Lyophilisation

gazeux des états solide eî iiquide. Etat solide % ,e N Etat liquide 4t5 9ESLIMEl Ouestion 3 (Physique-Chimie) (1 ,5 poini) Restituer des cannaissanÇes Lâ lyophilisation consiste à éliminer la majeure pârtie de l,eau contenue dans un aliment. On peut décornposer la lyophilisation en trois étapes principales : Première étape : la congélaiion de l'âliment Deuxième étape: la sublimation de l,eau Troisièrne étâpe : le séchâge final de l'âliment. - 'l23- Ouel est

nutritionnelles de l'aliment préserver le goût et la saveur de l'aliment III- Les procédés physiques. → la congélation et la surgélation : l'eau contenue dans l'aliment passe de l'état liquide à l'état solide (solidification) → la lyophilisation : déshydratation du produit par surgélation puis sublimation ( = passage de l'état solide à l'état gazeux par une chute brutale de la pression) On peut aussi détruire tout ou en partie les micro-organismes par chauffage. En fonction de la température

aliments des images suivantes à chacun des procédés de conservation. 2. Préciser s’il s’agit d’un procédé de conservation physique ou chimique. Un tableau est à construire pour ces réponses Ananas séché Déshydratation (chimique) Café soluble Lyophilisation (chimique) Choucroute Fermentation lactique (chimique) Cornichon Vinaigre (physique) Filet de Haddock fumé Salage + fumage (physique) Flocon d’avoine Déshydratation (chimique) Fruit frais Séchage (physique) Glace Congélation (physique)

(cornichons) ou de jus de citron par exemple. Parfois l'action d'un microorganisme produit un acide qui protège l'aliment contre les concurrents pathogènes (fermentation lactique des produits laitiers, de la choucroute, etc.) ; la déshydratation et la lyophilisation amènent l'aliment à un taux tellement bas d'humidité que les micro-organismes meurent ou ne peuvent plus se développer ; l'adjonction d'une grande quantité de sucre dans les confitures par exemple fait éclater les micro-organismes, ce qui explique

conservation des aliments reposent sur 3 techniques : la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves le froid : surgélation, congélation, réfrigération autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, etc. 1. Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Pasteurisation La pasteurisation

Effectivement, en 1755 c'est l'invention de la première machine frigorifique, en 1790 c'est la découverte des conserves en verre, et une multitude de méthodes de conservation suivent ces dates là. On peut parler alors d'évolution. - Lyophilisation → Lait et purée en poudre - Fermentation → Bière, fromages - Pasteurisation → Lait UHT - Hautes pressions → Hautes pressions, champs pulsés - Appertisation → Conserves en verre - Salaison → Poisson et viande salés ou congelés

• ANALYSE Le groupe LAROCHE est un fabricant de produits agro-alimentaires situé dans le sud-est. Typologies de traitements : - traitement par chaleur - conditionnement dans les boites étanches (fer ou aluminium) - appertisation (lyophilisation et surgélation) - séchage, salage, déshydratation, pasteurisation, conservation dans vinaigre ou l’alcool Toutes les méthodes sont employées en manière marginale pour transformer les fruits et légumes mais ce sont employés surtout pour le

l'appertisation quelques autres procédés ont vu le jour ; les deux principaux sont la lyophilisation et la surgélation. Ces deux procédés ont de nombreux avantages, mais aussi certaines restrictions d'utilisation. Pour la lyophilisation les contraintes techniques sont importantes : mise en œuvre complexe et champ d'activité réduit du fait d'un besoin important en eau dans les aliments. De plus, la lyophilisation enlève les qualités naturelles des aliments et les consommateurs ont une certaine réticence

(cornichons) ou de jus de citron par exemple. Parfois l'action d'un microorganisme produit un acide qui protège l'aliment contre les concurrents pathogènes (fermentation lactique des produits laitiers, de la choucroute, etc.) ; la déshydratation et la lyophilisation amènent l'aliment à un taux tellement bas d'humidité que les micro-organismes meurent ou ne peuvent plus se développer ; l'adjonction d'une grande quantité de sucre dans les confitures par exemple fait éclater les micro-organismes, ce qui explique

conduction, convection et rayonnement, Echangeurs de chaleur, Traitements thermiques, Destruction non thermique des microorganismes, Blanchiment, Congélation, Techniques d’élimination d’eau : Théorie d’élimination d’eau, Evaporation, séchage, Lyophilisation Techniques séparatives : Transfert de masse, Extraction, Décantation et Centrifugation, Filtration, Ultrafiltration et osmose inverse, Cristallisation, Echange d’ions Nutrition/Toxicologie/Génie enzymatique [20H C+6H TD+4H TP / 20H C+6H TD+8H