/ Egouttage Lactosérum Fromage frais Sel/cendres Ferments d’affinage Salage Affinage Fromage affiné Chambres d’agriculture de Bretagne • 2012 9 LES TECHNIQUES DE PRODUCTION Exemple de procédé de fabrication du Yaourt Lait Addition de poudre

Fromages Desserts lactés Beurre Crème fraîche Corps gras Groupes d’aliments Groupe 2. Laits et produits laitiers Lait entier  3,2 % de protéines 4,5% de glucides 3,5 % de lipides Protéines laitières  Complexes Caséine Lactosérum  Riches en ß-lactoglobulines 2,5 -3 g/l Fort caractères immunogéniques Groupes d’aliments Groupe 2. Laits et produits laitiers la β-lactoglobuline sert au transport du rétinol et de la vitamine D en plus d’aider à leur absorption

satiétogène que l’ingestion de protéines végétales (soja). Par ailleurs, il est prouvé qu’une vidange gastrique plus rapide et une élévation des concentrations plasmatique des acides aminés après l’ingestion de protéines spécifiques (par exemple lactosérum vs caséine) peut augmenter la satiété en raison d’un effet stimulant davantage les hormones gastro-intestinales comme la cholecystokinine ou le glucagon-like peptide 1 [38, 39]. La ghréline est une hormone stimulant l’appétit et favorisant la

les biscuits : Préparation de la pâte, rotative, cuisson (four), tapis de refroidissement, sandwicheuse, conditionnement. Ingrédients : Génoise : sucre, farine de blé, graisse végétale, œufs frais, sirop de glucose, lait en poudre, glycérol, lactosérum, émulsifiant, pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, sorbate de potassium, amidon, sel, acide citrique et aromes. Biscuits : farine de blé, graisse végétale, lait en poudre, sucre, sel, bicarbonate de sodium, bicarbonate d’ammonium

levain (acidité de 120-130 °T) en proportion de 1 à 1 et soumis à une homogénéisation active de 10 minutes. 7.4.4 Préparation de kourt à partir de lait de chamelle Le shubat est égoutté à travers une poche de coton. Ce procédé permet l’évacuation du lactosérum (qui peut être utilisé pour le pain, par exemple). La phase contenant les caséines est homogénéisée, puis séchée en petites boules (soit salées, soit sucrées). Le kourt se conserve à température ambiante pendant longtemps. 7.4.5 Préparation de balkaimak