Lyophilisation

est la conservation, c’est la raison historique de l’apparition de ce type de café sur le marché. Pour faire face à des stocks de café importants, les américains ont trouvés l’idée de faire du café soluble, qui reprenait la techni- que de lyophilisation du lait, mise au point part Nestlé. La seconde raison au succès du café soluble, c’est son goût, ces cafés sont préparés par mélanges de différents crus. Garantissant ainsi une qualité parfaite et un goût souvent meilleur que ceux des cafés

que lorsque il s'agit d'une fonction jugée non stratégique, le facteur prix est déterminant. Pour les fonctions à hauts risques et plus stratégiques, ce sont des éléments de qualité, de pérennité et de professionnalisme qui interviennent. Cette "lyophilisation organisationnelle" pour tout ce qui n'est pas stratégique redonne une homogénéité et accroît le dynamisme de l'entreprise. 3) Quelques prestataires du marketing terrain |AZ PROMOTION

“café instantané” ou “café soluble” englobent les cafés pulvérisés (spray-dried), le café en poudre lyophilisé et le café liquéfié tel que les concentrés liquides. Tous ces procédés impliquent de déshydrater le café torréfié, moulu et filtré. La lyophilisation donne un produit de qualité supérieure mais plus coûteux. La figure 2.4 montre que la consommation mondiale de café soluble connaît une augmentation relativement soutenue après plusieurs années de stagnation, passant de 22,8 millions de sacs (équivalent

I 29 présente certains seuils d’alerte fonction de la nature du produit testé. Ces données ont une importance capitale qui va influencer le choix des techniques de préparation et de conservation des aliments (pasteurisation, déshydratation, lyophilisation, congélation, etc.), le but étant de privilégier la ou les techniques qui, pour un aliment donné, vont détruire les populations de germes nuisibles susceptibles de s’y développer. Cependant, malgré toutes les précautions prises, « le risque zéro

3.1.2.2.1 Formation d’un réseau par liaisons hydrogènes Un gel possédant d’excellentes propriétés mécaniques et une grande capacité à absorber l’eau peut être obtenu par formation de liaisons hydrogènes entre chaînes de polymères suite à une lyophilisation [NAM1982]. L’alcool polyvinylique en est un exemple marquant (figure 3.2). - 124 - Chapitre 3 Propriétés rhéologiques des solutions cellulose / soude / eau Figure 3.2 : Formation d’un réseau par liaisons hydrogène. Exemple de l’alcool

tendementde plante sèchedans le cryobroyat. On a alors : rnrsro dp plNstcsècbÊ (n2) Rl= x 100 masssds cryobroyet (ml) m2 C ' e s t à d i r , eR l = - x 1 0 0 : ml -17- b) Rendernent du lyophitisat dnns Ia plante sèche Apràs lyophilisation des 90 g de cryobroyat, les lyophilisats (l'un obtenu par extraction hydroalcoolique, l'autre par psr sont pesésel leurs rendements rspport à le planæsèchecalculés: extractionaqueuse) présente dens90 g déterminéeà partir de R1, et R2 de Soit m4

classées B - Taxe générale sur les activités polluantes A, D, E, Rayon S, C (1) (2) Désignation de la rubrique 2220 Préparation ou conservation de produits alimentaires d'origine végétale, par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction, etc., à l'exclusion du sucre, de la fécule, du malt, des huiles, et des aliments pour le bétail mais y compris les ateliers de maturation de fruits et légumes. A. Installations dont les activités sont classées au

durant un temps plus ou moins long - congélation ou surgélation : pour beaucoup de légumes mais seulement pour les fruits rouges moins riches en eau - appertisation : pour beaucoup de légumes et surtout des fruits cuits au sirop - déshydratation ou lyophilisation pour la cuisine de collectivités mais d'autres concernent uniquement les fruits : - le traitement appliqué avant la cueillette ou juste après (penser à laver les fruits avant l'utilisation) - le séchage : pour les raisins, les figues, les dattes

caractère cryogénique d’une évaporation. - Mise en évidence des variations de la température d’ébullition en fonction de la pression. - Étude de documents sur les techniques de conservation utilisant les changements d’état: réfrigération, congélation, lyophilisation. TP2 - Recherche expérimentale des conditions physico-chimiques (nécessité de composés tensioactifs, influences du mixage et de la température) permettant la réussite d’une émulsion culinaire. - Élaboration d’une recette d’émulsion s’appuyant

1980). L‟analyse de mutants d‟A. niger ne 48 produisant plus que 30% de mannitol par rapport à la souche sauvage, montre que ces spores sont plus riches en tréhalose et plus sensibles à différents stress (thermique, oxydant, congélation, lyophilisation). Cependant la viabilité de ces spores ainsi que leur cinétique de germination restent inchangées. Le mannitol n‟est donc pas essentiel à la germination chez A. niger (Ruijter et al., 2003). L‟un des rôles majeurs des polyols est la protection