Les Polyphénols

SCOPUS et ai repoussé l’établissement de la problématique à la semaine suivante. Constatant une fois encore le manque de publications en français sur le sujet de mes recherches, j’ai utilisé les mots-clés de ‘carob’, ‘extraction’ et ‘sugar’ et ‘polyphenols’ qui m’ont permis de trouver un nombre important d’articles pertinents. Sur les conseils de mon tuteur je me suis tout d’abord attaché à leur titre puis à leur résumé pour déterminer leur degré d’utilité et enfin à leur publication d’origine et

simples à maîtriser. Nous avons entendu parler des fameux polyphénols qui colo- rent les myrtilles, le cassis, le chocolat (abordé dans le Chapitre de M. Barel)… et les pommes, puisque nous parlions du cidre. Les poly- phénols des pommes tiennent même un rôle clé ; ce sont eux qui gouvernent le destin d’une pomme : deviendra-t- elle cidre ou pomme de table ? Tout va dépendre notamment des teneurs en différents polyphénols. On comprend alors que le travail sur le cidre repose en grande

Agriculture (PNTTA), DERD, B.P: 6598, Rabat, www.agriculture.ma Bulletin réalisé à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P:6446, Rabat, Tél-Fax: (037) 77-80-63, DL: 61/99, ISSN: 1114-0852 Le système de presse peut donner une huile riche en polyphénols permettant de la conserver convenablement, propre à la consommation selon les caractéristiques physico-chimiques mises en œuvre par la réglementation en vigueur, mais peut être déclassée par les propriétés organoleptiques, surtout le défaut du critère

2003). Utilisation Graine : La graine est composée de 30 à 33% d’enveloppe tégumentaire, de 42 à 46% de l’albumen et de 23 à 25% d’embryon. L’enveloppe tégumentaire est considérée comme étant une source naturelle pour la production de polyphénol antioxydant. L’albumen est essentiellement constitué de gomme ou galactomannane, qui est une molécule polysaccharidique composée de deux unité sucre , mannose et galactose, à une proportion de 4:1, peu similaire à la gomme de guar mopsis tetagonolobus)

récapitulatif de quelques composés phyto-chimiques : Polyphénols | Acide phénolique | Acide éllagique | | | Curcumine | | Flavonoïdes | Anthocyanidine | | | Catéchine | | | Isoflavone | Composés soufrés | Glucosinolates | | | Sulfure d’allyle | | ° Les crucifères Les crucifères sont les choux de Bruxelles, les choux pommés, choux –fleur, chou feuillu mais aussi le brocoli. En plus de contenir des polyphénols, ils contiennent des glucosinolates. Au contact de la myrosine

Ceux-ci sont notamment responsables de l'oxydation des cellules, phénomène important dans le processus de vieillissement. Les principaux antioxydants trouvés dans le cacao, la catéchine et l'épicatéchine, appartiennent à la grande famille des polyphénols, plus particulièrement à la sous-famille des flavonoïdes. Les flavonoïdes présentent un squelette de base à 15 atomes de carbone constitué de deux cycles en C6 (A et B) reliés par une chaîne en C3. Mais le cacao possèdent également de la vitamine

FML I) Traitement mécanique de la vendange 1-1) Objectifs: • Récolter du raisin sain et mûr • Transport rapide et doux • Permettre une bonne cuvaison I) Traitement mécanique de la vendange 1-2) Rappels sur la maturation: • Sucres + • Acides • Polyphénols + • Activité enzymatique + Concordance maturités: technologique/ phénolique/cellulaire I) Traitement mécanique de la vendange 1-2) Rappels sur la maturation: Concentration relative Tanins de la pellicule Tanins des pépins Anthocyanes Temps

pu le voir ci-dessus. 3.2. Composition du thé La composition du thé est extrêmement complexe et varie en fonction de la nature et de l’origine du thé, du temps d’infusion, de la qualité et de la température de l’eau. Le tableau 1 montre que les polyphénols constituent les composés majoritaires. 6 Tableau 1. Composition du thé vert et noir (en % de poids sec) (Dufresne CJ and Farnworth ER., J Nutr Biochem., 2001) Thé vert (%) 30 à 40 absent absent 5 à 10 7à9 4à6 1,5 à 2 moins de 0,1 Thé noir

contrôle de l’hypertension. Cette publication confirme et renforce d’autres études menées sur le sujet : une d’entre elles mettait ainsi en évidence qu’une consommation quotidienne de liqueur de chocolat (100 grammes), riche en flavanols (famille des polyphénols, que l’on rencontre aussi dans le vin), diminuait la pression artérielle. Mais rien ne prouvait encore « quel effet pourraient avoir de petites quantités de chocolat noir, riche en cacao et faible en sucres et matières grasses », précise le docteur

Effet du procédé compote sur les polyphénols et la capacité antioxydante ____________ 155 I.1. Méthodes ______________________________________________________________________ I.1.1. Préparation des échantillons ___________________________________________________ I.1.2. Extraction des composés phénoliques ____________________________________________ I.1.3. Dosage des polyphénols totaux par la méthode de Folin-Ciocalteu______________________ I.1.4. Dosage des polyphénols par CLHP ______________________________________________