Lyophilisation

Nous avons expérimenté trois techniques de déshydratation : la dessiccation, le séchage et la lyophilisation. La dessiccation déshydrate un corps par l’utilisation d’un dessiccant (composé hydrophile, c’est-à-dire soluble dans l’eau). Très simple, le séchage consiste en l’élimination de l’eau contenue dans les pommes de terre par la chaleur (ici au four ménager). Plus complexe, la lyophilisation permet la déshydratation par sublimation de l’eau présente dans les cellules. A. La dessiccation

surgélation. La chaleur : appertisation, pasteurisation, semi-conserves, stérilisation. La modification de l’atmosphère : conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée. La déshydratation ou séparation de l’eau : Déshydratation et séchage, lyophilisation, salage, saumurage, confisage et fumage. Dans cet exposé nous allons vous parler de la déshydratation. De nombreuses techniques de déshydratation existent pour les aliments, la déshydratation permet de diminuer ou de séparer le niveau de l’eau

totale des microbes | | Privation d’oxygène | Sous vide | Sous atmosphère contrôlée | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu défavorable | Privation d’eau | Déshydratation | Lyophilisation | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu extrêmement défavorable | Modification du milieu | Salage | Fumage | Sucrage | Acidification | Alcoolisation | | Ralentit

consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et peut être réalisé par déshydratation partielle, *le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des produits alimentaires dits secs . *la lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de

Marque choisie : La marque Nescafé  (Nestlé : l’entreprise mère) 1- Présentation de la marque et de l’entreprise : Nestlé Présente dans plus de 140 pays dans le monde, NESTLE réunit, dans un consensus de confiance, plus de 1,5 milliards de personnes, dont près de 500 000 en Tunisie, qui achètent chaque jour les produits NESTLE. Cette présence géographique inégalée permet à la société d’améliorer de manière significative la qualité de vie des consommateurs selon sa devise : « Good Food, Good

Définition de la lyophilisation La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation. La lyophilisation utilise un principe physique fort simple : c'est le passage d'un élément de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à

Séquence 3 Conservation des aliments I – Exercice Lire les techniques de la page suivante avant de répondre Associez un ou plusieurs aliments à chacun des procédés de conservation de la liste ci-après. Sucrage Congélation Séchage Fumage Lyophilisation Saumurage Mise en conserve Réfrigération Pasteurisation Salaison Fermentation II - Activité documentaire : étude de quelques techniques de conservation Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et

mais leurs qualités organoleptiques sont bien meilleures. « La lyophilisation » La lyophilisation, ou séchage à froid est un procédé qui permet de retirer l'eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation. Elle utilise un principe physique qu'on 4 appelle la sublimation. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à : • • • • Congeler les aliments pour que l'eau

5/8 3. La lyophilisation : La lyophilisation ou séchage à froid, est un procédé permettant de retirer l’eau d’un produit afin de faciliter sa conservation. La lyophilisation utilise un principe physique simple appelé la sublimation. C’est le passage direct d’un élément de l’état solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide. Dans le cas où l’on désire retirer l’eau des aliments l’opération de lyophilisation consiste à : congeler les aliments

conserves, mais leurs qualités organoleptiques sont bien meilleures. La lyophilisation, ou séchage à froid est un procédé qui permet de retirer l'eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation. Elle utilise un principe physique qu'on appelle la sublimation. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à: Congeler les aliments pour que l'eau qu'ils contiennent soit