Lyophilisation

refroidissement des denrées, réfrigération, congélation.(stockage à –18°) 4-la déshydratation : -but : éliminer au maximum l’eau de constitution. -principe : utiliser un courant d’air chaud ventilé à grande vitesse. 5-la lyophilisation : -but : obtenir un produit, qui, en présence d’eau donne une solution ou une suspension de structure et de propriétés identiques au produit initial. -principe : déshydratation sous vide poussé et à basse T° d’un produit préalablement congelé

commerciales ?  Observer. A partir de quelle période les techniques de conservation des aliments ont-elles remarquablement évolué ?  Raisonner. Faire correspondre les exemples de la frise et les procédés techniques nommés ci-dessous. Lyophilisation : . Fermentation : . D’après le dépliant « La chaine du froid » édité par la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Pasteurisation : . Appertisation : . Salaison : . Microfiltration

Voir document www.restocours.net/Legislation/conservation des aliments.htm  Trouvé sur internet avec yahoo.fr avec « conservation des aliments » Définitions de Appertisation (inventé en 1800), Congélation et surgélation, déshydratation, lyophilisation, pasteurisation, réfrigération. Et liste des procédés anciens : boucanage, salage, utilisation de l’alcool ou du vinaigre. Voir Livre « QUID 1985 » page 1396 Définition de conservateur sur Encyclopédie Larousse 3 Evolution des techniques

| |1.3. La dèshydaratation par Le séchage friture 9 | |1.4. La déshydratation par la lyophilisation 10 | |1.5. La déshydratation par le Salage et le saumurage 11

eme gamme : Produit cru et frais conditionné. Salade en sachet. Conservation une semaine 5 eme gamme : Produit cuit sous vide. Plat cuisiné. Aliment pasteurisé Déshydratation : Fruit et légumes préparé. Fruits et légumes sont séchés Lyophilisation : Déshydratation à basse température sous vide. Procédé cher ( purée) Fermentation : Fermentation lactique permet une conservation plus longue Critères de choix lors de l'achat : Rapport qualité prix/ Qualité organoleptique/ Saison/

puis l’air en est |+3°C pendant plusieurs jours sans | | | |extrait. |les percer. | | |Lyophilisation |Le produit surgelé voit son eau de |Stocker les aliments à l’abri de |Café, légumes, champignon, etc.. | | |constitution transformée de glace |l’humidité. |

flocons| | | | | |… | |Lyophilisation |Congélation puis déshydratation de l’aliment sous | | |Café, champignons | |

Aujourd'hui encore, comme jadis, le Nescafé est produit dans la fabrique de Orbe. 1965 C'est la véritable année de naissance de NESCAFÉ GOLD. Après la permanente amélioration du café soluble, un bond en avant dans la qualité fut franchi: la lyophilisation! Par cette nouvelle technique, les composants volatils de l'arôme pouvaient être conservés de façon plus satisfaisante. Le nouveau café fut baptisé NESCAFÉ GOLD et, aujourd'hui encore, il est fabriqué selon ce même procédé. En 1966, le NESCAFÉ

principale source de pollution des conseveries ; les eaux de blanchiment reste indispensable dans de nombreux cas et son role depend de l’operation ulterieure dont il constitue la phase preparatoire . 1 Objectif du blanchiment 1.1 Avant lyophilisation Destruction enzymatiques Il s’agit d’empecher ,un certain nombre d’alterations organoleptiques telles que des modifications de flaveurs , des changements de couleur il s’agit egalement de limiter certaines pertes nutritionnelles telles

conditionnement et leur absorption, Schott dépose par traitement plasma une couche de dioxyde de silicone à l’intérieur de cartouches ou de seringues en plastique. « On obtient une surface plus homogène et plus facile à traiter pendant le procédé de lyophilisation » ajoute Robert Holmes, responsable de la technique d’enrobage au sein du département pharmaceutique de Schott. Au-delà, le procédé permet d’optimiser le temps de développement et de lancement d’une solution sur le marché en accélérant son processus